CAPITULO 3.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.
El control del deterioro es importante en cualquier momento y particularmente durante la selección y clasificación ya que el producto ya ha sido cultivado, cosechado, transportado a la fabrica y limpiado con la consecuente acumulación de gastos de mano de obra y manufacturación y ya que al ser el ultimo paso de manufacturación los daños se pasaran directamente al producto final causando un deterioro apreciable en el producto.
Deterioro por caída. El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable, para minimizar daños se usan desde canales sencillos hasta mecanismos mas complejos, como aquellos que seleccionada por tamaño y calculando la distancia hasta q sea mínima para evitar golpes o daños a la materia prima, otro mecanismo consiste en vaciar los productos envasados sobre agua, reduciendo así los daños pero el producto se tiene que secar inmediatamente.
Necesidad de la selección. Para poder asegurar la eficiencia de la calidad de la manufactura de los alimentos, estos deben poseer los siguientes atributos:
· Son mas adecuados para algunas operaciones como descortezar, blanquear, y despepitar.
· Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.
· Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
· Son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
Selección por peso. Teniendo en cuenta de que el peso por unidad de un alimento es proporcional al cubo de sus dimensiones características, la selección por peso posibilita una separación mas precisa que la separación dimensional, este sistema puede o no ser controlado por una computadora, la cual selecciona y agrupa al producto por un peso requerido. Las maquinas de selección por meso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos.
Selección por tamaño. En la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente, algunos de los que se encuentran con más frecuencia son los siguientes:
Tamices de apertura fija. Los tamices están unidos permanentemente a fondos con aperturas de tamaño y forma fijos. Los materiales utilizados son diferentes según la aplicación a que se destinen, se utilizan hojas metálicas con agujeros, ranuras u otras formas, telas metálicas, tejidos y sedas de hurdimbres variadas. El movimiento rotatorio de los alimentos sobre le tamiz se puede producir por movimientos rotatorios, vibratorio o giratorio.
Tamices de apertura variable. Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente, en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas pasan a lo largo de una ranura de anchura continuamente creciente, el otro grupo comprende algunos tipos de seleccionadores de rodillo y tornillo. Todos estos diseños abarcan desde los más sencillos como los tamices de selección de aperturas variables continuamente o como la selección con rodillos olas seleccionadoras de cuerda o cable, la cual funciona por medio de dos cables o con cuerdas inclinados y accionados mecánicamente a la misma o diferente velocidad.
Las seleccionadoras de cinta funcionan de forma similar, los alimentos se desplazan a lo largo de una ranura continuamente divergente producida por cintas inclinadas accionadas mecánicamente. Los alimentos tienen tendencia a resbalar por los laterales conduciendo a una selección desigual, cosa que se puede corregir parcialmente moviendo las cintas a velocidades diferentes. Las seleccionadoras de cinta de esta clase son menos enérgicas con los alimentos que las seleccionadoras de tamices móviles o de tambor, y en tanto no produzca deterioro por la caída, provocan poco magullamiento en las frutas.
En las seleccionadores de cinta divergente en las que la fruta baja a medida que se mueve, las diferencias de fricción entre la fruta y al cinta inducen cierta tendencia a que la fruta resbale por los laterales.
Seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas. Funciona basándose en la longitud y espesor se puede efectuar la medida electrónica del tiempo necesario paraqué un objeto se mueva a velocidad constante pase por una fotocélula.
Seleccionadoras de forma. La limpieza seguida por la selección por tamaño o por peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables, en tales circunstancias en posible hacer la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
Seleccionadoras de disco. Son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muestras situadas a ambos lados del discos verticales rotatorios, se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma que la parte baja de los discos este dentro del deposito de alimentos no seleccionados.
Seleccionador de cilindros. Funciona por el mismo principio que le seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio está estampada con oquedades de la forma adecuada.
La selección según la forma se puede también llevar acabo sacando ventaja de la propensión de las partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinada.
Clasificación de los alimentos.
La clasificación o separación por calidad depende de una evaluación de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o bien como producto a elaborar.
Clasificación. La calidad de una materia prima depende directamente de las propiedades necesarias para un buen producto final o para su consumo directo, por tanto clasificar comprende la evaluación global de todas las propiedades de un producto, si bien las separaciones basadas en el tamaño, forma, color, etc. Revalorizan el producto, casi nunca cual quiera de ellas es suficiente para determinar la calidad.
Factores de clasificación. Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden convenientemente englobar en cuatro grupos:
1. La adecuación para el proceso.
2. La salvaguardia del consumidor.
3. La conformidad con las disposiciones legales.
4. La aceptación por el consumidor.
Estándares de clasificación.
· Tamaño y forma.
· Madurez.
· Textura.
· Sabor y aroma.
· Función.
· Carencia de desperfectos.
· Color.
· Carencia de contaminantes.
· Carencia de partes indeseables en la materia prima.
· Conformidad con los estándares legales o códigos correspondientes.
Métodos de clasificación. Son procedimientos en los que se determina su calidad por medio de pruebas de laboratorio con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento y procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
Presentación para la clasificación. La presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una cinta transportadora que generalmente se encuentra localizada al final del la maquina de selección o bien de manera un tanto mas complicada por una mesa de rodillos espiral o engranes especiales.
Clasificación manual. Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de distinguir cierto número de factores de clasificación, tomando un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanentes en formas de tiras de plástico o modelos o alguna otra representación. Existen estándares permanentes para una gran variedad de materias primas y alimentos procesados, pero a pesar de su utilidad tienen limitaciones como las diferencias en la sensación del color como resultado de las superficies diferentes del alimento y del estándar, las variaciones de forma, todo esto es causa de inexactitudes. Esta clasificación tiene además muchas desventajas como un elevado costo de mano de obra, una reducción en la eficiencia de la clasificación y las correspondientes perdidas económicas.
Clasificación a maquina. En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve acabo la separación de los alimentos según su calidad o bien sacando ventaja de que solo una propiedad del alimento es un índice de calidad.
Las diferencias de transmitancia se pueden emplear para seleccionar alimentos, además estos procedimientos indican otras propiedades internas tales como escaldaduras, defectos del corazón de las frutas, daños internos de las manzanas, corazón negro de las patatas, y pro tanto funciona como procedimiento de clasificación.
Se ha buscado una propiedad material sencilla que refleje la calidad global, un avance es la correlacione existente entre las características ultrasónicas de los tejidos animales y el rendimiento y calidad de la canal, otro correlación es la existente entre la calidad del tomate yal perturbación producida en un campo electromagnético cuando la fruta pasa a su través.
La clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual, tales como la velocidad, reproductibilidad y costo de mano de obra bajo, por lo tanto es deseable desarrollar procedimientos de clasificación mecánica semejantes a los indicados que sustituyan y remplacen a los métodos manuales.
Magnolia Michele Rodríguez Jaime.
Las Operaciones de Ingeniería de los Alimentos
J. G. Brennan.
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