Practica 7: Elaboracion de tortillas de Harina

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS # 100

ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3° E

REPORTE DE PRACTICA No. 7.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS)

MAESTRA:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

INTEGRANTES DE EQUIPO:

HEREDIA PALOMARES SONIA IXHEL

IBARRA IBARRA ALAN DANIEL

MEZA SALINAS ANA KAREN

PIÑA BUSTOS GLORIA ANAHI

RANGEL RIOS ERNESTO

RODRIGUEZ JAIME MAGNOLIA MICHELE

NOVIEMBRE DE 2009

Practica 7: Elaboracion de tortillas de Harina

OBJETIVO.

Aprender experimentar y realizar el procedimiento de la elaboración de tortillas de harina de manera artesanal, con el fin de observar las diversas variables que presentan en relación a los ingredientes y proceso realizado, con el fin además de mantener vivas las tradiciones y costumbres de la gastronomía mexicana.

INTRODUCCIÓN.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio).

A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que serán más tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación.

Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón; el vaivén de la amasadora va proporcionando una fina película que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes.

La tortilla de harina cumplió en el 2004, 462 años de historia. La tortilla, es una preparación de masa de maíz cocinada, que tiene forma circular y aplanada. En México y Centroamérica las más comunes son las elaboradas a base de masa de maíz nixtamalizado.

Las tortillas de harina son especialmente importantes en la gastronomía mexicana.

La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región, siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad.

Las tortillas de harina no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.

La tortilla de harina cumple con las características y cualidades visco elásticas propias para la elaboración de tortilla, pan árabe y otros panes planos; es decir productos que no requieren desarrollar miga y volumen (altura); sino más bien, su desarrollo es lateral alcanzando un diámetro determinado.

MATERIAL Y EQUIPO.

Ø 18gr. De polvo para hornear.

Ø 600gr. De harina.

Ø 120gr. De mantequilla.

Ø 7.5gr De azúcar.

Ø 7.5gr. D e sal.

Ø 375ml. De agua tibia.

Ø Probeta.

Ø Balanza granataria.

Ø Cuchillo.

Ø Recipiente.

Ø Rodillo.

Ø Charolas.

Ø Comales.

METODOLOGÍA

1. Hacer una fuente de harina, azúcar y sal, mezclarlo e ir incorporando el aceite vegetal. Mezclarlo todo perfectamente.
2. Al tener una mezcla sin grumos agregar poco a poco el agua tibia y amasar hasta formar una pasta suave y homogénea.
3. Tapar la masa con una servilleta y dejarla reposar a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos.
4. Amasar de nuevo la pasta y dividirla en 10 partes iguales. Formar una bola con cada una de ellas.
5. Enharinar la superficie de trabajo y con un rodillo extender las bolas de masa en forma de círculo de diámetro de 8 a 12 cm.
6. Calentar previamente el sartén o comal y empezar a cocer las tortillas de ambos lados durante 20 segundos.
7. Las tortillas están listas para su consumo.

Resultados

Los resultados obtenidos en esta práctica, refieren a una excelente calidad de nuestro producto final, esto se debe a las buenas prácticas de amasado de masa que tuvimos al elaborar este producto.

Nuestro producto fue del gusto del público, ya que controlamos cada uno de los pasos del proceso muy bien, para que este fuera del gusto de estos y para que en el momento de comercializarlo se vendiera de manera facil en el mercado.

Decidimos vender nuestro producto, cada quien se llevó un paquete de 3 tortillas y se vendieron a 3 pesos, y esto genero muy buenas ganancias ya que el precio era accesible, y además las tortillas eran del gusto del consumidor, debido a sus propiedades y a su gran sabor.

El producto se vendió rápido, llevábamos una muestra para que la gente las probara y para que, dependiendo del gusto de esa prueba decidiera si la compraba o no, y los resultados fueron muy favorables.

En el realizamiento de esta práctica se puede decir que fue buena, ya que cumplimos con todos los requerimientos que se necesitaban para esta práctica, el sabor de las tortillas fue muy bueno, cuidamos de que no se nos quemaran, no nos salieron crudas y pues lo mas importante es que hicimos un buen producto que fue del gusto del público.

Análisis de resultados:

En la practica realizada, los resultado fueron tal y como los esperábamos, porque hubo una buena aceptación del producto, gracias a los ingredientes utilizados y las buenas practicas de amasado que fueron de forma manual, con una técnica que se realizó en practicas anteriores como la del bolillo, y el tiempo que fue variable, hasta obtener consistencia en la masa para proceder al moldeado de las tortillas. Esto fue la base para obtener la calidad, al igual que tener dentro de las pruebas reológicas resultados favorables como lo son suavidad de la masa y la tortilla, textura donde el tiempo de cocción de aproximadamente 20seg. Cuidando dorar ambos lados en el cual se obtuvo un 80% que se realizaron dentro de la temperatura adecuada en los extremos del comal, resistencia que se obtuvo por la adecuada división que se hizo de la masa para que fuera uniforme cada tortilla, ayudando esto a que no se tuviera una tortilla muy gruesa o por lo contrario muy delgada que se rompiera con facilidad dificultando así uso para otros fines como los preparación de quesadillas o tacos.

El producto tenia buenas cualidades y además un sabor mas agradable que las masas comunes ya que un ingrediente extra que no se utiliza mucho en la realización de tal producto, fue la mantequilla, que hacia que tuviera un sabor agradable, y característico con lo que no resultaba solo a un sabor de harina al paladar. En el precio aunque no se gano, se recupero lo invertido, que fue de gran beneficio para los integrantes del equipo.

CONCLUSIONES:

Para que las tortillas de harina tengan un sabor tradicional y agradable se deben de cumplir con todos los aspectos de su preparación ya que si fallamos en algún ingrediente, tiempo de amasado, etc. Nuestro producto puede adquirir un sabor desagradable. También las condiciones de crecimiento son muy importantes para obtener un producto agradable al público y con una fácil comercialización.