MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS.
El proceso de alimentos es estacional por naturaleza, tanto por lo que se refiere a la demanda de productos como la disponibilidad de las materias primas.
La adecuación para el proceso de una materia prima alimentaria viene determinada por la evaluación equilibrada de sus propiedades, tales como: disponibilidad, geometría, propiedades físicas y por sus características térmicas y eléctricas, etc.
PROPIEDADES GEOMÉTRICAS DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos de geometría regular son más apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad.
La forma, su uniformidad, la carencia de irregularidades y el tamaño son índices importantes para el procesado.
FORMA: las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, en los casos siguientes: empaquetado, control de peso llenado, congelación y otros procesos térmicos y para determinar como estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.
UNIFORMIDAD: es importante para el llenado de envases, transporte, tratamiento térmico, congelación, deshidratación y durante las operaciones de selección y clasificación.
CARENCIA DE IRREGULARIDAD: la existencia de salientes o depresiones superficiales unidades de alimento crean problemas de limpieza y procesado.
TAMAÑO Y PESO DE LAS UNIDADES DEL ALIMENTO: existen dimensiones óptimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar.
OTRAS PROPIEDADES FISICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Cuando se seleccionan materias primas alimentarias, además de las propiedades geométricas, merecen consideración de muchas otras propiedades físicas. Entre ellas están: color, textura, resistencia al stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características friccionales.
COLOR: en los procesos a baja temperatura, los cambios de color durante el procesado son mínimos, de manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos.
TEXTURA: la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el stress mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias.
La materia prima debe resistir las condiciones del procesado para dar un producto final de textura deseada.
La determinación de las características texturales se basa en pruebas o por procedimientos instrumentales.
PROPIEDADES AERO E HIDRODINÁMICAS: las diferencias existentes entre las partes deseables y no deseables de una materia prima se pueden utilizar para limpiarla, seleccionarla y clasificarla.
Además, el aire y el agua son utilizados frecuentemente para transportar, mezclar y procesar productos.
Las propiedades aerodinámicas e hidrodinámicas son características importantes de las materias primas.
PROPIEDADES FRICCIONALES: las diferencias en las propiedades friccionales se pueden utilizar para realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la selección de unidades dañadas o defectuosas de las que están sanas.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS.
Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede procesar para obtener un producto de primera calidad, permitiendo al mismo tiempo un procesado de máxima eficacia.
La selección de materias primas en base a su funcionalidad de ordinario exige el procesado de pruebas de estas variedades. En algunos casos es posible evaluar la funcionalidad mediante pruebas químicas o físicas o combinaciones de ambas.
FLAVOR.
Más que una propiedad es un problema de preferencia personal. Al flavor de un alimento procesado, es más una función de aditivos que de la materia prima.
Por tanto, las variedades seleccionadas para el procesado deberán proporcionar el flavor que es característico del alimento y estos “flavor” no serán ni muy fuertes ni muy débiles.
CARENCIA DE DEFECTOS.
La limpieza, selección, clasificación generan trabajo y gastos en fábrica y pueden producir alteraciones del producto ocasionando defectos al mismo.
Los defectos que afectan a la adecuación para el procesado son los siguientes:
Ø Deformidades geométricas y desigualdades.
Ø Lesión mecánica debida al impacto, punción o abrasión
Ø Defectos de color.
Ø Lesiones producidas por animales, hongos y microbios.
Ø Defectos texturales o funcionales.
Ø Inmadurez o sobre madurez.
PRODUCCION SELECTIVA DE MATERIAS PRIMAS.
La adecuación de materias primas para el fin de que se destinan, o la ampliación del periodo mediante el cual las materias primas se pueden recolectar, tiene como resultado una mejora de la eficiencia del procesado y de la utilización de la fábrica.
La adopción de la recolección mecánica ha estimulado la producción de variedades con determinadas características de crecimiento.
MADURACION.
La maduración de las materias primas es importante tanto para controlar la calidad del producto final como para mejorar la eficacia del procesado.
La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de mucho producto, daños al manipulador y alteración durante el almacenamiento.
La inmadurez implica una reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estándar.
AMPLIACION DEL TIEMPO DE RECOLECCION.
