practica 6 ANÁLISIS DE LA POTENCIA DE EXPANSIÓN DE ALGUNAS SUSTANCIAS

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

Industrial y de servicios No. 100

Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos.

MÓDULO II: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS).

ELABORÓ:

SONIA IXHEL HEREDIA PALOMARES

ANA KAREN MEZA SALINAS

GLORIA ANAHÍ PIÑA BUSTOS

MAGNOLIA MICHELE RODRIGUEZ JAIME

ALAN DANIEL IBARRA IBARRA

ERNESTO RÁNGEL RÍOS

NOMBRE DEL MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

GRADO Y GRUPO:

3 “E”

FECHA DE ENTREGA:

NOVIEMBRE DE 2009

PRÁCTICA No. 6

ANÁLISIS DE LA POTENCIA DE EXPANSIÓN DE ALGUNAS SUSTANCIAS

OBJETIVO

Observar y analizar el nivel de la potencia de expansión que tienen algunas sustancias por medio de la liberación de gases.

INTRODUCCIÓN

Todos los gases tienen un comportamiento casi idéntico e independientemente de su naturaleza. Este comportamiento se estudia a través de las variaciones de tres parámetros: presión. Volumen y temperatura. El estado de un gas esta caracterizado por los valores que toman esos parámetros. En el caso general, ellos pueden modificarse simultáneamente, pero es usual estudiar previamente el comportamiento del gas cuando permanece constante uno de los parámetros y varían los otros dos.

Leudante deriva de la palabra latina levo, que significa “elevar o hacer ligero”. La masa para pan y para pasteles que contienen harina de trigo o de centeno se leudan introduciendo gases en ellas. Para la acción leudante es posible utilizar cinco gases, ya sea solos o en combinación: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoníaco.

Por lo general, la introducción de gas leudante en productos horneados se lleva a cabo por fermentación con levaduras o por fermentación química.

• Bicarbonato de sodio (sosa para hornear)

La sosa para hornear es bicarbonato de sodio puro (NaHCO₃). Al reaccionar con ácidos libera CO2. La fuente del ácido en estas masas puede ser leche agria (ácido láctico), suero de mantequilla fermentado (ácido láctico), melaza, jugo de limón (ácido cítrico), etc.

• Polvos para hornear

En general, los polvos para hornear contienen tres materiales: 1) una fuente de CO₂; 2) uno o más ácidos leudantes, y 3) un diluyente o rellenador.

Fuente de CO₂

El bicarbonato de sodio es la fuente de CO₂ que más se utiliza. Éste se disuelve casi instantáneamente, pero requiere de alguna forma de ácido para que se libere el CO₂. Así, el ritmo y el grado de disolución del ácido en los polvos para hornear regulan el ritmo de desprendimiento del CO₂. La descomposición térmica del bicarbonato de sodio no se lleva a cabo en grandes proporciones, excepto en condiciones en las que hay un exceso de sosa o muy altas temperaturas.

Ácidos leudantes

Los ácidos leudantes que reaccionan con el bicarbonato para desprender rápidamente CO2, cuando se agrega agua o leche, se llaman de acción rápida. Los ácidos de acción lenta reaccionan más despacio porque se disuelven lentamente a temperatura ambiente. Los ácidos de acción lenta liberan poco CO2 hasta que el sistema se calienta. El calentamiento aumenta la disolución y por lo tanto la generación de CO2.

Un ejemplo de ácido leudante es el Tartrato de potasio e hidrógeno (crémor tártaro)

El crémor tártaro, un ácido leudante rápido, no se utiliza mucho en los polvos para hornear comerciales y se emplea en combinación con la sal del tartrato.

VELOCIDAD DEL LAVADO

La velocidad del lavado puede medirse recolectando el CO₂ que se desprende y trazando una gráfica del volumen de este gas en función del tiempo. La cantidad de CO₂ producido se expresa casi siempre como porcentaje de la cantidad total de CO₂ que se liberaría si todo el bicarbonato de sodio se convirtiera en CO₂ y H₂O.

La medición de las velocidades de lavado deben estandarizarse cuidadosamente con respecto a la temperatura, el tiempo, la agitación y los ingredientes, de manera que las comparaciones entre laboratorios y experimentos sean válidas. Debe recordarse que las velocidades de lavado para un ácido leudante determinado pueden manipularse si se aplican recubrimientos y se cambia el tamaño de la partícula

MATERIAL Y EQUIPO

œ 1.3g de bicarbonato de sodio.

œ 1.3g de polvo para hornear.

œ 1.3g de crémor

œ 1.3g de azúcar

œ Limón.

œ Agua destilada.

œ Balanza.

œ Soporte universal.

œ Matraz para filtración.

œ Tapón de hule

œ Agitador magnético y barras (Mosca)

œ Manguera de hule

œ Probeta.

œ Agitador.

œ Vaso de precipitado.

PROCEDIMIENTO

Esta practica se realizo con el fin de analizar la potencia de expansión que presentan algunas sustancias, para ello se siguió el siguiente procedimiento o metodología.

Como primer paso se preparo todo lo necesario para la realización de la practica, desde el material llenando la probeta y el recipiente, hasta pesar todas las sustancias que se utilizaron y mezclar aquellas que fueran necesarias, como en el caso de la levadura y el azúcar, la cual se coloco junta en un recipiente con 60ml de agua y tomando en cuenta el tiempo que dicha mezcla permaneció de esta forma antes de ser utilizada.

