Practica 3

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

Industrial y de servicios No. 100

MÓDULO II: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS).

ELABORÓ:

SONIA IXHEL HEREDIA PALOMARES

ANA KAREN MEZA SALINAS

GLORIA ANAHÍ PIÑA BUSTOS

MAGNOLIA MICHELE RODRIGUEZ JAIME

ALAN DANIEL IBARRA IBARRA

ERNESTO RÁNGEL RÍOS

NOMBRE DEL MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

GRADO Y GRUPO:

3 “E”

FECHA DE ENTREGA:

24 DE OCTUBRE DE 2009

PRÁCTICA No. 3

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN GRANOS

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra (diferentes tipos de granos), mediante el uso del aparato de la termobalanza.

INTRODUCCIÓN

Los granos y cereales constituyen, desde milenios, la fuente principal de alimentos para el hombre. Los más importantes, en cuanto a producción, son el trigo, arroz, y maíz, que suman el 75% del total, siguiendo en importancia la cebada, el sorgo, la avena, el mijo y el centeno. El trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las cuatro quintas partes de la población mundial. El trigo es consumido por el hombre, principalmente, en forma de pan y otros productos horneados. El arroz es el alimento básico para la mitad de la humanidad, así como también lo es el maíz para algunos países.

El salvado de arroz y el germen de maíz constituyen una fuente de aceite comestible, algunos cereales y granos (maíz, sobre todo) se utilizan como materia prima para la obtención industrial de almidón, y la cebada es muy importante en la industria cervecera.

El maíz constituye actualmente un componente básico de los piensos compuestos de alta energía. La cebada, sorgo, centeno, y avena se utilizan, fundamentalmente en alimentación animal, así como los subproductos de la industrialización de algunos granos, sobre todo los salvados de trigo y arroz.

Aunque la producción de granos de leguminosas sea mucho menor que la de cereales, tiene una función nutricional importante por su aporte proteico, ya que son ricos en lisina, pobres en aminoácidos azufrados y, desde el punto de vista nutritivo complementan bien las proteínas de los cereales.

El trigo se utiliza exclusivamente para la fabricación de harina de panificación, puesto que la harina del endospermo representa en torno al 70% del peso del grano. La composición del trigo, que afecta a los procesos tecnológicos de su elaboración, depende de la especie, así como del periodo de siembra y clima. La principal especie de trigo es el Triticum vulgare que corresponde a todos los trigos llamados blandos, que son harinosos. Los trigos duros, Triticum durum, es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. Se diferencian de los blandos por su comportamiento favorable durante la molienda, debido a la composición del endospermo y su estructura resistente. Por lo general, son ricos en proteínas. Algunos dan harinas llamadas de fuerza en las que la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de las pastas de panadería, muy favorable para la retención de gas durante la panificación. Las harinas de trigo llamadas débiles son, generalmente, pobres en proteínas, pero se utilizan mucho en galletería y dulcería.

La humedad y la temperatura son las dos variables que más afectan la actividad de los granos y los demás organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor actividad. Luego se debe tener en cuenta que el tipo de cultivo y las condiciones climáticas imperantes en la época de cosecha de cada cultivo son los condicionantes más importantes para determinar que proporción de grano se cosechará húmedo. Cosechar grano húmedo exige una programación de actividades más ardua que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha debe ir acompañado por un mismo ritmo de secado, el cual depende, aparte de cada sistema de secado en particular, de la humedad inicial del grano.

Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con instalaciones para almacenar el "húmedo" hasta que pueda ser secado, y si todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con el consecuente incremento de las pérdidas. Por lo tanto, se requiere de un tratamiento específico en instalaciones especialmente diseñadas para tal fin. Para los granos húmedos las instalaciones deben tener, por lo menos, un sistema de aireación que nos permita mantener los granos sin deterioro por un tiempo determinado, pero no lo seca. Mientras que un sistema de secado nos permite eliminar la humedad excesiva de los granos en el corto plazo y asegurar la conservación de los granos.