La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservándolas en salmuera, desecadas, o en forma de pulpa.
La hidroponía, es decir, el cultivo sin suelo, también ofrece posibilidades interesantes para el futuro a fin de ampliar la fecha de recolección.
MECANIZACION Y MATERIAS PRIMAS.
DAÑOS AL PRODUCTO.
Las principales causas de daños sufridos por los alimentos son debidas al operario, a consecuencia de su manipulación poco cuidadosa, procedimientos mecánicos de manejo poco adecuados, mal diseño de equipo y colocación incorrecta en los contenedores.
Los daños del producto ocurren en una fase muy precoz de la cadena de fabricación, comenzando por el criador y cultivador y extendiéndose a lo largo de todo el procesado hasta el empaquetado y la distribución.
Los daños se manifiestan de modo diverso; alteración del aspecto del alimento, las infecciones por mohos y otros microorganismos que invaden las áreas magulladas y pinchadas, infecciones por insectos y gusanos y aceleración de los procesos enzimáticos y químicos. Los daños se transmiten a los productos sanos adyacentes, causando pérdidas financieras y alterando o invadiendo la eficacia del proceso.
Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies duras, por excesiva presión, causada por el amontonamiento de alimentos, pinchazos debido a objetos punzantes y por abrasión ocasionada por el movimiento y la vibración.
RECOLECCION MECANICA.
Actualmente las cosechadoras mecánicas utilizan uno o más de los sietes principios:
Ø Sacudida de los árboles o arbustos portadores de la fruta.
Ø Limpieza de frutas.
Ø Cortadoras donde la planta es seccionada a nivel del suelo.
Ø Arrancadoras en los que los tallos son abrazados por cintas que se mueven a ambos lados de la planta.
Ø Peladora usando rodillos de caucho blando.
Ø Desgranadoras implicando un arrancamiento, desprendiendo o corte de las matas seguida de desgranado.
Ø Arrancamiento mecánico de cosechas enterradas.
DISEÑO DE CONTENEDORES PARA EL TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS.
Los daños durante el transporte debidos a impacto, abrasión y presión frecuentemente son el resultado de una colocación en contenedores incorrecta.
Los daños debido a la presión causada por el amontonamiento de productos en contenedores que son demasiado altos o por excesivo llenado de los contenedores abiertos por arriba son muy comunes.
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS.
En la industria alimentaria existen problemas peculiares en cuanto a los suministros.
Los alimentos crudos son sensibles a la alteración por microorganismos, insectos y reacciones químicas y en muchos casos continúan respirando después de recolectados. Una vez recolectados son solo disponibles durante un período de tiempo relativamente corto. Los retrasos en el suministro desorganizan la producción y dañan la calidad de las materias primas.
Cuando el transporte se realice en sacos y en bolsas es necesaria la cuidadosa limpieza y examen de los sacos de segunda mano que han contenido fertilizantes o materiales fitosanitarios que se usan a veces en casos de emergencia.
Los vehículos de transporte requieren una atención especial; deberán conservarse adecuadamente a fin de evitar manchas o descoloraciones de los alimentos por gases del escape o el fuel. Circularan sin prisas e ininterrumpidamente y estarán bien ventilados a fin de que el calor de los productos se disipe durante el viaje.
Los vehículos se limpiaran a fondo y se mantendrán libres de insectos. En el transporte por contrato es notoriamente difícil controlar estos extremos y con inusitada frecuencia las infestaciones por insectos son atribuibles a alimentos transportados en un vehículo que había sido limpiado incorrectamente después de llevar materiales infestados a otros clientes.
El manejo es caro e inevitable daña a las materias primas.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Los retrasos en los suministros, los fallos en la producción y las recolecciones realizadas pueden acomodarse y, ocasionalmente, el almacén puede absorber las comprar anticipadas.
Las condiciones de almacenamiento son altamente específicas con respecto a temperatura, humedad y atmósfera del entorno. El almacenaje de cualquier tipo exige capital y es costosa su existencia y manejo.
La provisión de la capacidad de almacenamiento de emergencia deberá plantearse sobre bases mínimas.
Gloria Anahí Piña Bustos.
cal. 10
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