METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Métodos de conservación ¿Cómo extender la vida útil?
En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Existen varias causas de deterioro. La principal es el ataque por diferentes tipos de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. También se destacan: la oxidación de alguno de sus componentes, la desnaturalización de proteínas y la degradación de vitaminas, entre otras. Esto tiene implicancias económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Novedosas tecnologías para conservación de alimentos
Van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.
Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.
Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.
Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.
Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.
Fuente: directoalpaladar.com
http://www.enfasis.com/packaging
FUENTE:
Tratado de Nutrición
Estabilidad y métodos de conservación de alimentos.
Manuel Hernández Rodríguez.Métodos de conservación
Principios en que se basa la conservación de los alimentos:
Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor.
Retraso de la auto descomposición: A través de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación.
Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas: A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.
Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicación y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:
-Fase inicial: No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes.
-Fase de aceleración positiva: Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la división celular.
-Fase Logarítmica: La velocidad de multiplicación es máxima, en esta fase aparecen las toxinas .
-Fase de aceleración Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicación, sigue aumentando el número de gérmenes.
-Fase Estacionaria: El número de microorganismo permanece constante.
-Fase de destrucción Acelerada
-Fase de destrucción final o del declive: El número de microorganismos decrece a ritmo constante.
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las siguientes maneras:
-Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos.-Evitar contaminación con recipientes y utensilios-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano-Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación.
Métodos de conservación de alimentos: Empleo de bajas temperaturas, desecación, fermentación, curado - salazón- ahumado, liofilización, irradiación.
Método de conservación de alimentos empleando las bajas temperaturas. Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento..En estos casos la conservación es temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecación, productos químicos, presiones osmóticas altas, fermentación, salazón, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse.
Existen dos formas de conservación a bajas temperaturas.
Refrigeración:Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).
Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc. .La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada.
Congelación:La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de - 18 a - 25 grados.
Procedimientos de congelación:Congelación lenta: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.Congelación rápida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
Métodos de congelación rápida:Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar.
Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes:El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelableInmersión del producto envasado en solución incongelable.
Descongelación: La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Ultracongelación:La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
Ozono:Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Método de conservación por desecación: Este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más antiguos.
Métodos de desecación:
-Desecación natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.-Desecación artificial: Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación.
Tipos de secadores mecánicos:
· -Secador de tambor ( leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)-Cámara de secado al vacío (jugos cítricos, tomate)-Secador continuo al vacío (frutas y vegetales)-Secador de bandas continuas (vegetales)-Liofilizador ( prácticamente todos los alimentos-Secador por aspersión (leche, huevos, sólidos solubles de café, etc)-Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)-Horno secador ( manzanas y algunos vegetales)-Secador de túnel (frutas y vegetales) -Tratamiento de los alimentos antes de la desecación-Selección y clasificación atendiendo al tamaño, grado de madurez y estado sanitario-Lavado de frutas y hortalizas-Descortezado de frutas y hortalizas-Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeños.-Escaldado de hortalizas-Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.-Tratamiento después de la desecación.
Empaquetado: Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación microbiana, infestación por insectos.
Pasteurización: Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos patógenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de 65 a 85 grados.Importancia sanitaria de la desecación:
Microbiología: Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren de gran humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento), bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservación y si es superior al 5% previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción, y es útil en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecación solar y deshidrataciones, ej secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La liofilización produce una disminución lenta y constante de los gérmenes sobrevivientes.
Epidemiología: La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita las contaminaciones.Influencia de la deshidratación sobre el valor nutritivo: Al perder la humedad aumenta la concentración de nutrientes.
Medidas de control:-Control higiénico de las fábricas donde se realiza la desecación (local, equipos, utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del producto terminado-Evitar las posibles fuentes de contaminación de los productos ya que muchos no requieren cocción.-Control de los vectores-Eliminación de residuales-Estado de salud e higiene de los manipuladores-Garantizar condiciones adecuadas de envasado
Agentes autorizados para el curado de carnes.Cloruro de sodioAzúcarNitrato de sodioNitrito de sodioVinagre.
Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes:
-Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne-Adobado. Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes-Inyección. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los ingredientes.-Adición directa. Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente triturada como ocurre con los embutidos.
Objetivos:Adicionar sabores agradables Colaborar en la conservación del alimento
La temperatura del ahumado varia entre 43 y 71 grado yel tiempo ente pocas horas y varios días.
Salazón:Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.
Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:
Destruir muchos microorganismos:Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lentaLe confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.
Modo de aplicación:
Se le añade sal al alimento y esta extrae el liquido del mismo penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo.La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de:
-Ph-temperatura-contenido proteico-presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos-contenido acuoso
Procedimiento:Salazón en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal.Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada.
Almacenamiento.Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro microbiano.
Efectos indeseables de los productos salados. Ej pescados
Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento bacteriano.Manchas moteadas que son de color café y llegan a cubrir toda la superficie por acción de un hongo.Contaminación por moscas cuando se esta en el proceso desecadoOlor y sabor rancio por reacciones químicas
Importancia sanitaria
Epidemiología. Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA.Microbiología: Estos productos no son estériles por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima este contaminada los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazón no es un proceso bactericida sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos.
Se llama liofilización o crió desecación a la deshidratación al vacío. Es uno de los métodos más modernos. Se trata de una descongelación rápida, seguida de una sublimación del hielo realizada bajo vacío, en presencia de frío y en ocasiones de secante.El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
Método de conservación por deshidrataciónConsiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos del 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate).
Otros métodos de conservaciónEl azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos.

CONSERVACION Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS POR MEDIO DE CALOR.
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Desde que el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, ha desarrollado las técnicas para su conservación. El objetivo es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo. Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: físicos y químicos.
Los tratamientos térmicos destruyen agentes biológicos como bacterias, virus, parásitos, las enzimas naturales y la flora microbiana, de manera que pueden ser conservados varios días a condición de que sean resguardados de la contaminación. La cocción generalmente no esteriliza los productos, por lo que en un tiempo determinado estos se descompondrán, por lo que es común que a estos alimentos se les aplique otros métodos de conservación como la refrigeración. Cuando hablamos de procesos de tratamiento por calor nos referimos principalmente a aquellos que son ejecutados comercialmente bajo control, como el escaldado, la pasteurización y el enlatado.
Esterilización:
Este proceso es uno de los mas drásticos, pues implica una destrucción completa de los microorganismos de los alimentos, debido a la resistencia de algunas esporas bacterianas al calor se utiliza una temperatura de 120ºC durante 15 minutos, s preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico, debido a esto el proceso resulta un poco complicado y en el caso de un alimento enlatado el proceso puede llevar varias horas ocasionando muchos cambios en el alimento en detrimento de su calidad.
Debido a que en este proceso se eliminan completamente toda la actividad microbiana y enzimática no es necesario aplicar condiciones determinadas de almacenamiento, los alimentos presentan una vida útil superior a los seis meses.
Esterilidad comercial:
Las palabras “comercialmente estéril” o “estéril” significan es grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos. Los alimentos comercialmente estériles pueden contener un numero muy pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente estas no proliferan el alimento, estos alimentos pueden ser conservados durante dos años o mas.
Pasteurización:
Este proceso es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua. Los productos a los que se les aplica este proceso pueden contener muchos organismos vivientes, mas sin embargo los tratamientos térmicos de la pasteurización son escogidos cuidadosamente a fin de destruir todos los organismos patógenos que puedan encontrarse en el alimento, debido a esto por lo general la pasteurización es combinada con otro método de conservación, por lo general refrigeración.
Escaldado:
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente a hortalizas con el fin principal de inactivar las enzimas naturales, este proceso es común en los alimentos que posteriormente serán congelados.
La cantidad de calor suficiente para destruir microorganismos y enzimas de los alimentos por lo general afectas las propiedades del mismo siempre se trata de escoger el tratamiento mas benigno para el alimento, el cual se selecciona a partir de un análisis para determinar los microorganismos contenidos en el alimento y posteriormente asignar el tratamiento térmico y su duración adecuada, asegurando que cada partícula del envase reciba dicho tratamiento.
Cada microorganismo tiene una temperatura y tiempo de aplicación específicos necesarios para eliminarlos, para determinar esta resistencia utilizamos las curvas de muerte térmica, que representan la velocidad a la que determinada bacteria es eliminada en consideración de su número y la sensibilidad de las bacterias a la temperatura, de esta forma es posible determinar la cantidad de calor necesario para eliminar los microorganismos produciendo la menor perdida de las propiedades de los alimentos.
