Capitulo 1
LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS
El procesado de alimentos es estacional por naturaleza, tanto por lo que se refiere a la demanda de los productos como la disponibilidad de las materias primas, muchas de las cuales han de ser importadas, la materia prima alimentaria viene determinada por la evaluación equilibrada de sus propiedades como: disponibilidad, geometría, propiedades físicas, propiedades funcionales, desarrollo y propiedades mecánicas y por sus características térmicas y eléctricas, etc.
Propiedades geométricas de los alimentos:
Los alimentos de geometría regular son más apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad, la forma, su uniformidad, la carencia de irregularidades superficiales-
Ø Forma:
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, en los casos siguientes: empaquetado, control de peso al llenador congelación y otros procesos térmicos y para determinar como estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.
Ø Uniformidad de la forma:
Es importante para: el llenado de envases, transporte, tratamiento térmico, congelación, deshidratación y durante las operaciones de selección y clasificación.
Ø Carencia de irregularidades en la superficie:
La existencia de salientes o depresiones superficiales en las unidades de alimento crean problemas de limpieza y procesado. La industria alimentaria consume relativamente mucha mano de obra y energía, y las materias primas constituyen una gran parte del costo de los alimentos procesados.
Ø Tamaño y peso de las unidades alimento:
Las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos. Antes de su adquisición deberá realizarse el muestreo y las pruebas convenientes.
Ø Superficie especifica de las unidades alimento:
Esta propiedad de la materia prima es importante en los procesos que ocurren reacciones gas/solido y liquido/solido, tales como la respiración, extracción, ahumado, tratamiento por salmueras y oxidación.
Otras propiedades físicas de las materias primas:
Cuando se seleccionan materias primas alimentarias, merecen consideración propiedades físicas. Entre ellas están: color, textura, resistencia al stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características fricciónales.
Ø Color:
En los procesos a baja temperatura, los cambios de color durante el procesado son mínimas, de tal manera que el color de la materia prima es in índice de su adecuación para estos procesos.
En los procesos térmicos el color no es un índice adecuado a su valor. El control de color efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente usando el pre-tratamiento correcto, y utilizando condiciones de procesado diseñados a fin de retener el color natural del alimento.
Ø Textura:
La textura de las materias primas es de gran importancia. La primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser la suficientemente fuerte para resistir el stress mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias.
En segundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de textura deseada. La determinación de las características textuales se basa en pruebas sensoriales, mediante paneles de degustadores entrenados, o por procedimientos instrumentales. A pesar de que es difícil establecer una correlación entre lo que se percibe y lo que se mide, los procedimientos instrumentales son ayuda para poder predecir la conducta de materias primas durante el procesado.
Ø Propiedades aero e hidrodinámicas:
El aire y el agua son utilizados frecuentemente para transportar, mezclar y procesar productos. Las propiedades de las materias primas implicadas en ese problema son la densidad y porosidad.
Ø Propiedades fricciónales:
Las diferencias en estas propiedades se pueden utilizar para realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la selección de unidades dañadas o defectuosas de las que están sanas.
Propiedades funcionales de las materias primas alimentarias:
Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede procesar para obtener un producto de primera calidad permitiendo al mismo tiempo un procesado de máxima eficacia, las propiedades funcionales exigidos a una materia prima variarán dependiendo del procesado de prueba de estas variedades. En algunas cosas es posible evaluar su funcionalidad mediante pruebas químicas o físicas o combinaciones de ambas.
Ø Flavor:
Más que una propiedad es un problema de preferencia personal, en algunos casos el “Flavor” de un alimento procesado, es mas una función de aditivos que de la materia prima. Las variedades seleccionadas para el procesado deberán proporcionar el flavor que es característico del alimento y estos no serán ni muy fuertes ni muy débiles. Por estas razones tiene menos importancia que los otros factores (color y textura) para determinar las variedades más adecuadas para el procesado.
