Capitulo 3 por Heredia Palomares Sonia Ixhel

Capitulo 3

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Consideraciones generales acerca de la selección y clasificación

Deterioro de los productos: El control del deterioro es importante durante la selección y clasificación. En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a la fabrica y limpiado con la consecuente acumulación de gastos de mano de obra y manufactura.

Cuando los productos tienen un valor grande, tiene como consecuencia, una perdida económica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura.

Ø Deterioro por caída: El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daños de esta clase se utilizan muchos dispositivos. Si los productos envasados se vacían echándolos sobre agua se reducen los daños causados por golpes, pero el producto se tiene que secar inmediatamente, bien por medios mecánicos o por corriente de aire pues si no se producen lesiones como resultado del impacto entre producto y producto.

Ø Deterioro debido al operario: El manejo de las máquinas requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizándose por ser unas operaciones monótonas. La falta de atención reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección. El estudio cuidadoso de la ergonomía, es decir, de la relación entre el operario, su máquina y el ambiente, es importante para el control de esta variable. De ahí que la altura de trabajo y la correcta localización de la máquina, la iluminación y color del área de trabajo, así como la disminución del tedio por medio de música de fondo sean con frecuencia útiles para mejorar la eficiencia. El adiestramiento adecuado de los operarios es también de la mayor importancia.

Necesidad de la selección:

La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:

(i) Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.

(ii) Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.

(iii) Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.

(iv) Desde el punto del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.

Selección por peso:

El aumento del costo de la materia prima desarrolla la demanda de equipos de selección de eficacia mejorada, teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus características, la separación por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. En otro sistema; las unidades alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado. Muchas frutas y hortalizas se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños hace inaceptable la selección por tamaños. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos. A medida que el eje pasa a lo largo del seleccionador, el punto del eje se mueve hacia el contrapeso todo el tiempo que sea necesario par que la fruta haga que el eje gire, descargando la fruta en canales según la categoría del peso. Los recientes avances sobre máquinas de selección por peso, comprenden el empleo de transductores electromecánicos e hidroestáticos para detectar las diferencias de peso y mejoran los sistemas controlados por computadoras para dirigir las unidades a los canales de recolección.

Selección por tamaño:

Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente:

Ø Tamices de apertura fija: Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lechos) con aperturas de tamaño y forma fijos. Se utilizan hojas metálicas perforadas con agujeros, ranuras u otras formas, telas metálicas, tejidos y sedas de urdimbres variadas. El movimiento de los alimentos sobre el tamiz se puede producir por movimiento rotatorio, vibratorio o giratorio de los marcos que soportan el lecho del tamiz. Los tamices de apertura fija utilizados en general para la selección de los alimentos suelen ser de dos clases: de lecho plano y de tambor.

Ø Tamices de fondo plano: Este tipo de tamices en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra aplicaciones en la selección preliminar. Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente procesados y acabados.

Ø Tamices de tambor:

Los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamaño, que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.

El tamiz de tambor concéntrico: tiene la ventaja de ser compacto, los alimentos entrar por el centro en el área más pequeña del tamiz.

Los tamices de tambor consecutivo: tienen la desventaja de requerir un área grande del edificio. Los alimentos entran por el final, los tamices de apertura más pequeña, tiene a estar sobrecargados a la entrada y consecuentemente, a producir una selección ineficaz.

El tipo de consecutivo en paralelo pone en contacto al producto con los tamices de apertura menor para operar una cantidad reducida de productos de tamaño similar y pequeño.

Ø Tamices de apertura variable: Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables, y cintas. El otro grupo comprende algunos tipos de rodillo y tornillo.

Ø Tamices de selección con aperturas variables continuamente:

El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida, la rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma más regular. Los alimentos seleccionados según el tamaño se colectan en canales acolchados colocados a intervalos debajo de los rodillos.

La selección con rodillos consiste en un sistema transportador con rodillos en el que la separación se hace de forma que aumente regularmente desde el extremo de entrada a la salida del sistema.

Seleccionadoras con apertura variable escalonada:

Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadora de rodillos, de cinta de rodillo y tornillo. La superior tiene una separación fija entre los rodillos que es mayor que el diámetro de la pieza más grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variable entre las dos bancadas de rodillos. Los alimentos son ala vez conducidos y girados por los rodillos accionados por fricción.

Seleccionadoras de forma:

La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hace la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.

Ø La selección de disco: Son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma no seleccionada. Los alimentos de la forma correcta son retenidos en muesca hasta que el disco alcanza la parte as alta de su rotación, momento en que los producto arrastrados se descargan en recipiente adecuados.

Ø El seleccionador de cilindros: Funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de una cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha. La selección según la forma puede también llevar a cabo sacando ventaja de la propensión de las partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinad. De esta forma se pueden separar semillas redondas, poniendo los alimentos sobre una cinta inclinada móvil, ya que las partículas redondas bajan en dirección contraria al movimiento de la cinta. Mientras los productos deseados se desplazan hacia arriba junto con la cinta y se descargan en la parte superior.