Una vez que el equipo estuvo listo se inicio con el procedimiento colocando en el matraz (el cual fue previamente conectado a la manguera, la cual a su vez estaba conectada a la probeta con agua) 60ml de agua, la mosca y el bicarbonato de sodio. Se coloco el tapón del matraz con rapidez evitando así que escapara el aire. Se observo la probeta durante tres minutos y al no suceder nada se agrego una cucharada de limón, después de esto se empezaron a producir pequeñas burbujas, las cuales comenzaron a incrementarse en tamaño y en la cantidad de aire que desplazaban de la probeta, la cual después de transcurrir el tiempo restante (cinco minutos) se pudo observar que el volumen desplazado era considerable.

Después de lavar el equipo y la mosca se siguió el mismo procedimiento con las sustancias restantes, siguiendo por el polvo para hornear, al cual también fue necesario aplicarle una cucharada de limón y posteriormente libero unas pequeñas burbujas, pero no las suficientes para que el desplazamiento de aire fuera notable.

Posteriormente se coloco la levadura, la cual después del tiempo requerido y a pesar de habérsele agregado el limón, no produjo burbujas. Este resultado fue igual para el resto de las sustancias (el crémor tártaro).

Por ultimo se realizaron las anotaciones correspondientes y se lavo y entrego el material y equipos utilizados.

RESULTADOS

Bicarbonato de sodio: Al agregarlo no se registró ningún cambio o fenómeno.

Bicarbonato de sodio + Limón: se empezaron a producir pequeñas burbujas, las cuales comenzaron a incrementarse en tamaño y en la cantidad de aire que desplazaban de la probeta, la cual después de transcurrir el tiempo restante (cinco minutos) se pudo observar que el volumen desplazado era considerable.

Polvo para hornear: Al agregarlo no se registró ningún cambio o fenómeno.

Polvo para hornear + limón: Aparecieron unas pequeñas burbujas pero no las suficientes para el desplazamiento del aire.

Crémor tártaro: Al agregarlo no se registró ningún cambio o fenómeno.

Crémor tártaro + limón: No produjo burbujas ni desplazamiento de aire alguno.

Levadura: Al agregarlo no se registró ningún cambio o fenómeno.

Levadura + limón: No produjo burbujas ni desplazamiento de aire alguno.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Durante la practica realizada de acuerdo con los resultados de algunas sustancias que fueron utilizadas para analizar su potencia de expansión, durante cierto tiempo, tenemos que: en la primera que fue el bicarbonato de sodio que es un acido en conjunto con 60 ml de agua, en el cual no se decompone por lo tanto no sucedió nada, y aunque se pensó que colocando el tapón del matraz con rapidez para que no se escapara el aire, y produjera burbujas no se presento algún cambio o fenómeno, durante 3 minutos, y solo se observo el funcionamiento de la mosca, por consiguiente se agregó limón que es un acido muy utilizado para contribuir en cambios químicos por esta razón se comenzó a producir burbujas pequeñas las cuales se fueron incrementando al igual que aparecer una en la probeta, el tiempo que fue utilizado para ver tales cambios fue de 5 minutos donde prosiguió el polvo para hornear, que de la misma manera que la primera sustancia no presento cambios por que además de ser sustancia acida tiene alcalinidad, por tal motivo se agregó limón pues ayuda en la participación aumentando la expansión de la sustancia con aumento de gas y solo realizó unas pequeñas burbujas, pues se hace un compuesto estable, porque forma cationes y aniones entre lo acido y las bases; después de esta sustancia se analizó la potencia de expansión a la levadura paso el tiempo y se agregó limón pero aun así no produjo burbujas ni cambios notorios, este mismo resultado fue para las sustancias restantes que fue el crémor tártaro con el polvo para hornear, para finalizar la practica se utilizó polvo para hornear mas el crémor tártaro y la levadura donde solo se comenzó a ver una serie de pequeñas burbujas en la probeta, donde hubo una descomposición de las sustancia en gas (aire) con la mezcla del agua.

CONCLUSIONES

Después de realizada esta práctica, podemos concluir que la potencia de expansión de las sustancias es muy diferente unas con otras, esto se debe a las reacciones que generan, cada reacción

Al poner el polvo para hornear no pasó nada, el polvo no libero burbujas debido a que no se mezclo con alguna sustancia que lo hiciera reaccionar, pero al agregarle el limón se liberaron algunas pequeñas burbujas, esto debido a la reacción del limón.

En las siguientes sustancias tampoco se liberaron burbujas, primero pusimos el bicarbonato de sodio con agua y no reaccionaron, proseguimos a agregarle limón y el resultado fue el mismo.

Hicimos este mismo procedimiento con levadura, también con crémor de tártaro y los resultados fueron los mismos agregándole y sin agregar limón, esto se debe a que no se desplazaba el demasiado aire para generar burbujas.

Se puso analizar el nivel de la potencia de expansión que tienen algunas sustancias por medio de la liberación de gases mediante los efectos de ácidos leudantes y la determinación de las velocidades de lavado que permiten medir el volumen de CO2 recolectado que se desprende en función del tiempo.