Segundo Examen

¿Qué efectos produce el almacenamiento de la harina a humedades superiores al 15%?

Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse.

Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas:

- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

- Enmohecimiento.

- Ataque por ácaros específicos.

No almacenar harinas con humedad superior a 15 % ya que favorece la prolifecion de insectos y provoca apelmazamiento de la misma llegando a incluso no salir por los silos o hacer bloque en los sacos

¿A qué se le conoce como nixtamal?

El nixtamal es un tipo de masa de maíz preparada con cal, para que suelte el hollejo, usada principalmente para la elaboración de tortillas. La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.

¿Qué efecto sobre los nutrientes del maíz tiene la nixtamalización?

El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.

¿A qué temperatura los insectos ya no son un problema en el almacenamiento de granos?

Las infestaciones por insectos pueden producirse en el terreno, antes de la recolección, o en los lugares de almacenamiento de los productos. En ciertos casos, estas infestaciones son difíciles de descubrir a simple vista, pues los daños son obra de larvas que se desarrollan en el interior de los granos.

Los principales insectos que pueden infestar los productos almacenados pertenecen a las familias siguientes:

• los coleópteros (daños causados por las larvas y por los insectos adultos);
• los lepidópteros (daños causados sólo por las larvas).

Los insectos son responsables de pérdidas a veces significativas de productos. Además, su actividad biológica (deyecciones, respiración, etc.) compromete la calidad y el valor comercial de los granos almacenados y favorece el desarrollo de microorganismos.

Los insectos pueden vivir y reproducirse a temperaturas comprendidas entre +15°C y + 35 °C

Por el contrario, una humedad débil dificulta o incluso detiene su desarrollo, y los medios pobres en oxígeno provocan rápidamente su muerte.

¿Qué efecto tiene la nixtamalización sobre las aflatoxinas?

Las aflatoxinas son resistentes a la inactivación térmica; no se destruyen por la ebullición, ni por procedimiento alguno que involucre altas temperaturas, como sucede con los microorganismos que son nulificados mediante el proceso de cocción de los alimentos. Las aflatoxinas del tipo B son más resistentes a la degradación térmica que las aflatoxinas del tipo G, puesto que resisten temperaturas promedio de 280 y 240 °C, respectivamente.

Si el nivel inicial de contaminación con aflatoxinas en el grano de maíz es alto, como frecuentemente sucede, el proceso de la nixtamalización, dependiendo de la magnitud de la contaminación inicial en el grano, no siempre asegurará una tortilla dentro del límite permitido de aflatoxinas (20 microgramos/Kg.). Tal parece que la nixtamalización modifica las aflatoxinas de tal manera que éstas no pueden ser detectadas mediante fluorescencia; no obstante, la pérdida de fluorescencia no necesariamente significa pérdida de toxicidad.

El proceso de nixtamalización puede, en cierto grado, reducir el nivel de aflatoxinas, pero también puede presentarse una reconstrucción de las estructuras moleculares de la aflatoxina durante el procedimiento de acidificación en el estómago.

¿Qué es un ciclón y qué función tiene en la obtención de harina?

Es aquella maquinaria que funciona como centrífuga separando los gases de los sólidos. Es aquel separador ciclónico que comprende: un cilindro interior y exterior; un primer cabezal anular conectado a los extremos superiores de los tubos; un segundo cabezal anular conectado a los extremos inferiores de los tubos; medios para dirigir gases que contienen partículas sólidas a través de la cámara anular para separar las partículas sólidas de los gases; los gases separados se hacen salir a través del cilindro interior y los sólidos separados caen hacia una porción de fondo del separador.

Todo este proceso se realiza mediante un ventilador conectado a esto que facilita la separación.

¿Que le sucede al peso de grano de maíz cuando transpira?

R= Una consecuencia del proceso respiratorio en el grano de maíz es la pérdida o disminución de peso.

¿Escribe la reacción de respiración del grano de maíz?

R= La reacción de respiración del grano de maíz es la fotosíntesis mediante el cual se usa la luz del sol, el agua y el anhídrido carbónico para convertirlos en azucares.

¿Escribe a que porcentaje de humedad el almacenamiento se asegura que los hongos se puedan desarrollar en el grano?

R= Los hongos se desarrollan en el almacenamiento, cuando el contenido de humedad de los granos esta en equilibrio con una humedad relativa superior al 65 o 70 por ciento.

¿Qué significa el término “TAS” en el almacenamiento de granos?

R= TAS significa (Tiempo de Almacenaje Seguro) para el maíz.

¿Qué efecto tiene la adicion de cal durante la nixtamalizacion sobre el valor nutritivo del maíz?

El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (dependiendo de los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Ciertos productos químicos del germen son liberados que permiten el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.

¿Qué es el nihayote?

Nijayote: Nexayotl. Nejayote (caldo de nixtamal). El líquido amarillento del niscome. Agua de cal en donde se coció el maíz. El nijayote se desecha o se mezcla con tierra y se usa para la construcción.

Describe el proceso de nixtamalizacion.

El primer paso en la nixtamalización, es poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar, se le puede dejar cociéndose desde unos minutos a una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día. Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los que se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan.

Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz, y otras sustancias, es decantado y descartado. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se deshecha, dejando sólo el germen del grano. Esta operación se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.

El manejo inadecuado de tiempos y temperaturas de secado de granos, ¿que problemas puede ocasionar?

Puede ocasionar un deterioro notable en la calidad de ese grano, desprendimiento de la cascara, granos partidos, por lo cual el grano esta mas expuesto a la acidificación.

¿A que se debe que el uso de plaguicidas para el control de plagas de los granos tienda a perder efectividad?

¿Cuál es el rango de temperaturas entre las que se desarrollan los principales grupos de insectos que son plaga para granos? Los rangos de desarrollo son 23 a 31 °C en la gran mayoría de los insectos que afectan a los granos.