Actividad de agua: Los microorganismos que alteran los granos son principalmente los que crecen con una aw baja y no se incluye ningún hongo de campo. Los penicillum de campo tienen una aw mínima de 0,86 y los de almacenamiento próximo a 0,81-0,83. Aspergillus halophillicus es halófilo, requiriendo el 10-15% de ClNa o el 55% de sacarosa en los medios de aislamiento. El límite inferior absoluto de aw que permite el crecimiento de los mohos de almacén en un periodo de dos años a una temperatura de 21-27°C es 0,70.

MATERIAL Y EQUIPO

œ Termobalanza

œ Pinzas

œ Cuchara pequeña

œ Diferentes tipos de grano

œ Recipiente pequeño

METODOLOGÍA

1. Encender la termobalanza y tarar.

2. Colocar 5 grs. del grano que elegimos (trigo) en el pequeño contenedor metálico de la termo balanza introduciéndolos con las pinzas de la misma.

3. Cerrar la termo balanza, presionar el botón enter para que la función de la termo balanza empezara con la cuenta del tiempo y la determinación del porcentaje de humedad del grano.

4. Cada medio minuto de la termobalanza registrar el peso obtenido, hasta llegar a los 10 minutos. El último es el porcentaje perdido de humedad.

5. Apagar la termobalanza y retirar los granos de trigo de desecho.

6. Realizar una gráfica a partir de los porcentajes obtenidos y después agregar los resultados del resto del grupo.

RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN GRANO DE TRIGO 5.003 GRS. MUESTRA TERMOBALANZA (130° DURANTE 10 MIN.)
MINUTOS	PORCENTAJE DE HUMEDAD (%)
0.5	.12
1	.06
1.5	.08
2	.58
2.5	1.25
3	2.37
3.5	3.31
4	4.28
4.5	5.12
5	6.07
5.5	6.67
6	7.21
6.5	7.77
7	8.09
7.5	8.54
8	8.90
8.5	9.10
9	9.42
9.5	9.74
10	9.86

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN DIFERENTES GRANOS
GRANO	PESO (grs.)	HUMEDAD (%)
Trigo	5.003	9.86
Garbanzo	5.126	3.80
Arroz	5.0	9.53
Garbanzo	5.113	4.44
Frijol	5.010	5.35
Maíz	5.078	5.02
Lenteja	5.01	9.6
Maíz	5.06	5.24
Lenteja	5.003	8.45

GRAFICA DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE GRANOS.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Se le realizaron pruebas físicas a los granos de trigo, y con base a los resultados obtenidos en la realización de las pruebas de humedad, basándonos en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES, podemos afirmar que la prueba que realizamos fue favorable, ya que los resultados que obtuvimos, estuvieron dentro de lo estipulado en dicha norma.

Nuestros resultados fueron 9.86% de humedad en el grano de trigo y la cantidad de humedad aceptable es 15%, según lo escrito en la norma ya mencionada.

En el mismo tipo de grano, la variación del porcentaje de humedad no se alteraba tanto, ya que era de la misma variedad y no tenia que verse modificado esta serie de resultados.

Las variaciones de cada grano tuvieron un porcentaje en humedad diferente, dependiendo de lo que tuviera marcada la norma correspondiente a cada grano.

CONCLUSIÓN

Después de realizar esta práctica que comprende la determinación de humedad de diversos granos y de realizar el análisis correspondiente entre los diferentes resultados podemos observar las variaciones que se presentan en los resultados reflejados en las diferentes características de los granos que se analizaron, algunas de las características son su calidad, su grado de conservación, es decir, que tan perecedero es el grano, e incluso su dureza ya sea antes de la cocción o en el momento de aplicárseles.

Por otro lado la diferencia del porcentaje de humedad contenido de granos iguales pero de diferente variedad es bastante apreciable a pesar de que sus características son semejantes.

En cuanto al grano que analizamos de manera particular (trigo) podemos concluir que su contenido de humedad es relativamente alto, ésto en comparación con los otros granos analizados ya que presenta el porcentaje de humedad más alto.

ANEXOS

MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES

BIBLIOGRAFIA

Ø Industrias agroalimentarias; José Luis Aleixandre Benavent, Ma. José García Esparza

Universidad Politécnica de Valencia; Editorial U.P.V. TP370.A41999

Ø Industrias de cereales y derivados; María Jesús Callejo Gonzales, Madrid Vicente Editorial: Mundi-prensa; España 2002.