Practica 4

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS # 100

ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3° E

PRACTICA NO.4 PANIFICACIÓN.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS)

MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

INTEGRANTES DE EQUIPO:

HEREDIA PALOMARES SONIA IXHEL

IBARRA IBARRA ALAN DANIEL

MEZA SALINAS ANA KAREN

PIÑA BUSTOS GLORIA ANAHI

RANGEL RIOS ERNESTO

RODRIGUEZ JAIME MAGNOLIA MICHELE

OCTUBRE DE 2009

Introducción

Tecnología de la panificación:

La primera cosa que se requiere en la panificación es el esponjamiento de la masa por incorporación de un gas; la segunda es su coagulación por medio del calor del horno de forma que el gas quede retenido y la estructura del material se estabilice. La ventaja de obtener un producto esponjoso y con miga finamente vesiculada es su fácil masticación.

Existen tres etapas en la elaboración del pan: amasado, fermentación de la masa y cocido de ésta en el horno. Los principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura y sal. A veces se pueden añadir otros ingredientes como harina malteada, alimentos para la levadura, leche y productos lácteos, grasa, frutas,gluten. Cuando se mezclan estos ingredientes en proporciones adecuadas para formar una masa comienzan dos procesos:

(1) La proteína de la harina comienza a hidratarse, combinándose con parte del agua y formando una materia llamada gluten que posee propiedades peculiares, ya que se puede estirar como una sustancia elástica;

(2) formación de gas carbónico por acción de los enzimas de la levadura sobre los azúcares.

La harina normal procedente de trigos sanos contiene amplias cantidades de beta-milasa. La cantidad de esta ultima aumenta considerablemente cuando el trigo germina, por lo que la harina obtenida a partir de trigo germina, por lo que la harina obtenida a partir de trigo que contenga muchos granos germinados puede contener una actividad alfa-amilásica demasiado elevada, que durante la panificación transforme demasiada cantidad de almidón en sustancias tipo dextrinas que hagan a la miga el pan débil y pegajosa.

Fermentación: La glucosa y la fructosa fermentan convirtiéndose en carbónico (que esponja la masa) y el alcohol. Esta fermentación se realiza en varias etapas y es producida por un considerable grupo de enzimas y coenzimas al que anteriormente se le dio el nombre de complejo zimasa. La primera etapa consiste en una fosforilación de las exosas, formándose ésteres del ácido fosfórico; entre los productos intermedios de las últimas etapas se encuentran el aldehído fosfoglicérico, ácido fosfoglicérico, ácido pirúvico y acetaldehído. Algunos de los coenzimas que toman parte en estas reacciones son de gran interés, ya que contiene vitaminas como componentes de su estructura: la cozimasa contiene niacina y nicotinamida; la cocarboxilasa contiene tiamina.

Producción y retención de gas: Durante la fermentación se debe de la cantidad de azúcares solubles presentes en la harina, del poder diastásico de ésta y de su granulación. Las harinas con gran cantidad de maltosa, debido a un excesivo deterioro del almidón causado por una molienda muy fina, o que posean una actividad alfa-amilásica demasiado elevada pueden producir una panificación poco satisfactoria. En el primer caso la trituración severa puede dañar también al gluten, dando masas cortas. En el segundo, el almidón después del ataque de los enzimas falla su capacidad de retención de agua, dando una masa de baja calidad panadera. La baja producción de gas (valores de maltosa inferiores a 1,5) presenta menor incoveniente, ya que se pueden corregir añadiendo trigo germinado a la mezcla para moler la malta a la harina. La retención de gas es una propiedad característica de las proteínas de la harina; el glúten, a la vez que es lo suficientemente extensible como para permitir la subida del pan, debe ser lo suficientemente fuerte como para evitar que el gas se escape con demasiada facilidad.

Elaboración del pan:

Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color. La obtención de pan de buena calidad depende en parte de las características inherentes a sus ingredientes –particularmente la harina- y también en parte al proceso de cocción. El pan se fabrica mezclando una masa formada por harina dejándola a una temperatura de unos 27°C durante el tiempo necesario para que tenga lugar su fermentación y la maduración de su gluten y cociendo después el producto en un horno. Se dice que una masa está madura cuando ha sufrido una fermentación. La masa recién obtenida es pegajosa, pero conforme el proceso de maduración avanza esta pegajosidad disminuye volviéndose más gomosa y fácil de manipular hasta que se alcanza unas condiciones óptimas de maduración, en este punto la masa alcanza su máxima elasticidad; antes de llegar a él la masa se puede estirar, pero no es suficientemente elástica; mientras que una masa demasiado madura se rompe al estirarla. Si las condiciones óptimas de maduración persisten durante un periodo de tiempo razonable se dice que la harina tiene buena tolerancia a la fermentación, pero si el tiempo óptimo es muy corto la harina presenta una pobre tolerancia. Las harinas flojas alcanzan este punto óptimo rápidamente y presentan una pobre tolerancia, mientras que las fuertes tardan más en alcanzar el óptimo y tienen mejor tolerancia.

