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Salsa Huichol

PRUEBAS DE CALIDAD APLICADAS AL PRODUCTO.

La calidad de un producto es un concepto que viene determinado por el conjunto de distintos factores relacionados, todos ellos con la aceptabilidad del alimento. Por lo tanto podemos definir como calidad de un alimento al conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.
Dentro de cualquier proceso es muy importante que el producto obtenido sea de la mejor calidad posible, pero en el caso de las empresas dedicadas a la producción de alimentos se convierte en una necesidad tanto para la empresa como para el consumidor que los productos que se fabrican posean una excelente calidad, para lograr esto es necesario aplicar distintos tipos de análisis físicos, químicos y microbiológicos a diversas muestras de alimentos. Las muestras destinadas a estos procesos de verificación de calidad son seleccionadas al azar de toda la producción diaria, se toman tres botellas de la producción y se analizan en distintos aspectos como el nivel de acidez, la humedad que contienen, etc.
Dentro de las pruebas de calidad también encontramos la siembra de microorganismos en placas, estas placas se esterilizan completamente.
Sembrar o inocular es introducir artificialmente una porción de muestra (inóculo) en un medio adecuado, con el fin de iniciar un cultivo microbiano. Luego de sembrado, el medio de cultivo se incuba a una temperatura adecuada para el crecimiento de microorganismos de muestras. La siembra puede realizarse en medio líquido, sólido o semisólido, utilizando punta, ansa, hisopo o pipeta estéril.
En este proceso se utiliza el agar que es una especie de gelatina que permite el crecimiento de microorganismos. Una vez que el agar es colocado y solidificado sobre las placas se coloca una muestra diluida del alimento a analizar, en este caso la salsa y se le coloca una tapa encima para evitar que la muestra se contamine. Posteriormente con el fin de propiciar el crecimiento de microorganismos las placas (ya sembradas) se mantienen a temperaturas cálidas y son introducidas a una incubadora.
Después de dos días de la siembra las placas son revisadas para corroborar si se dio el crecimiento de mesofilicos y poliformes, finalmente a los cinco días se revisa de nuevo para comprobar si existe alguna presencia de hongos. Si después de analizar todas las placas se concluye que no existe presencia alguna de microorganismos entonces el producto se pone a la venta y tanto la empresa como el cliente puede contar con la seguridad de que el producto que se esta consumiendo mantiene los niveles de calidad adecuados para su comercio y consumo.

PUNTOS DE CONTROL DEL PROCESO.

En el primer paso para la elaboración de la salsa se debe de seguir un control para así evitar la contaminación en el tapón y hacerlo de gran calidad, esto sería, tener cierto cuidado a la hora de elaborarlos y que solamente el personal relacionado con realizar este procedimiento use las normas y reglamentos.

En el segundo paso que es la elaboración y desinfección de las botellas por medio de vapor es necesario utilizar los desinfectantes mas efectivos y eficaces para cuando este sea analizado tenga las bacterias posibles y que el producto no sea regresado por falta de higiene en esto y así poder envasar la salsa poder venderla con la mayor cantidad de perfección.

Al realizar el tercer proceso, el cual es el lavado de los chiles con el que se preparará la salsa, en este se debe primero desinfectar perfectamente la maquina para poder lavar bien los chiles y así poder seguir con el proceso correspondiente hasta llegar a un producto.

Para el cuarto paso que es el trituramiento de los chiles, sería tener primero que nada ya limpios y desinfectados estos para así la maquina pueda trituralos y llevar un control para que poco a poco se trituren perfectamente y así seguir el proceso.

El quinto paso del proceso es la mezcla de los ingredientes, en esta etapa, se debe seguir cierto control ya que al mezclar lo necesario para realizar el producto se tiene que seguir un orden para evitar riesgos en la salsa.

El control de la temperatura es muy importante para obtener un resultado perfectamente, al subir o bajar esta podría dañar la salsa ya que se debe de tener una temperatura regulada para dicho proceso.

Acerca del orientador, esta máquina es la que acomoda las botellas para que la máquina las llene, esta se debe tener un seguimiento para así lograr las botellas que se beben obtener por minuto y poder llevar un control de las botellas acomodadas.

En esta etapa es llenar la botella para ya obtener la salsa, en este se debe de tener muchos cuidados para evitar la contaminación en esta y que el producto sea de gran calidad, esto quiere decir cerrar cortinas o evitar que personas no autorizadas estén dentro o si lo están que sea con la vestimenta adecuada según la norma.

En esta máquina que es la etiquetadota, se necesita cierto control ya que si pasa algún accidente en alguna botella, se reducirá las botellas que se deben obtener por minuto.

