CAPITULO 2.
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS.
La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación se pueden considerar en general como operaciones de separación.
La “limpieza” separa los contaminantes de las materias primas.
La “selección” separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
La “clasificación” separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA.
Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos:
v Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
v Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
La limpieza total de las materias primas es in ideal inalcanzable. De modo los estándares “aceptables” de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final. La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes, una ves que éstos se han separado, tiene como resultado la recontaminación del producto.
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS.
v Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
v Plantas: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
v Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
v Productos químicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.
v Microbios: microorganismos y sus subproductos.
El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos entre la recolección y el procesado y las alteraciones durante el transporte, pueden producir contaminantes como consecuencia de reacciones bioquímicas.
MÉTODOS DE LIMPIEZA.
Los métodos utilizados son de dos clases:
v Métodos secos: tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
v Métodos húmedos: inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
Casi invariablemente todos estos métodos se utilizan combinados, dependiendo los métodos utilizados de la naturaleza de las materias primas.
MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO.
Estos métodos pueden ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar la recontaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo.
Las medidas a tomar comprenden: equipos a prueba de polvo, extracción al polvo, rigurosa limpieza y, en el caso de maquinaria de gran riesgo, detectores de chispas además del empleo de sistemas de salvaguardia, los cuales instantáneamente dirigen las ondas de shock de la explosión primaria hacia el exterior del edificio.
v Tamizado.
En principio, los tamices son separadores de tamaño que se pueden considerar como máquinas de clasificación. Se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.
En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en una marca. Los tamices de tambor rotatorio también denominados tamices centrífugos, son unidades continuas que encuentran muchas aplicaciones en la industria de los alimentos.
El tamiz se puede montar de forma que retenga el producto limpio como gruesos mientras que las sustancias no deseables se descargan como finos.
Los tamices de lecho plano están compuestos, en general, por una o más capas de tamices reunidos en una armadura hermética para evitar la entrada de polvo. Son excelentes para limpiar sustancias finas como la harina y las especias molidas debido a lo difícil que es que se obturen. Deben ser fácilmente accesibles para su limpieza frecuente.
La abrasión e impacto producidos por el tamiz móvil aunque útil para soltar las adherencias del suelo puede dañar a los alimentos delicados.
La eficacia del tamizado es función de la regularidad de forma de la sustancia a tamizar.
v Limpieza por abrasión.
La abrasión entre las partículas alimenticias o entre éstas y las partes móviles de los aparatos de limpieza se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos.
v Limpieza por aspiración.
La aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material desecado.
La aspiración se utiliza mucho como operación de limpieza en colectores combinados.
Los aspiradores usan grandes cantidades de aire a baja presión y, por tanto, consumen mucha energía.
v Limpieza magnética.
En su forma más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.
Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo estos los más adecuados para la limpieza de los alimentos ya que las partículas metálicas adheridas se desechan fácilmente cortando la corriente.
Los separadores de esta clase suelen ir seguidos de un detector electrónico de metales que vigila la presencia de partículas ferruginosas o no.
v Otros principios de la limpieza en seco.
Limpieza electrostática.
Se basa en las diferencias en la carga electrostática de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc. Este procedimiento se emplea para la extracción de polvo y otros procesos tales como la limpieza del té.
MÉTODOS DE LIMPIEZA EN HÚMEDO.
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. Desgraciadamente, el método tiene cierto número de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua. En segundo lugar, las superficies húmedas se alteran con más rapidez de tal modo que la limpieza húmeda, a menudo, exige un secado final para obtener un material limpio adecuado para procesar o almacenar.
v Inmersión.
Es el método más simple de la limpieza húmeda.
La eficacia de la inmersión se mejora moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados por medio de paletas de movimiento lento o añadiendo las materias primas a un tambor perforado que gira a la vez que esta parcialmente sumergido en el depósito de inmersión. El agua caliente mejora la eficacia de este método pero la velocidad de alteración de los alimentos puede resultar aumentada.
v Lavado por aspersión.
Probablemente sea éste el método de lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado por aspersión depende de: la presión del agua utilizada, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el número es éstas utilizadas.
Lavadores de tambor y aspersión. Estos lavadores consisten en un tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos.
Lavadores de cinta y aspersión. Consisten simplemente en un sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua.
v Lavado por flotación.
El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.
Los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando el producto sucio por una serie de compartimientos separados por láminas ajustables. Los productos contaminados más pesados son atrapados y permanecen retenidos por la lámina. El producto, contaminado ahora solo con sustancias de la misma o mayor flotabilidad, experimenta una purificación ulterior, pasándola por un tamiz vibratorio en el que por aspersión de agua se extraen los contaminantes finos.
v Limpieza ultrasónica.
Las ondas ultrasónicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que detecta el oído humano, es decir, frecuencias superiores.
El tratamiento de un fluido por ondas ultrasónicas produce una presión rápidamente alternante en la parte del fluido por donde pasan las ondas dando lugar a la formación y colapso rápido de burbujas en el fluido.
Este fenómeno se utiliza para ablandar los contaminantes.
v Escurrido.
La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminado con un exceso de agua. El escurrido se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamíces rotatorios especialmente diseñados.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS.
Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad. Los métodos de manejo requieren un diseño y selección cuidadosa para controlar los daños al producto, los volúmenes de efluentes y los costos de manejo.
cal. 10
ResponderEliminar