Capitulo 3
DETERIORO DE LOS PRODUCTOS
El control del deterioro es importante en cualquier momento pero más, y en particular, durante la selección y clasificación. En primero lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a la fábrica y limpiado con la consecuente acumulación de gastos de manos de obra y manufactura. El deterioro durante la selección y clasificación, cuando los productos tienen ya un valor relativamente grande, tiene como consecuencia, por tanto, una pérdida económica sustancial para el fabricante.
La selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura. El deterioro y la consecuente destrucción, por tanto, se transmitirán al producto acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso al que se le vaya a someter.
*Deterioro por caída
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas pueden causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daños de esta clase se utilizan, desde canales sencillos a mecanismos más complejos.
Los estudios realizados para controlar aerodinámicamente las lesiones por golpes, muestran los valores típicos para las velocidades terminales de las frutas. Puesto que la caída de sólo unos pocos centímetros es suficiente para lesionar muchas materias primas, estas cifras indican que el amortiguador de aire para ser totalmente eficaz requerirá chorros de aire hacia arriba de una magnitud similar a las velocidades terminales.
*Deterioro debido al operario
El manejo de las máquinas de selección y clasificación de los alimentos requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizándose por ser unas operaciones monótonas. La falta de atención reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección.
El adiestramiento adecuado de los operarios es también de la mayor importancia
NECESIDAD DE LA SELECCIÓN
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
· Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
· Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.
· Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
· Desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme. Esto último es de gran importancia para los embalajes de distribución al consumidor.
SELECCIÓN POR PESO
Concomitantemente con el aumento del costo de la materia prima se desarrolla la demanda de equipos de selección de eficacia mejorada.
Teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus dimensiones características, la selección por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. Por esta razón los aparatos para seleccionar por peso están sustituyendo, cada vez más, a los seleccionadores por tamaño.
También se encuentra otro sistema, donde las unidades del alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado. La máquina reúne unos 30 grupos de productos cada minuto, produciéndose una reducción sustancial en las pérdidas por sobrepesada.
Muchas frutas y hortalizas, se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños g hace inaceptable la selección por tamaño. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos. A medida que el eje pasa a lo largo del seleccionador, el punto del eje se mueve hacia el contrapeso todo el tiempo que sea necesario para que la fruta haga que el eje gire, descargando la fruta en canales según la categoría del peso.
Los recientes avances sobre máquinas de selección por peso, comprenden el empleo de transductores electromecánicos e hidroestáticos para detectar las diferencias de peso y, a menudo, mejoran los sistemas controlados por computadoras para dirigir las unidades a los canales de recolección.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente.
Tamices de apertura fija
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos con aperturas de tamaño y forman fijos. Los materiales de construcción de los lechos en uso son diferentes según la aplicación a que se destinen. Se utilizan hojas metálicas perforadas con agujeros, ranuras u otras formas, telas metálicas, tejidos y sedas de hurdimbres variadas. El movimiento de los alimentos sobre el tamiz se puede producir por movimiento rotatorio, vibratorio o giratorio de los marcos que soportan el lecho del tamiz. Los tamices de apertura fija utilizados en general para la selección de los alimentos suelen ser de dos clases: de lecho plano y de tambor.
Tamices de fondo plano
Este tipo de tamices en su forma más sencilla encuentra todavía aplicaciones en la selección preliminar de patatas, zanahorias y nabos en las granjas. Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente procesados y acabados.
Tamices de tambor
Los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamaño para guisantes, alubias y alimentos similares que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
Corrientemente se requiere que las seleccionadoras de tambor separen los productos alimenticios en dos o más corrientes.
El tamiz de tambor concéntrico tiene la ventaja de ser compacto, pero como los alimentos entran por el centro, se produce la mayor concentración de producto en el área más pequeña del tamiz. Los tamices de tambor consecutivo en serie tienen la desventaja de requerir un área grande del edificio.
El tipo consecutivo en paralelo supera este inconveniente poniendo en contacto al producto entrante con los tamices de apertura mayor, dejando los siguientes tamices de apertura menor para operar con una cantidad reducida de productos de tamaño similar y pequeño. Esta operación se repita en cada nivel y produce una selección más exacta que la que es posible con tamices en serie de tamaño similar.
Otro tipo de tamiz de tambor que reduce el deterioro durante la selección de los guisantes es el que utiliza varillas de sección decreciente, circulares y espaciadas, en lugar de los tambores de láminas perforadas.
La presencia de peldaños asegura el desplazamiento suave de los guisantes a través de la máquina seleccionadora.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas.
El otro grupo comprende algunos tipos de seleccionadores de rodillo y de tornillo.
Tamices de selección por aperturas variables continuamente.
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida. La apertura o separación entre los rodillos se pueden ajustar de forma que se presente a los alimentos una ranura continuamente variable. La rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma más regular.
La selección con rodillos utilizando rodillas de inclinación variable es el principio utilizado por la patente del Seleccionador Grovesend, que consiste en un sistema transportador con rodillas en el que la separación entre los rodillos se hace de forma que aumente regularmente desde el extremo de la entrada al de la salida del sistema. Los alimentos permanecen en el sistema transportador hasta que se encuentra una apertura entre los rodillos por la que pueden bajar cayendo en canales de recolección acolchados.