En la empacadora, se necesitan ciertas botellas para poder ser empacadas por una máquina y así poder venderlas, se debe de tener mucho cuidado, ya que al fallar esto la caja no tendrá respectivamente las botellas que son en cada caja.

En el último paso, que es la paletizadota es la que acomoda las cajas ya después de que ya están listas para trasladarlas a otros lugares, esta máquina debe acomodar dependiendo cuántas cajas se necesiten para que ya queden perfectamente ordenadas.

PRUEBAS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y SUS ÍNDICES DE CALIDAD


Durante el proceso del producto uno de los principales pasos que se lleva a cabo es el manejo de la materia prima, la cual debe pasar por varias pruebas de calidad en su inspección para ser aceptada en el proceso y contribuir con la realización de las mezclas y pasos a seguir, dando como resultado la calidad deseada del producto final.

Los controles de punto crítico se solucionan dentro del mismo proceso. Como punto principal es de mencionar la obtención y selección de la materia prima (en este caso los chiles) que pasan por diferentes pruebas de calidad.


La materia requiere contar con las siguientes especificaciones:
· Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros.
· Para asegurarse de que los ingredientes cumplen con las especificaciones, el personal que controla la calidad nutritiva de los alimentos lleva a cabo un muestreo periódico.
· Además de las características nutricionales y analíticas de los ingredientes, las especificaciones deberán incluir: orígenes y fuentes, cualquier detalle significativo del proceso previo, peligros o limitaciones, información variada que incluya el grado de humedad contenido y los posibles contaminantes no nocivos (piedras, arena, etc.)
· Todos los ingredientes que llegan a la planta son examinados; es necesario leer sus etiquetas para verificar si contienen drogas medicinales, restos de minerales u otros aditivos.
· En el caso de que el análisis indique que un ingrediente no cumple las especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente ingredientes inferiores al nivel medio, este último es borrado de la lista de proveedores.
· Para readmitir a un proveedor, éste debe demostrar que ha tomado las medidas oportunas para corregir las deficiencias.
· Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser actualizadas anualmente o según se considere necesario, para asegurar que su utilización en fórmulas sea coherente con orientaciones actualizadas, es decir con los últimos conocimientos en materia de salud alimentaria. El jefe de producción es responsable de controlar la lista de especificaciones, en colaboración con el jefe de compras.
· La garantía del proveedor debe incluirse en la orden de compra para demostrar que el ingrediente es de uso alimentario, que no está adulterado y que se halla en conformidad con las normas de regulación del gobierno.
· Todos los proveedores deben proporcionar un cierto tipo de documento oficial que permita a la persona responsable de recibir el/los producto/s en la fábrica identificar correctamente el producto entrante y constatar que pertenezca realmente al establecimiento que lo produjo.
· Los proveedores o las compañías que normalmente transportan la mercadería son responsables de asegurar que los equipos estén limpios antes de ser cargados y que previamente no se haya transportado en los camiones, contenedores, balsas o vagones ningún material que pudiera ser peligroso para los animales. Los vehículos deben contar con certificados que acrediten su limpieza y que se encuentran libres de materiales perjudiciales para la salud humana y de animales acuáticos.
· Los certificados de los análisis a los que son sometidos los componentes del alimento según corresponda se solicitan periódicamente.
· Al adquirir ingredientes de un nuevo proveedor, se siguen los siguientes pasos: inspeccionar las instalaciones de su planta; revisar los estándares de sus previsiones (por ejemplo, los referidos a la higiene y pureza de las materias primas); solicitar los certificados de los análisis correspondientes; verificar la fecha del último análisis de laboratorio de los ingredientes que se piensa adquirir; controlar la calidad de los programas de seguridad; constatar su confiabilidad a través de las referencias y comprobando la disponibilidad de los ingredientes, solicitando el certificado que demuestra que todos sus proveedores y vendedores se encuentran asegurados como un procedimiento de rutina, y solicitando muestras representativas de los ingredientes y analizando los elementos en cuestión.
· El control de calidad de la producción es la que asegura que el alimento elaborado sea adecuado para las especies que se propone alimentar. El proceso incluye un sistema claro de archivado para documentar que se han alcanzado los estándares propios de una fórmula durante todo el período de fabricación. Tales registros son los que bastan para permitir la identificación fehaciente del origen del producto.
· La reutilización de ingredientes de alimentos derivados de productos acuícolas elaborados o no (incluyendo desechos de pescados y de crustáceos cultivados, harinas de pescados, harinas de gambas, animales muertos, etc.) son evitados a toda costa para prevenir la posibilidad de difusión de enfermedades a través de la alimentación.La calidad de la materia prima también depende de los niveles de acidez en el que se encuentra y determinar así su rechazo a aceptación para aplicarse dentro del proceso.