Levadura: Las levaduras que se usan en la panadería son de distinta raza que las empleadas en cervecería, el efecto que tiene en el pan se da si son frescas y activas, porque en las fermentaciones mas largas la temperatura de masa es generalmente más baja, al usar la cantidad empleada inversamente proporcional al tiempo de fermentación y la temperatura de la masa.

Objetivo

Observar las reacciones de diferentes cantidades de levadura en el proceso de elaboración de pan a partir de diferentes tipos de harinas

Ingredientes:

Ø 500 grs. de harina de trigo.

Ø 2 cucharadas de azúcar.

Ø 1 cucharada de sal.

Ø 15 grs. de levadura

Ø Agua (tibia).

Ø Manteca.

Material y equipo:

Ø 1 rodillo.

Ø 1 balanza.

Ø 3 vasos de precipitado.

Ø 2 charolas grandes.

Ø 1 cuchillo.

Ø 1 espátula.

Ø 1 cucharita.

Ø Horno.

Proceso de panificación

1. Lo primero que hicimos para la elaboración de pan de caja, fue la elaboración de cálculos de los ingredientes que implementamos en la elaboración del proceso de panificación, de un total de 500 gramos de masa hicimos 3 porciones de 166 gramos cada uno, la cantidad optima de levadura para 500 grs. de masa es de 15 grs. así que para 166 grs. de masa, que es la tercera parte, tenemos que agregar 5 grs. de levadura. Así que a la primera muestra le agregamos 5 grs. de levadura que es el indicado, a la segunda muestra le pusimos 8 grs. de levadura que es una cantidad mayor a la requerida, y al tercero 3 grs. que es una cantidad menor.

2. Después de realizar los cálculos correspondientes procedimos a mezclar la harina de trigo con agua de cada una de las tres porciones de la harina.

3. Amasamos hasta que la masa obtuvo una consistencia elástica deseada para poder agregar la levadura.

4. Disolvimos en 3 vasos de precipitados las cantidades de levadura calculadas anteriormente agregando agua tibia hasta que obtuvimos aparición de burbujas.

5. Agregamos las tres cantidades ya definidas de levadura a las tres porciones de masa correspondientes.

6. Homogeneizamos perfectamente la levadura con la masa.

7. Colocamos las porciones de masa en una charola para hornear engrasada con manteca vegetal y enharinada para evitar que el pan se pegara, las colocamos a una distancia adecuada y después dejamos reposar de 15 a 20 minutos en un ambiente cálido para rápidos resultados.

8. Precalentamos el horno a 180 °C, para luego introducir nuestra charola de 30 a 45 minutos hasta que nuestro pan obtuvo una cocción adecuada, esto lo corroboramos introduciendo un tenedor y cuando este salga limpio es el momento adecuado.

9. Lo sacamos y lo dejamos enfriar un poco.

10. Realizamos las pruebas indicadas por la maestra a cada una de las 3 muestras: las presionamos y observamos cual se volvía a inflar, con qué rapidez y en que magnitud. Cortamos una rebanada de cada una y observamos el tamaño de las burbujas formadas en el interior de ellas y registramos las diferencias. Ingerimos las muestras y analizamos las diferencias de consistencia al momento de masticarlas y también las diferencias de sabor.

Diagrama de flujo del proceso

RESULTADOS Y ANALISIS.

Para poder observar los efectos o características obtenidas en un producto de panadería, en este caso pan blanco o de caja, a partir de diversas variantes en la cantidad de levadura que era agregada al producto se elaboraron 3 diferentes formulas, en las cuales se coloco una cantidad variable de levadura para poder así observar sus efectos y características que proporcionaba al producto que se estaba elaborando. Durante esta práctica se observaron diversas cualidades del producto, tales como la cantidad de burbujas que quedaban atrapadas en la masa, la suavidad del pan, la textura, la elasticidad y de manera muy importante su sabor. Por lo tanto después de realizar la práctica estos fueron los resultados obtenidos así como los cálculos necesarios para su obtención.

CALCULOS.
	Masa.	Levadura.
	500gr.	15gr.
	(peso utilizado regularmente)
1	166gr.	8gr.
2	166gr.	5gr.
3	166gr.	3gr.