Calentamiento por conducción y convección:
La energía del calor se propaga por conducción, convección y radiación. La convección es el método de calentamiento en que el calor pasa de una par5ticula a otra por contacto, en este caso el alimento no se mueve y no hay circulación para mezclar el alimento caliente con el frio. La convección al contrario, es el método de calentamiento que requiere que la masa que este calentándose este en movimiento. Esta circulación acelera el aumento de la temperatura de todo el contenido de la lata, mientras que la convección forzada ocurre cuando la circulación es provocada por medios mecánicos. El calentamiento por convección es mucho más rápido que el calentamiento por conducción.
Si el calor se suministra desde afuera el alimento que se encuentra mas cerca de las paredes de la lata alcanzara la temperatura de esterilización antes que el alimento que esta más cerca de su centro, el punto al que la temperatura final del tratamiento térmico llega al ultimo se llama punto frio.
Efectos protectores de los componentes de los alimentos:
Hay varios componentes de los alimentos que protegen a los microorganismos en diferentes grados contra el calor. El azúcar en altas concentraciones protege las esporas bacterianas por lo que en alimentos que tiene una concentración elevada de azúcar el tiempo requerido para su esterilización mayor, otras sustancias protectoras son el almidón, las proteínas, las grasas y aceites, esta protección se basa en la obstaculización del calor húmedo, el cual es mas mortífero que el calor seco, por lo tanto se alarga el tiempo de calentamiento.
Existen efectos indirectos relacionados con los componentes de los alimentos con las diferencias de las velocidades de conducción del calor a través de los diferentes materiales alimenticios.
Enlatado aséptico: se refiere a una técnica en que el alimento es esterilizado fuera de la lata y colocado en condiciones asépticas en latas previamente esterilizadas, que después se sellarlas temperaturas empleadas alcanzan los 149ºC y se logra en 1 o2 segundos, lo cual proporciona productos de una mas alta calidad. Las latas ya selladas pueden ser enfriadas por medio de chorros de agua atomizada.
Para lograr un producto de mejor calidad es posible utilizar un estrecho contacto térmico con los alimentos en trozos, requerido para lograr su esterilización rápida, se consigue mediante intercambiadores de calor que utilizan la inyección directa de vapor, este tipo de calentamiento no se utiliza exclusivamente en el envasado aséptico, muchos alimentos son cocidos, pasteurizados o calentados rápidamente por este método.
Calentamiento por microondas:
La energía de las microondas produce calor en los materiales que la absorben, esta energía calienta a los alimentos de una manera única que elimina gran parte de los grados progresivos de temperatura entre la superficie y el centro de la masa del alimento, debido a que la penetración por microondas puede generar calor simultáneamente a través de toda la masa. En este procedimiento se requiere equipo especial y materiales de envasado específico, ya que los microondas no pueden penetrar los botes de hojalata ni los laminados metálicos, sin embargo el uso de los microondas puede general cambios bastante notorios en apariencia y otras propiedades.
Fuentes:
La ciencia de los alimentos. Norman N. Potter, junio de 1968. (pág. 169)
Tratado de nutrición, estabilidad y métodos de conservación de alimentos. Manuel Hernández Rodríguez. (pág. 459)

FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción
Las fermentaciones naturales tienen lugar cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. Estas interacciones son fundamentales en la descomposición de los materiales naturales y en la devolución al suelo y al aire de los elementos químicos sin los cuales la vida no podría continuar.
El hombre primitivo descubrió que ciertos jugos de fruta alcohólicos y leches agrias se conservaban bien y, por lo tanto, empezó a convertir una parte de su provisión de alimentos en estas formas a fin de conservarlas. Todo esto sucedía varios miles de años antes de que se hubiera adquirido un conocimiento básico de los procesos de fermentación.
Hoy en día entendemos los principios de la conservación de alimentos y tenemos métodos que resultan muy superiores a la fermentación como medios de conservación de muchos alimentos.
Los diversos métodos de conservación tratados hasta ahora, basados en la aplicación de calor y frío, la eliminación de agua, las radiaciones y otros principios, tuvieron en común el objetivo de disminuir el numero de organismos vivos en los alimentos, o por lo menos, prevenir su proliferación. En contraste, los procesos de fermentación, estimulan la multiplicación de los microorganismos y sus actividades metabólicas en los alimentos.
La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producidos por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura. Hoy, su uso está muy extendido y se sabe que, además de alargar la vida útil del producto de origen, los alimentos fermentados mejoran sus propiedades nutritivas.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural. La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa (azúcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, sésamo, centeno, cebada, girasol, mijo¿), leguminosas (soja remojada) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur o kefir, y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesón.

Ejemplos de alimentos fermentados
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros.
La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.