Resumen del primer capitulo por Magnolia Michele Rodriguez Jaime

CAPITULO I.

LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS.

Para lograr obtener un producto de calidad es necesario establecer diversos factores de la materia prima como lo son el color, olor y textura, la cual nos brinda uniformidad producto, como estas características encontramos otros mas que nos permiten decidir y controlar la calidad del producto final, por esto la selección de la materia prima es de suma importancia. Para seleccionar la materia prima se toman en cuenta diversos aspectos como lo son sus propiedades físicas, dentro de estas propiedades encontramos a las propiedades geométricas, las cuales nos permite separar a los alimentos de geometría regular de los que no lo son, ya que los regulares son mas apropiados para los procesos de alta velocidad.

Por otro lado las irregularidades en la superficie de un alimento crean problemas en la limpieza y el procesado, ocasionando un aumento en los costos.

Se pueden seleccionar también por tamaño y peso, lo cual se inspecciona antes de su adquisición a fin de asegurar su conformidad con los requisitos particulares del procesado al que se someterán.

Otras de las propiedades tomadas en cuenta son: el color, textura, resistencia al stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características fricciónales.

ü Color.

Al contrario de los procesos realizados a bajas temperaturas, en los procesos térmicos el calor no es un índice adecuado de su valor. El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado al que serán sometidos, usando el penetramiento correcto y las condiciones de procesado diseñadas a fin de retener el color natural del alimento.

ü Textura.

En cuanto a las condiciones de textura a cumplir, la materia prima debe ser lo suficientemente fuerte para resistir el stress mecánico al que es sometido durante las operaciones preparatorias, debe resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de la textura deseada. Las determinaciones de estas características se basan en pruebas sensoriales, mediante paneles de degustadores entrenados o bien por procedimientos instrumentales.

ü Propiedades aero e hidrodinámicas.

Es posible aprovechar las diferencias entre las partes deseables y las no deseables de la materia prima a procesar, esto para limpiarla, seleccionarla y clasificarla. En base a esto el aire y el agua son frecuentemente utilizados para transportar, mezclar y procesar un producto o la materia prima, tomando en cuenta la manera en que la materia a procesar e comporta en el flujo del agua u otros fluidos, su densidad y porosidad.

ü Propiedades fricciónales.

Las diferencias en las propiedades fricciónales se pueden utilizar para realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la selección de unidades dañadas de las que están sanas.

PROPIEDADES FUNCIONALES.

Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede procesar para obtener un producto de primera calidad, permitiendo un procesado de máxima eficacia de acuerdo al proceso al que van a ser sometidas, lo cual exige que el procesado de pruebas a diversas variedades de la materia prima, seleccionando aquellas que sean mas aptas para ser utilizadas en el procesamiento.

ü Flavor.

Al suministrar a un mercado de masas es importante evitar un “flavor” extremos, esto debido a la gran diversidad de gustos en el público, por lo tanto las variedades seleccionadas del procesado deberán proporcionar el flavor que es característico del alimento, lo cual no deberá ni muy fuerte ni muy débil.

ü Carencia de defectos.

La limpieza, selección y clasificación de la materia prima generan trabajo y gastos en la fábrica, pudiendo producir alteraciones del producto ocasionando defectos al mismo, por lo tanto es importante que la factoría este diseñada cuidadosamente y los operarios bien entrenados a fin de controlar los daños, los cuales podrían ser:

- Deformidades geométricas y desigualdades.

- Lesión mecánica debido al impacto, punción o abrasión.

- Defectos de color.

- Lesiones producidas por animales, hongos y otros microorganismos.

- Contaminación por materias primas.

- Defectos texturales o funcionales.

- Inmadurez o sobre madurez.

PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS.

Hoy en día es considerado con mas frecuencia a la zona de cultivo como una extensión de la fabrica, ya que los procesos realizados en la zona de cultivo afectan directamente a la calidad del producto, debido a esto la adecuación de las materias primas tiene como resultado una mejora de la eficiencia del procesado y de la utilización de la fabrica, así como del producto final. Dichas adecuaciones deben estar en consideración de los atributos buscados en la materia prima, los cuales se reflejan en la calidad del producto final.

ü Maduración.

El control de la maduración de las materias primas es importantes tanto para controlar la calidad del producto final como para mejorar la eficacia del procesado, el cual requiere que la madurez sea uniforme y predecible para poder planear la fabricación.