Observaciones
En el sistema de envalaje primero manejan lo que es la botella, luego la caja y de ahí la tarima, manejan en cada tarima las que el cliente requiera para su empresa, las ventajas que tiene esto es que la propia maquina puede hacer el numero de tarimas que requiera el proveedor par asi llegar y meterla al almacen de la empresa, eso ya es cuestion de manejo dentro de la empresa. En el sistema de manejo, cada proveedor tiene su propio vehiculo, en dado caso que no tengan, la empresa lo manda por paqueteria, ya la paqueteria es a eleccion del cliente, la empresa solo cuenta con una doble rodado y un torto solo para servicios internos aquí en Tepic, los mismos trabajadores de la empresa son los encargados de verificar que los vehículos esten en muy buenas condiciones, los lavan, les dan mantenimiento mas que nada.
La empresa ya tiene una calidad estandarizada es por eso que no necesitan ISO9000 para exportar a Estados Unidos o Europa exigen que FDA lo primero que checa es la materia prima, revisa las bodegas de chile, que estan en Rey Nayar y son 8 camaras de refrigeración selladas con una espuma especial con aire acondicionado las 24 horas, FDA abre estas camaras y checa el chile que este bien, que no haya ningun animal, ni nada por el estilo, la cierra y califica, y de ahí FDA te empieza a revisar cada proceso pero no te checa que tengas una certificación.
Una ves al año mandan a una persona encargada de checar, en Estados Unidos, es obligatorio poner el porcentaje de los ingredientees que componen la salsa
La union europea te pide que el producto como tal, el embalaje sea 100% reciclable es lo unico que pide la union europea , ya que en ese contiente cuidan mucho la contaminación, no se meten tanto con el producto que si este bien y eso, si ya estas adentro de FDA no hay problema ahora la union europea te checa el embalaje, que el carton sea reciclado y que el plastico no lleve un contaminante como tal .
La proteccion al ambiente como empresa tienen una planta unas torres de enfriamiento que es un tipo de refrigeración del agua, ya que el agua sale hirviendo de la empresa y si sale asi, reventarian las tuberias y el drenaje, el plastico en esa empresa se recicla, el carton tambien se recicla se lo venden a los proveedores y ya con ellos se pueden fabricar mangueras, escobas de plastico, etc…el tapon lo trituran y lo usan de nuevo como pigmenLos proveedores son personas o empresas que ya llevan años , tienen proveedores en Zacatecas, en Guadalajara y ya llevan años con ellos, antes de que ellos envien un embarque, ellos tienen que mandar unas pruebas, la empresa con un control, mete al costal el control y checa la humedad y la temperatura, tiene que tener un rango de humedad, porque el chile tiene agua adentro, entonces al paso del tiempo va perdiendo agua por medio de evaporacion, entonces si el chile viene muy humedo desendera su peso considerablemente, es por esto que tiene que tener un control de humedad y de PH de la acidez del chile.
De Nayarit se manejan muy pocos proveedores, ya que los campesinos siembran maiz y ya casi no siembran chile solamente la zona donde se siembra muy poco es en Tequilita en Compostela.
Tienen un convenio con protección civil de cada año o año y medio y van a enseñarles como prender un extinguidor,como manejar las bombas, etc…

CONCLUSIÓN.

Al realizar la visita a la salsa Huichol, concluimos que la empresa es buena, pero todavía le falta seguir ciertos puntos de las normas, ya que los trabajadores no portaban la ropa adecuada, para evitar la contaminación del producto, al entrar a la empresa nos dimos cuenta que las cortinas estaban abiertas y con esto cuando las corrientes de aire eran demasiadas fuertes entraba el polvo a donde estaban produciendo dicha salsa y eso hacia que el producto se contaminara.

Aparte nos dimos cuenta que les hacían falta algunos señalamientos, ya que dejaban entrar a ciertos tipos de personas pero sin pedirles una vestimenta y calzado especial para entrar a la empresa.

Concluimos que la empresa fué buena, aunque tenía varios puntos que les hacían falta para evitar riesgos como para el producto, al igual que a los trabajadores y para evitar la contaminación del producto se necesita que las cortinas de la empresa estén completamente cerradas y que las personas que no porten la ropa correcta no se le permita el paso cuando se esté produciendo dicha salsa.