PRACTICA NO.5 ELABORACION DE BOLILLO, TELERAS Y GALLETAS.

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS # 100


ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3° E

PRACTICA NO.5 ELABORACION DE BOLILLO, TELERAS Y GALLETAS.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES
SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS)


MAESTRA:
DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

INTEGRANTES DE EQUIPO:
HEREDIA PALOMARES SONIA IXHEL
IBARRA IBARRA ALAN DANIEL
MEZA SALINAS ANA KAREN
PIÑA BUSTOS GLORIA ANAHI
RANGEL RIOS ERNESTO
RODRIGUEZ JAIME MAGNOLIA MICHELE



NOVIEMBRE DE 2009


Objetivo: Observar las reacciones de acuerdo al proceso que se llevo acabo en los diferentes productos elaborados.

INTRODUCCIÓN.
Los panaderos mexicanos, trabajan con habilidad para transformar la masa en vistosas piezas de pan con formas y sabores variados. Poco a poco, van saliendo del horno las charolas con diversos panes como conchas, cocoles, donas, orejas, panqués y una extensa gamas de piezas olorosas y calientes que llegarán a todos los hogares para disfrutarse, La panadería es una actividad que podemos dominar si tenemos interés en aprender a preparar ricas piezas de pan que comprende la elaboración de las masas, de las pastas, de los rellenos y de los decorados que proporcionan artísticas presentaciones.
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena, comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración.
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
Harina: La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es la favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (a parte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobren las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.
Agua: El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua). Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.
Sal: La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.
Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. El gas que libera hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. La clave del empleo de las levaduras es la 'generación gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).
Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro y cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.
1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Formación de la masa: La formación de la masa se compone de dos sub-procesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua, algunos panaderos dejan reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina). La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, huevos, etc. retrasa el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos.
Fermentación y reposo: La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35°C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores, tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado
Horneado: La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250°C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100°C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Enfriamiento: Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.
Almacenamiento: El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas substancias químicas para que posea una vida media superior. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior.























Ingredientes para el bolillo:
 1Kg. de harina
 3 Cucharadas de azúcar
 1 Cucharada de sal
 1 Cucharada de levadura
Ingredientes para las galletas:
 100Grs. de mantequilla
 1Kg. de harina
 3 Cucharadas de azúcar
 1 Cucharada de sal
 1 Cucharada de levadura
Ingredientes para las teleras:
 50Grs. de manteca vegetal
 1Kg. de harina
 3 Cucharadas de azúcar
 1 Cucharada de sal
 1 Cucharada de levadura
Material y equipo:
 1 balanza.
 1 charola grande.
 1 cuchillo.
 Horno.






PROCESO DE ELABORACIÓN DE BOLILLO.
El primer paso que seguimos para elaborar el bolillo, fue pesar muy bien cada ingrediente, necesitaríamos 1 kilogramo de harina, 1 cuchara de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura, todas estas cucharadas son soperas, ya pesados nuestros ingredientes proseguimos a colocar la harina en la mesa de trabajo e hicimos un circulo, y en el centro le agregamos todos los ingredientes restantes, continuamos mezclando todos estos ingredientes al mismo tiempo, y también le íbamos agregando el agua suficiente, hasta conseguir una masa consistente que no estuviera chiclosa, amasamos la masa obtenida alrededor de 20 minutos y la dejamos reposar alrededor de 15 minutos.
Después de esto dividimos el pan en porciones, en bolitas iguales de aproximadamente 80 gr, y con estas bolitas hicimos la forma de bolillo, hicimos 16 bolitas y con estas hicimos el bolillo, colocamos estas en una charola y la dejamos cerca del fuego para que se inflara y se fermentara en un menor tiempo, después de esto, proseguimos a colocar la charola en el horno previamente calentado, para la cocción del bolillo.

Galletas duras:
La formula de las galletas duras es muy similar a la elaboración del bolillo. Agregamos: 1 kilogramo de harina, 1 cuchara de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura, además se le agrego mantequilla y el azúcar se agrego junto con la levadura, dejamos reposar 2 minutos y se le puso la sal. Se le agrego menos agua que a los bolillos para obtener una consistencia mas dura, se le pusieron 200 ml. de agua, para después amasar. A la pasta completa la cortamos en 2 despues en 4, luego en 8, los 8 pedazos se volvieron a amasar hasta formar 8 tiras que después se cortaron de la medida del pulgar y se dejaron reposar en una charola para horno aproximadamente por ½ hora para posteriormente colocarlas en el horno precalentado.

Teleras:
En la formula de las teleras agregamos: 1 kilogramo de harina, 1 cuchara de sal, 3 cucharadas de azúcar, en 250ml de agua le agregamos la levadura junto con el azúcar y mezclamos hasta disolver y dejamos reposar unos minutos (2 o 3)y después agregamos la sal y mezclamos nuevamente para posteriormente incorporar todo junto a la harina. Después amasamos hasta obtener la consistencia elástica deseada para la elaboración de teleras. De toda la masa la cortamos en 2 partes iguales después en 4 luego en 8 y al último en 16. Moldeamos hasta obtener la forma característica de las teleras. Dejamos reposar aproximadamente ½ hora y las colocamos en charolas para hornear para luego colocarlas en el horno precalentado.