Una maduración excesiva tiene como resultado el rechazo de mucho producto, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento, disminuir la eficiencia de la esterilización y por lo tanto una alteración de la calidad del producto final. Por otro lado la inmadurez implica una reducción en el rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estándar.

ü Predicción de maduración.

Para evitar los problemas anteriormente mencionados es posible predecir la maduración de la materia y recolectarlas en un estado ideal para el proceso o incluso una poca inmadurez calculando el tiempo en el que se tardaran en procesar. Para predecir la maduración de las frutas y verduras podemos tomar el hecho de que la maduración se encuentra en función de la temperatura del crecimiento, por lo que disponiendo del conocimiento del crecimiento especifico de la variedad a tratar y con reporte meteorológicos es posible calcular un corte en tiempo apropiado manteniendo la calidad de la materia para el proceso.

ü Ampliación del tiempo de recolección.

Para obtener una mayor disponibilidad de las materias primas es posible someterlas a diversos procesos de conservación ya sea en salmuera, desecadas, o en forma de pulpa, alargando así su disponibilidad para el proceso y disminuyendo de manera considerable la perdida e la materia prima aunque aumentando los costos de proceso.

MECANIZACION Y MATERIAS PRIMAS.

Durante todo el proceso de elaboración del producto se llevan acabo distintos procesos, lo cual hace que dichos procesos sean complicados y costosos, debido a esto poco a poco las operaciones realizadas se han ido mecanizando hasta donde sea posible. La mecanización ofrece innumerables ventajas, sin embargo puede causar daños excesivos al producto.

ü Daños al producto.

Los principales daños que sufren los alimentos durante el proceso son ocasionados por los operarios a consecuencia de una manipulación poco cuidadosa, procedimientos mecánicos de manejo poco adecuados, mal diseño del equipo y una colocación incorrecta de los contenedores. Los daños se manifiestan de diversas maneras ya sean como una alteración del alimento, infecciones por mohos y otros microorganismos que invaden las aéreas magulladas y pinchadas, infestación por insectos y gusanos y aceleración de los procesos enzimáticos y químicos. Los daños se transmiten a los productos sanos adyacentes, por lo que es de gran importancia separar el producto dañado del sano para evitar la contaminación de otros.

Los productos se pueden lesionar por varios factores como lo son el impacto con otros o con superficies duras, por excesiva presión causada por el amontonamiento del alimentos, por pinchazos debidos a objetos punzantes y por abrasión ocasionada por le movimiento y la vibración.

ü Recolección mecánica.

Mediante el uso de distintos maquinarias utilizadas para la recolección de la materia prima se ha logrado reducir de manera considerable los costos de mano de obra, pero ocasionando un daño excesivo y por consiguiente una reducción de la calidad, así como el aumento de la inversión capital y los costos de mantenimiento.

ü Diseño de contenedores para le transporte de materias primas.

Los daños durante el transporte debido a impacto, abrasión, y presión frecuentemente son el resultado de una colocación en contenedores de forma incorrecta. Los daños debidos a la presión causada por el amontonamiento de productos que son demasiados altos o por excesivo llenado en los contenedores abiertos por arriba es muy común, los daños de este tipo son mas extensos en contenedores planos con una relación elevada de superficie expuesta fruta que cuando se emplean contenedores altos.

ü Transporte de materias primas.

Una vez que la materia prima es recolectada es solo disponible durante un periodo de tiempo relativamente corto, por lo cual es vital tener aun programación adecuada y el fabricante deberá especificar los procedimientos de envió y aceptar los problemas de transporte. Finalmente es importante asegurar que las operaciones de transporte estén integradas con los sistemas de manejo utilizados en la factoría, el manejo es caro e inevitablemente daña las materias primas.

ü Almacenamiento de las materias primas.

Para mantener la calidad de las materias primas que se van a procesar es necesario la provisión de una zona para almacenamiento de dichas materias y de los productos parcialmente procesados teniendo en cuenta los condiciones necesarias para el buen mantenimiento del producto y de la materia como lo son la humedad, temperatura y la atmosfera del entorno.

Magnolia Michele Rodríguez Jaime.

3 – E

Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos.

J. G. Brennan.

Ed. ACRIBA.