Selección fotométrica:

La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar, la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, el grado de procesado. Las medidas de transmitancia de los alimentos sirven para determinar sus propiedades internas, tales como la madurez o los defectos del corazón de las frutas, inclusiones de materias extrañas y las manchas de sangre de los huevos.

Selección por reflectancia:

Cuando un producto se somete a barrido, lo que se observa varia desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiaciones, difusión y reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrido.

Ø La selección visual del calor, a pesar de sus limitaciones, se emplea extensamente en la industria alimentaria. Se usan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora.

Ø La selección mecanizada del color funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotocélula. La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente, con una señal estándar ajustada previamente. Los seleccionadores de color mecanizados se utilizan ampliamente para seleccionar limpiar y clasificar alimentos tales como nueces, cereales, granos de café que tiene agujeros producidos por gusanos u otros defectos, hortalizas cortadas en rebanadas, patatas enteras, cebollas o frutas incompletamente peladas, frutos cítricos y tomates que muestran diferencias de madurez y productos acabados tales como mermeladas, manteca de cacahuate, mantequilla, tostadas, etc. Que han sido procesados incorrectamente.

Selección por transmitancia:

El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante trasmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos. Su duplicación se complica por el hecho de que cuando no se trata de secciones delgadas de alimento solo se transmiten cantidades relativamente pequeñas de la energía incidente. Un estudio realizado a fin de aplicar este concepto ala selección automática en la línea de producción indica una discriminación satisfactoria con productos finos o de densidad baja tales como “sachets” de sopas con secciones gruesas de alimentos o productos densos, tales como dulces de frutas o carnes enlatadas.

Clasificación de los alimentos:

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.

Ø Clasificación: El termino calidad tiene connotaciones diferentes para los productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente, clasificar comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades, de tal manera que la clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad. Se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad y denominar a esta operación selección y separaciones basadas en propiedades múltiples (calidad) y denominarla clasificación.

Factores de clasificación:

Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan: (i) la adecuación par el proceso; (ii) la salvaguardia del consumidor, (iii) la conformidad con las disposiciones legales (iv) la aceptación por el consumidor.

Existen tantos estandartes de clasificación como productos a clasificar, las exigencias de clasificación de ordinario se especifican los siguientes extremos:

(i) Tamaño y forma

(ii) Madurez

(iii) Textura

(iv) Sabor y aroma

(v) Función

(vi) Carencia de desperfectos

(vii) Color

(viii) Carencia de contaminantes

(ix) Carencia de partes indeseables de la materia prima

(x) Conformidad de estandartes legales o códigos correspondientes.

Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional, continental e internacional.

Métodos de clasificación:

Son de dos clases: (i) procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas que separan la cantidad de una porción del alimento, (ii) procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad. El primero de estos grupos constituye lo que se conoce por control de calidad, el segundo tipo se suele llevar a cabo manualmente, y en algunos casos con maquinas especializadas.

Ø Presentación para la clasificación: En su forma más simple la presentación se puede efectuar lineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuenta se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Maquinas más complicadas son las mesas de rodillos que operan por una mesa de rodillo espiral. Es usual dividir las mesas de este tipo en calles colocando barras longitudinales u otro tipo de divisiones. Otros procedimientos de inspección comprenden el empleo de mesas vibratorias o canales y ruedas rotatorias equipadas periféricamente con ganchos a vacío que cogen las piezas de alimentos, las rotan para examinarlas y después las sueltan a una señal determinada. Otro tipo de mecanismo de alineamiento de uso corriente es la mesa separadora que se utiliza en algunas clases de seleccionadoras de color. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente. La fricción entre los alimentos, el disco y el raíl conductor hace que los alimentos pasen desde una fila en el centro del disco a una sencilla en las aristas del disco.

Ø Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de los factores de clasificación, el clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanente, en forma de tiras de plástico, modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas. Las diferencias en la sensación de color dan como resultado de las superficies diferentes de los alimentos y del estándar (resultantes de diferentes grupos de reflactancias y difusión), las variaciones de forma (por ejemplo, la superficie esférica de las frutas frente a una superficie plana de comparación, es una causa de inexactitudes. La clasificación manual tiene muchas desventajas, siendo la más importante de elevados costos de los frutos de estación, momento en que la mano de obra está muy solicitada en todas partes; Además, el aburrimiento y la fatiga, aun cuando suavizados por los medios producen una reducción en la eficiencia de la clasificación de las correspondientes pérdidas económicas.

Ø Clasificación a maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según su calidad. En otros casos es posible sacar ventaja de que solo una propiedad de los alimentos es un índice de su calidad. Las diferencias de transmitancia se pueden emplear para seleccionar alimentos. Además, estos procedimientos indican otras propiedades internas tales como escaldaduras, defectos del corazón de las frutas, daños, y por tanto funcionan como procedimientos de clasificación. Es evidente que la clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual, tales como velocidad, reproductibilidad, y el costo de mano de obra bajo Cabe esperar que los esfuerzos continuaran a fin de desarrollar procedimientos de clasificación mecánica semejantes a los indicados que sustituyan y reemplacen a los métodos manuales.

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