RESULTADOS.
Para la elaboración de bolillos, teleras y galletas duras se siguieron tres fórmulas diferentes, pero a la vez dentro de estas formulas se siguieron pequeñas variaciones en el orden en que se adicionaron los ingredientes, esto con el fin de observar el comportamiento de la levadura en relación a los otros ingredientes (azúcar y sal), en base a esto se obtuvieron los siguientes resultados.
VARIACIONES.
1.- En esta se agregaron todos los ingredientes juntos sin distinción alguna. 2.- En esta formula se agregó la levadura y después la sal y por último el azúcar. 3.- Por ultimo en esta formula se agregó la sal, después la levadura y al final el azúcar.



RESULTADOS.
Formulas: Variación 1. Variación 2. Variación 3.
Bolillo. Dentro de esta variación pudimos observar que no era apreciable una gran diferencia en cuanto al tiempo en que tardo en actuar la levadura en comparación con las otras formulas, ni en cuanto su textura o sabor. Dentro de esta variación fue apreciable el hecho de que el efecto de la levadura fuera más rápido que en las otras formulas, esto observándose atreves del crecimiento de la pasta. Esta fórmula tardo mas en crecer y no lo hizo en las mismas proporciones que las formulas anteriores, el sabor era ligeramente diferente.
Galletas. El resultado fue casi el mismo que con los bolillos, solo que en esta formula era menos apreciable debido al tamaño en el que se cortaron las galletas. De igual manera que con los bolillos se observo un mayor y mas rápido crecimiento dentro de esta variación. Igualmente el crecimiento fue considerablemente menor dentro de esta variación.
Teleras. El tamaño fue muy parecido al de la fórmula dos, al igual que la consistencia, sin embargo en un tiempo mayor. Dentro de esta formula se obtuvo una telera mas suave y con mayor cantidad de burbujas atrapadas dentro de la masa, igualmente se observo un crecimiento mas rápido. Las teleras fueron menos suaves y pequeñas en comparación con el resto.



ANALISIS DE RESULTADOS.
Después de observar las diferencias producidas por el orden en que se agregaron los ingredientes dentro de las diferentes formulas (primero todos los ingredientes, después con la levadura y azúcar juntos y por ultimo con la levadura y la sal juntos) nos es posible analizar el comportamiento observado de la levadura, por ejemplo, en la primera variación las diferencias no fueron muy notables, ya que los ingredientes fueron agregados juntos y con ayuda de un buen amasado se obtuvo una buena consistencia y en cuanto la acción de la levadura a pesar de que fue un poco mas lenta el resultado fue bueno, puesto que se obtuvieron un buen numero de burbujas atrapadas e igualmente un buen sabor y textura. En la segunda variación a pesar de ser la misma cantidad de levadura su acción fue mas rápida, esto debido a que se adiciono con el azúcar, lo cual facilito la reacción química de la fermentación, es decir, al estar en contacto directo con un carbohidrato la fermentación fue mas rápida, lo cual logro que el proceso fuera mas rápido que con el resto de las formulas obteniendo una gran cantidad de burbujas y un buen sabor. Por ultimo en la tercera variación al agregarse la levadura junto con la sal el resultado obtenido fue el inverso que el obtenido con la variación dos, ya que en lugar de acelerar la reacción la sal la retardo un poco, lo cual tubo como resultado que no hubiera un incremento igual en el volumen de la masa, además de que el tiempo necesario fue mayor.
















CONCLUSIÓN.
Al haber realizado esta práctica se llegó a la conclusión que la panificación es el proceso más importante del empleo de las harinas (en especial las de trigo) para la alimentación humana.
La harina de trigo tiene proteínas en su composición, una de las más importantes es su contenido en gluten (glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas); además de otros propiedades que desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación.
Al observar la reacción de acuerdo al proceso que se llevo a cabo en los diferentes productos elaborados se llegó a la conclusión que no son muchas las variaciones que se tuvieron en los resultados obtenidos siendo solo: el efecto que se tuvo de la levadura (Saccharomyces cerevisiae) para la fermentación de la masa (ésta actúa sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2).
Muy poca fue la variación de la consistencia de la miga y el sabor. El olor para todos los panes fue característico y agradable
En general, al realizar nuestro pan con la harina de trigo, se obtuvieron buenos resultados en las pruebas aplicadas, ya que durante el proceso de panificación se llevaron a cabo cuidadosamente las reacciones químicas, el amasado y el manejo higiénico de los materiales para obtener como resultado un pan de buena calidad.
Los demás productos elaborados por los diferentes equipos de igual forma obtuvieron un buen resultado, teniendo todos como única variable la forma de la masa final (de bolillo, galletas y teleras) y el orden en el que se agregaron los ingredientes.