SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La selección y clasificación se pueden considerar como operaciones de separación, siendo la selección la separación en grupos con propiedades físicas diferentes y la clasificación la separación en grupos con diferentes características de calidad.
CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Deterioro de los productos:
El control de deterioro es importante en cualquier momento pero más y en particular, durante la selección y clasificación. El deterioro durante la selección y clasificación, cuando los productos tienen ya un valor relativamente grande, tiene como consecuencia, por tanto, una pérdida económica sustancial para el fabricante. El deterioro y la consecuente destrucción por tanto, se transmitirán al producto acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso al que se vaya a someter.
Deterioro por caída: El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Los daños causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden controlar con mecanismos sencillos consistente en un marco sobre el que se coloca el envase lleno. Si los productos envasados se vacían echándolos sobre agua se reducen los daños causados por los golpes, pero el producto se tiene que secar inmediatamente.
Deterioro debido al operario: El manejo de las maquinas de selección y clasificación de los alimentos requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizándose por ser operaciones monótonas La falta de atención reduce la eficacia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección. El adiestramiento adecuado de los operarios es de la mayor importancia. Además hay otros factores como la altura del trabajo y la correcta localización de la maquina, la iluminación y color del área del trabajo, así como la disminución del tedio por la música del fondo, que son importantes para que el operario haga un buen manejo del alimento.
Necesidad de la selección: Los alimentos deben cumplir con los siguientes atributos deseables:
· Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y decapitar.
· Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.
· Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
· Desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
Selección por peso: Tiendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus dimensiones características, la selección por peso posibilita una separación dimensional. Por eso se utilizan mas las seleccionadoras por peso que las seleccionadoras por tamaño. Para los productos que se van a vender por peso se pesan manualmente o en balanzas calculadoras que registran automáticamente el peso de cada pieza, su peso y su etiqueta. En otros sistemas se pesan en balanzas controladas por computadora.
Selección por tamaño: Para realizar la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseños diferentes:
· Tamices de apertura fija: Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lechos) con aperturas de tamaño y forma fijos. El movimiento de los alimentos sobre el tamiz se puede producir por movimiento rotatorio, vibratorio o giratorio de los marcos que soportan el lecho del tamiz. Este tipo de tamiz se utiliza para la selección. Existen dos tipos de tamices de apertura fija:
· Tamices de fondo plano: Este tipo de tamices en su forma mas sencilla encuentran aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente procesados y acabados.
· Tamices de tambor: Este tipo de tamices se emplean como seleccionadores de tamaños para alimentos que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
· Tamices de apertura variable: La seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser variables continuamente o variables discontinuamente. Hay dos grupos: El primer grupo utiliza rodillos cables y cintas y el segundo grupo utiliza rodillos y tornillos.
· Tamices de selección con aperturas variables continuamente: El diseño mas sencillo de este tipo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida. La apertura o separación entre los rodillos se puede ajustar de forma que se presente a los alimentos una ranura continuamente variable La rotación de los rodillos orienta a los alimentos en al posición de su forma más regular.
· Seleccionador apertura variable escalonada: Se incluyen seleccionadoras de rodillos, de cinta de rodillos y de tornillo. La variación escalonada de las aperturas en las seleccionadoras de rodillos se puede conseguir con dos bancadas de rodillo situadas una encima de otra. Los alimentos son a la vez conducidos y girados por los rodillos y accionados por fricción. Las seleccionadoras de cinta y rodillo consisten en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. La seleccionadora de tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras que la otra esta dividida en secciones. Las seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas basándose en la longitud y espesor se puede efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante por una fotocélula.
Seleccionadoras de forma: La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. La seleccionadoras de disco funcionan atrapando productos de tamaño deseado en las muestras situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma que la parte más baja de los discos este dentro del depósito de alimentos no seleccionados. Los alimentos de la forma correcta son retenidos en la muesca hasta que el disco alcanza la parte mas alta de su rotación, momento en que los productos arrastrados se descargan en recipientes adecuados. Los productos del depósito de alimentación se desplazan hacia abajo en la maquina y se descargan. El seleccionador de cilindros funciona casi igual que el de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada.
Selección fotométrica: Para el procesado la transmitancia y reflectancia son muy importantes. La reflectancia se utiliza para indicar la madurez del alimento, el grado de procesado y la parición de algún defecto en la superficie. Y la transmitancia del alimento sirve para determinar sus propiedades internas.
· Selección por reflectancia:
· La selección visual del calor sin importar sus limitaciones sirve para su empleo en la industria alimentaria. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora
· La seleccionadora mecanizada del color funciona con base al barrido fotométrico de la superficie de unidades alimentarias cuando gira delante de una fotocélula. Los seleccionadores de color mecanizados se utilizan ampliamente para seleccionar limpiar y clasificar alimentos.
· Selección por transmitancia: El examen interno que no destruye los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante trasmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos.
Clasificación de los alimentos: Se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad y denominar a esta operación selección y separaciones basadas en propiedades múltiples (calidad) y denominarla clasificación.
· Factores de clasificación: Son cuatro las propiedades de la calidad de un alimento:
1. la adecuación par el proceso
2. la salvaguardia del consumidor
3. la conformidad con las disposiciones legales
4. la aceptación por el consumidor
· También existen diversas formas de clasificación, las exigencias de clasificación se especifican en los siguientes extremos:
1. Tamaño y forma
2. Madurez
3. Textura
4. Sabor y aroma
5. Función
6. Carencia de desperfectos
7. Color
8. Carencia de contaminantes
9. Carencia de partes indeseables de la materia prima
10. Conformidad de estandartes legales o códigos correspondientes.
Métodos de clasificación:
Los métodos de clasificación son de dos clases:
1. Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas que separan la cantidad de una porción del alimento,
2. Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
Presentación para la clasificación: En su forma más simple la presentación se puede efectuar lineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuenta se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Maquinas más complicadas son las mesas de rodillos que operan por una mesa de rodillo espiral. Otro tipo de mecanismo de alineamiento de uso corriente es la mesa separadora que se utiliza en algunas clases de seleccionadoras de color. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente.
Clasificación Manual: Una gran parte de la clasificación se realiza por medio de operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de los factores de clasificación, el clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanente, en forma de tiras de plástico, modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas. La clasificación manual tiene muchas desventajas, siendo la más importante de elevados costos de los frutos de estación, momento en que la mano de obra está muy solicitada en todas partes; Además, el aburrimiento y la fatiga, aun cuando suavizados por los medios producen una reducción en la eficiencia de la clasificación de las correspondientes pérdidas económicas.
Clasificación por maquina: En la mayoría de los casos se puede tomar como punto de referencia una propiedad de los alimentos pudiendo así conjugar una serie de estas para realizar un seleccionado de calidad. También se pueden emplear para seleccionar alimentos las diferencias de transmitancia. la clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual, tales como velocidad, reproductibilidad, y el costo de mano de obra bajo.
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