Ø Resistencia al stress debido al procesado:
Es la necesidad de realizar pruebas piloto adecuadas antes de probar las materias primas con fines de procesado.
Ø Carencia de defectos:
La limpieza, selección, clasificación generan trabajo y gastos en la fabrica; puede producir alteraciones del producto. El efecto combinado de estas actividades productoras de daños se pone de manifiesto por la gran cantidad de desperdicios que se producen casi en todas las factorías alimentarias, el plan a seguir debe ser partir de lo mejor y tratarlo con máximo cariño.
Producción de materias primas:
Se deduce claramente que el fabricante de alimentos está ligado de modo vital a las características de las materias primas naturales o derivadas de la naturaleza, por tanto está comprometido en muchos problemas, tales como la compra de contrato, los programas de cultivo, transporte y el almacenamiento.
Ø Contrato de compra de materias primas:
En este sistema el fabricante tiene que realizar todas o algunas de las siguientes operaciones: -Acuerda el plan de siembra, -Suministra las semillas de variedades selectas, -Fertilizantes y –Fitosanitarios, -Indica la fecha de recolección, -Suministra ayuda técnica y los medios de transporte.
Ø Producción selectiva de materias prima:
El desarrollo de variedades aptas para el procesado de alimentos deben tener en consideración todos los atributos de la materia prima que se reflejan en la calidad del producto terminado.
Ø Maduración:
La maduración de las materias primas es importante para la calidad del producto final y para mejorar la eficacia del procesado, la maduración excesiva trae el rechazo de mucho producto, daños al manipularlo, y alteración en el almacenamiento: la inmadurez implica una reducción del rendimiento y que el producto tenga un color, sabor, y textura inferior al estándar. Las frutas y las verduras se pueden recolectar en una amplia gama de estados de madurez dependiendo del fin a que se destinen.
Ø Predicción de la maduración
Predecir la fecha de la recolección es un dato de gran valor en cualquier planificaron.
El Heat Unit System ha mostrado útil para predecir la maduración. Este método se basa en el hecho de que la maduración es función de la temperatura de crecimiento.
Ø Ampliación del tiempo de recolección
El empleo de variedades precoces, medias y tardías ha influido de manera considerable sobre el tiempo durante el cual se dispone de las materias primas alimentarias para su procesado. La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservándolas en salmuera, desecadas, o en forma de pulpa.
Mecanización y materias primas:
La mecanización, que ofrece ventajas indudables, si esta bien planeada, puede causar excesivos daños al producto.
Ø Daños al producto:
Se manifiestan de modos diversos; alteraciones del aspecto del alimento, las infecciones por mohos y otros microorganismos que invaden las áreas magulladas y pinchadas, infestaciones por insectos, gusanos y aceleraciones de los procesos químicos.
Ø Recolección mecánica:
Produce a una sustancial reducción de los costos de mano de obra, pero tienen desventaja (al daño excesivo y la consiguiente reducción de calidad y el aumento de la inversión capital y los costos de mantenimiento.
Ø Diseño de contenedores para el transporte de materias primas:
Se consideran factores como: tipo y variedad de la fruta, su madurez, forma, tamaño (afecta la energía cinética de su caída) y la naturaleza de la superficie del contenedor (su dureza).
Ø Transporte de materias primas:
Cuando el transporte se realiza en sacos y bolsas es necesaria la cuidadosa limpieza y examen de los sacos de segunda mano que han contenido fertilizantes o materiales fitosanitarios que se usan a veces en casos de emergencia, con consecuencias graves en ocasiones los vehículos de transporte requieren una atención especial; deberán conservarse adecuadamente a fin de evitar manchas o decoloraciones de los alimentos por los gases del escape o fuel.
Ø Almacenamiento de materias primas:
El ideal seria que todas las materias primas se procesaran sin demora al llegar a la factoría; las situaciones de emergencia se pueden resolver mediante trabajo extraordinario o por alquiler temporal del espacio del almacenamiento.
Heredia Palomares Sonia Ixhel 3°E
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