RESULTADOS.
Características:	FORMULA 1.	FORMULA 2.	FORMULA 3.
Cantidad de levadura.	8gr.	5gr.	3gr.
Suavidad de la masa y del pan.	En esta formula pudimos apreciar al amasar que la pasta era muy suave y esponjosa, característica que se conservo después de la cocción.	Esta pasta aun era suave pero no de manera tan notoria como la anterior y el pan resulto lo que mas comúnmente estamos acostumbrados a consumir.	La suavidad de esta masa fue muy poca y podría compararse con una masa sin levadura, mientras que el pan resulto mucho menos suave y esponjoso.
Cantidad de burbujas atrapadas.	La cantidad de burbujas atrapadas era muy alta, estas burbujas eran de gran tamaño y se encontraban distribuidas en todo el pan.	Eran medianas pero bien distribuidas por todo el pan y perfectamente visibles.	Las burbujas de este pan eran muy pequeñas y apenas visibles.
Textura.	Este pan era muy suave y esponjoso debido a la alta cantidad de burbujas, lo cual resulto agradable al ingerirlo ya que no se quedaba adherido al paladar.	La textura era suave aunque no tan esponjoso, a pesar de esto no se adhería al ingerirlo ni se volvía pastoso.	Era firme, mas sin llegar a duro, pero al ingerirlo se volvía pastoso y un tanto incomodo.
Resistencia.	La resistencia no era mucha pues se podía partir con facilidad a pesar de que mantenía su forma.	Era un poco mas resistente pero de desmenuzaba con mayor facilidad.	Se rompía con facilidad y sin ofrecer mucha resistencia, además sus partes quedaban compactas.
Elasticidad.	La elasticidad era bastante alta al partirlo pero no al ingerirlo, lo cual resulto agradable.	Este pan era considerablemente elástico pero no como el primero pues había una diferencia considerable.	En esta formula la elasticidad era prácticamente nula ya que el pan resulto un tanto compacto.
Sabor.	El sabor era bueno, a pesar de que se podía observar un sabor ligeramente amargo debido a la cantidad de levadura.	Este sabor fue el más aceptado pues a diferencia del primero no presentaba ese sabor ligeramente amargo.	El sabor era bueno, aunque la formula no fue muy aceptada debido a su textura.

A pesar de que las variables de las cantidades que se utilizaron de levadura fue posible observar diferencias importantes en cuanto a las características deseables en los panes desde su sabor hasta su textura, por ejemplo, en la primera formula, que era la que tenia un mayor contenido de levadura resulto muy suave y esponjosa y de una textura agradable, el único inconveniente fue que adquirió un sabor ligeramente amargo por el alto contenido de levadura, había un alto contenido de burbujas atrapadas, las cuales eran de un tamaño bastante grande, lo cual trajo como resultado que el pan resultara mas elástico y flexible, ya que al presionarlo volvía con facilidad a su forma original conservando sus características. La segunda formula tenia también buenas cualidades y además un sabor mas agradable ya que no resultaba amargo al paladar, esto mientras que resultaba de igual manera flexible aunque no tan esponjoso y suave como en el caso de la primera formula, pro ultimo la tercera formula no resulto con muy buenas cualidades, pues a pesar de que el sabor era bueno la textura no lo era, era muy firme ya que contenía pocas burbujas, además si bien se podía partir la pasta se agolpaba un poco y se mantenía así, misma característica que se pudo observar al presionarlo, ya que tardaba mucho en regresar a su tamaño y no lo hacia en su totalidad puesto que algunos fragmentos se juntaban a otros y por ultimo al masticarlo se convertía en una pasta un pegajosa e incomoda al ingerirlo ya que algunas veces se quedaba ligeramente pegado.

CONCLUSIÓN

Al haber realizado esta práctica se llegó a la conclusión que la panificación es el proceso más importante del empleo de las harinas (en especial las de trigo) para la alimentación humana.

Se observó con gran claridad que al haber manejado la panificación con diferentes tipos de harinas, ya sean fuertes o débiles, se obtuvieron resultados variables y en algunos desfavorables en el producto final. El tipo de harina que tuvo mejores resultados en las propiedades deseables (funcionales) de la masa como la elasticidad y en sus características reológicas como la dureza fue la harina de trigo

La harina de trigo tiene proteínas en su composición, éstas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación.

Al observar la reacción durante la fermentación mediante las diferentes cantidades de levadura aplicadas se llegó a la conclusión que depende mucho de cuánta levadura se agregue a la pasta de panificación para que su tamaño original se duplique y crezca.

La fermentación actúa sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2.

Al momento de aplicar diferentes cantidades de levadura se puede observar que la reacción de la fermentación tiene variables en el tiempo de reposo de la pasta para lograr el tamaño deseado, propiedades funcionales, sensoriales, etc.

Entre más cantidad de levadura se agregue, el pan tendrá mayor crecimiento, mayor suavidad en la masa, la cantidad de burbujas atrapadas, mejor textura y esponjosidad, resistencia, elasticidad y un mejor sabor.

La levadura que se emplea al pan, Saccharomyces cerevisiae, es un hongo perteneciente a los ascomicetes. Se reproduce mediante un proceso llamado gemación. Esta levadura hace que el pan crezca liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la masa.

En general, al realizar nuestro pan con la harina de trigo, se obtuvieron buenos resultados en las pruebas aplicadas, ya que durante el proceso de panificación se llevaron a cabo cuidadosamente las reacciones químicas, el amasado y el manejo higiénico de los materiales para obtener como resultado un pan de buena calidad.