En las seleccionadoras de cuerda o cable se produce una apertura cada vez mayor por medio de dos cables o cuerdas inclinados y accionados mecánicamente a la misma o diferente velocidad.
Las seleccionadoras de cinta funcionan de forma similar: los alimentos se desplazan a lo largo de una ranura continuamente divergente producida por cintas inclinadas accionadas mecánicamente. Los alimentos tienen tendencia a resbalar por los laterales conduciendo a una selección desigual, cosa que se puede corregir parcialmente moviendo las cintas a velocidades diferentes.
La eficiencia de la selección con cintas se ha mejorado notablemente con el sistema patentado de la seleccionadora de frutas por tamaño de de Jansen, en la que la fruta es arrastrada por una cinta sinfín afieltrada que se desplaza que se desplaza a lo largo de uno u otro lado de una canal con forma de “V”, la base de la “V” se corta con una inclinación tal que la apertura se haga menor cuanto más cerca de la entrada de la seleccionadora.
Seleccionadoras con apertura variable escalonada.
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta de rodillo y de tornillo.
La variación escalonada de las aperturas en las seleccionadoras de rodillos se puede conseguir con dos bancadas de rodillos situadas una encima de otra. La superior tienen una separación fija entre los rodillos que es de otra. La superior tiene una separación fija entre los rodillos que es mayor que el diámetro de la pieza más grande que se vaya a seleccionar.
La seleccionadora de cinta y rodillo consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que de las categorías de tamaños deseadas. El movimiento de los rodillos hace que la fruta gire en la posición de su forma más uniforme.
La seleccionadora de tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras que la otra está dividida en secciones. La separación entre las secciones y la espiral continua se puede ajustar de forma que proporcione un aumento escalonado de aperturas.
Las seleccionadoras como las descritas más arriba en las que tiene lugar una acción de golpeteo, tienden a deteriorar los productos. Esto se minimiza usando rodillos recubiertos con fieltros o con caucho blando.
La selección por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando alimentos por canales con ranuras montados en cascada. La separación entre los extremos de los canales aumenta discontinuamente de forma que los productos alimenticios que no pueden saltar la separación caen y son, por tanto, seleccionados por su longitud.
Seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas. Basándose en la longitud y espesor se pueden efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotocélula. Las unidades de alimento se alinean mediante canales vibratorios para su selección.
SELECCIONADORAS DE FORMA
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables.
Las seleccionadoras de disco son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma que la parte más baja de los discos esté dentro del depósito de alimentos no seleccionados. Los alimentos de la forma correcta son retenidos en la muesca hasta que el disco alcanza la parte más alta de su rotación, momento en que los productos arrastrados se descargan en recipientes adecuados.
El seleccionador de cilindros funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio está estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha.
La selección según la forma se puede también llevar a cabo sacando ventaja de la propensión de las partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinada. De esta forma se pueden separar semillas redondas, poniendo los alimentos sobre una cinta inclinada móvil.
SELECCIÓN FOTOMETRICA
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar: la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, el grado de procesado, etc. Las medidas de transmitancia de los alimentos sirven para determinar sus propiedades internas, tales como la madurez o los defectos del corazón de las frutas, las inclusiones de materias extrañas y las manchas de sangre de los huevos.
SELECCIÓN POR REFLECTANCIA
Cuando un producto se somete a barrido, lo que se observa varía desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiaciones, difusión y reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrido.
La creación de estándares auténticamente representativos constituye un problema importante en este tipo de selección.
La selección visual del color, a pesar de sus limitaciones, se emplea extensamente en la industria alimentaria. Se usan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora.
La selección mecanizada del color funciona a base del barrido fotométrico de la superficie década unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotocélula. La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente, con una señal estándar ajustada previamente.
El desfase entre estas dos señales se amplifica y se utiliza para poner en funcionamiento un mecanismo seleccionador.
SELECCIÓN POR TRANSMITANCIA
El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante transmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos. Su aplicación se complica por el hecho de que cuando no se trata de secciones delgadas de alimento solo se transmiten cantidades relativamente pequeñas de la energía incidente.
Otros procedimientos de selección que no encuadran convenientemente en las clasificaciones estudiadas en este capítulo comprenden los mecanismos utilizados en la limpieza de semillas, los cuales, aunque no tienen gran aplicación en el procesado de alimentos, es conveniente mencionarlos aquí pues proporcionan sistemas prácticos de selección.
Por otro lado, ciertas semillas de malas hierbas, son pegajosas cuando se humedecen y se pueden eliminar como aglomerados mediante tamizado.
También es de interés el principio utilizado en un seleccionador diseñado para eliminar los guisantes horadados y rotos de los guisantes sanos.
Esta operación se realiza poniendo el producto bruto en un tambor inclinado que gira lentamente y está recubierto con agujas finas que se proyectan hacia el interior.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
CLASIFICACION
El término “calidad” tiene connotaciones diferentes para los distintos productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente de limpieza utilizado para producir trigo destinado a la molienda hasta harina.
Ernesto Rangel Ríos
3°E
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