Primer examen

1. ¿A que se le llama gluten?

El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo.

En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).

2. ¿Qué consecuencias de nutrición conlleva la eliminación de la cascarilla y de las capas superficiales de algunos granos como el trigo, para su comercialización?

Pierden algunas propiedades que tiene la cascarilla, y en esta se concentra la mayor cantidad de vitaminas y minerales.

3. ¿Qué problemas durante el almacenamiento puede tener el no eliminar la cascarilla y las capas superficiales de algunos granos como el trigo?

Prácticamente, el no eliminar la semilla durante el almacenamiento, posteriormente genera un problema con las maquinas industriales, ya que el grano, se debe procesar sin cascarilla, para que no haya ningún problema con las maquinas que se utilizan.

4. ¿Porque la avena hoy en día es considerada como uno de los granos más importantes en la alimentación humana?

Porque además de ser valiosa fuente de carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas, la avena ha demostrado gran utilidad para quienes sufren problemas digestivos, sobrepeso, diabetes o altos niveles de colesterol, también es adaptable a climas adversos y con ella se puede preparar muchos alimentos.

5. ¿A que se equipara el contenido de proteínas de la soya?

Al contenido proteico de la carne.

6. ¿Qué granos son clasificados entre las oleaginosas?

Las semillas o granos clasificados en oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas más sembradas son la soja, el maní, el girasol, el maíz y el lino. Cada planta, a su vez, puede tener otros usos económicos, como el lino, del que pueden extraerse fibras textiles, harinas, o el nogal, del que puede extraerse también madera. Otras plantas oleaginosas son el cártamo, la colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino, el sésamo, la jojoba, el tung, el arroz (aceite de salvado de arroz) y la uva. Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras, castañas, nueces, piñones, avellanas, pistachos y de sésamo.

7. ¿A que granos se le llama “granos básicos”?

La producción de granos básicos es la que ha experimentado mayor crecimiento, pues se trata de los productos principales en la dieta alimentaria del país. La producción de estos granos se encuentra dispersa por todo el territorio, aunque existen zonas ecológicas donde se producen mejores rendimientos y que no coinciden, necesariamente, con las actuales áreas productoras.

Para los efectos de este estudio se han considerado el maíz, el maicillo, el arroz y los frijoles.

8. ¿Cuál fue el cultivo que tuvo mayor incremento productivo de 5 años a la fecha?

México: El volumen promedio destinado a la alimentación animal en el período 2000-2008 fue de 580 millones de toneladas, y el grano más utilizado es el maíz que representa el 77% del consumo, seguido de trigo con el 18% y sorgo con el 5% del total. El consumo humano promedio de estos granos fue de 725 millones de toneladas anuales de 2000 a 2008; el más importante es el trigo que absorbe el 68% del consumo, seguido de maíz con el 28% y sorgo con el 4%.

9. En la agricultura nayarita que granos son las más importantes de acuerdo con la superficie sembrada y cosechada.

Nayarit: Los principales granos que produce el estado de Nayarit, de acuerdo a la cantidad de superficie sembrada y cosechada, son: maíz, 43 322hectáreas; frijol, 63 834; sorgo, 54 629; tabaco, 2 562; y arroz, 6,071 hectáreas.

10. ¿Qué es la celulosa y que importancia tiene en la digestión humana?

La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacáridos); es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre.

11. ¿Qué relación existe entre el contenido de lisina y proteínas en los granos de trigo?

La relación que se presenta influye en el contenido de proteínas en el grano, ya que el contenido de lisina decrece cuando el contenido de proteínas aumenta.

12. ¿Qué es el pericarpio?

El pericarpio es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. Es la envoltura del fruto, Pericarpio

en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.

El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de células. Básicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos, microorganismos), impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación.

El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón.

13. ¿A que se le llama germen?

El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite, proteína, azucares solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. De los cereales, el mijo perla, el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen

Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo.

Se localiza en el centro o núcleo de la semilla y a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

14. ¿Qué es el salvado?

El salvado es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo, es decir, el producto obtenido al refinar el grano, corresponde a las capas externas del grano, el pericarpio (mesocarpio, endocarpio y epicarpio), la testa y la aleurona, ricos en fibra, vitaminas, proteínas y grasas

15. ¿Qué es el tamo?

El tamo es uno de los desechos obtenidos a partir del proceso de obtención de harinas, el tamo proviene ya sea del tallo de la planta, partes del grano (pericarpio) o bien en el caso del maíz del olote en el que se encuentra el grano. El tamo se caracteriza por la ligereza que presenta y se utiliza como alimento para ganado.

16. ¿Qué es el gluten?

Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

17. De que esta compuesto principalmente el albumen

Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas. La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las más comunes son granos de almidón (cereales, ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen.

18. ¿Qué granos tienen mucha importancia en el sistema económico nacional? y porque

Maíz, trigo, sorgo, ya que son el alimento característico del nuevo mundo.

19. ¿Qué es el huitlacoche? y que importancia nutricional tiene

Huitlacoche o cuitlacoche es el nombre que se le da en México a un hongo comestible de la especie Ustilago maydis, y que es un parásito del maíz. Este hongo desarrolla agallas que se forman en los granos del maíz, las cuales son una mezcla del hongo y del grano, lo que le da características de sabor y nutricionales únicas

20. ¿Qué condiciones ambientales propician el desarrollo de hongos en los granos?

Los métodos físicos para el control de los hongos de almacén son el mantenimiento de humedades y temperaturas las más bajas posibles, en la masa de granos, dentro de márgenes razonables y económicos. La limpieza adecuada del producto al llegar al centro de acoplo o almacenamiento es otra precaución indispensable para prevenir y controlar los hongos.

21. ¿Qué contenido de humedad es seguro para el almacenamiento a temperatura ambiente?

En este tipo de instalaciones, para evitar el deterioro, y asegurar el almacenamiento de los granos deben almacenarse con un 14.5 a 16% de humedad.

22. ¿Qué es un silo?

Es un depósito de metal para almacenar granos a granel, bajo condiciones herméticas, protegidas del ataque de insectos y roedores.

23. ¿A que se refiere el termino a granel?

Se refiere a la manera de vender la materia prima sin empaquetar principalmente en montón o abundancia.

24. ¿Qué tipo de microorganismos es el que se emplea en la panificación para la fermentación de la masa?

El microorganismo utilizado para fermentar la masa es la levadura

25. Escribe la reacción bioquímica de la fermentación del pan

Se desprende CO2 y la masa se esponja debido a la formación de bolsas de gas retenidas entre las membranas delgadas del gluten, el almidón se convierte en azúcares mediante la acción enzimática, además se forman otros productos derivados de la actividad de las levaduras, principalmente ácidos, que pueden contribuir significativamente al desarrollo del flavor.

26. Escribe cuales son los procesos mas característicos que suceden durante la cocción del pan

Se produce un aspecto de costra en la superficie, el pan aumenta de volumen y cambia de color

27. ¿Qué es la semolina?

es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) La sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro.

28. Hasta que contenido de humedad deben reducirse las pastas y porque

De 25 a 30% de presencia de humedad con el fin de obtener una pasta muy firme y homogénea

29. ¿Qué es un horno de mampostería?

Es un tipo de horno empleado principalmente para la elaboración de pan. El horno de barro o mampostería es como una máquina estática simple: absorbe calor de la combustión de un combustible y un comburente para luego liberarlo más o menos rápido según la el tipo de material y masa con que está construido.

30. ¿Qué es la maduración?

Es el tiempo que la harina debe de permanecer en almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación.