PRÁCTICA No. 12 ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE A LA OKARA

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

Industrial y de servicios No. 100

Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos

MÓDULO II: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS).

ELABORÓ:

SONIA IXHEL HEREDIA PALOMARES

ANA KAREN MEZA SALINAS

GLORIA ANAHÍ PIÑA BUSTOS

MAGNOLIA MICHELE RODRIGUEZ JAIME

ALAN DANIEL IBARRA IBARRA

ERNESTO RÁNGEL RÍOS

NOMBRE DEL MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

GRADO Y GRUPO:

3 “E”

PRÁCTICA No. 12

ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE A LA OKARA

OBJETIVO

Conocer y elaborar un platillo de okara mediante la práctica de su metodología y aplicando su normatividad.

INTRODUCCIÓN

La okara es un subproducto de la soya que se forma luego de producir leche o tofu a partir del poroto de soya. Este producto es actualmente uno de los más estudiados por la industria alimentaria debido a que sus propiedades permiten mejorar la textura y valor nutricional de los alimentos.

Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el fríjol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya.

El okara es ligero y esponjoso, sabroso y nutritivo. Absorbe bien los sabores y da cuerpo a los vegetales salteados, sopas, panes y ensaladas.

El okara es de color beige claro y tiene una textura grumosa fina, algunas personas lo visualizan como arena de mar mojada. Constituye la fibra dietética vegetal de la soya.

La fibra del okara está constituida por los carbohidratos de las capas externas de la soya, pasa sin cambios a través del aparato digestivo realizando dos funciones principales: provee de mayor parte del bolo necesario para los movimientos intestinales normales, previniendo el estreñimiento, y absorbe toxinas (incluyendo contaminantes ambientales), ayudando a su expulsión del organismo.

La particular riqueza en fibra y las cualidades emulsionantes y de retención de agua de las proteínas de la okara hace que se pruebe su empleo como ingrediente funcional de diversos productos.

El okara contiene cerca del 17% de las proteínas originales de la soya, 3.5% de su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de vaca o en el arroz integral cocido. Por lo que además de las funciones de fibra, aporta también una cantidad de proteína.

Además, estudios realizados en ratas demuestran que por sus características fisicoquímicas la okara tiene efectos positivos en la salud como disminución de peso y del colesterol total y el aumento de absorción y retención del calcio.

Contenido nutricional de la Okara

Energía Proteína Grasa Total Grasas Saturadas Grasas Monosaturadas Grasas Poliinsaturadas Cenizas Carbohidratos Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Cinc Cobre Manganeso Selenio Tiamina Riboflavina Niacina Ácido pantotenico Vitamina B-6

77 kcal 3.22 g 1.73 gr 0.193 g 0.295 g 0.755 g 0.88 g 12.54 g Ca 80 mg Fe 1.30 mg Mg 26 mg P 60 mg K 213 mg Na 9 mg Zu 0.56 mg Cu 0.200mg Mn 4.404 mg Se 10.6 mcg 0.020 mg 0.020 Mg 0.100 mg 0.088 mg 0.115 mg

MATERIAL

• 750 grs. de Harina de trigo
• Sal
• 250 grs. de okara
• Levadura de cerveza
• Aceite
• Agua tibia
• Queso manchego

EQUIPO:

• Batidora
• Recipientes
• Cucharas medidoras
• Tazas medidoras
• Horno
• Charola de aluminio
• Cuchillo
• Vasos de precipitado
• Bureta
• Olla

METODOLOGIA

1. Mezclamos en un bol la harina de trigo con la okara y la sal

2. En un vaso de precipitados disolvimos la levadura con agua tibia y aceite

3. Agregamos la levadura disuelta en la masa e incorporamos perfectamente

4. Amasamos vigorosamente

5. Dejamos reposar durante 15 minutos

6. Volvimos a amasar

7. Moldeamos en forma de bolitas, haciéndoles unas pequeñas cortadas en forma de cruz

8. Las colocamos en una charola engrasada y enharinada

9. Las dejamos leudar encima del horno durante 30 minutos

10. Las metimos a hornear a 180° por 20 minutos

11. Después del tiempo de cocción las retiramos del horno

12. Las rellenamos y les pusimos encima queso manchego

13. Las introducimos de nuevo en el horno durante 2 minutos

14. Las retiramos del horno para su consumo

RESULTADOS

Posteriormente de haber realizado la práctica de elaboración de leche de soya, se obtuvo la okara que es un alimento rico en fibra, vitaminas y tiene gran parte de las proteínas de la soya, por tal motivo se elaboro un producto, dando como resultado un buen alimento, tanto por su valor nutricional, como sus características organolépticas:

Pruebas organolépticas:	Panecillos de Okara
Sabor	El sabor era bastante bueno, el pan de okara fue aceptado por todos los compañeros por su presentación además de que no tenia un sabor amargo, por el contrario era un pan con sabor a cualquier otro de caja, que se puede acompañar con un alimento, en este caso fue queso manchego el cual le dio un toque especial haciéndolo delicioso.
Olor	Su olor era característico a un buen pan, con pequeños aromas de harina, y levadura, haciendo esto, un agradable panecillo ala simple inspección.
Textura	La textura era suave, flexible y un poco esponjoso y no se adhería al probarlo, la imagen era buena de un pan dorado con queso manchego gratinado en la parte superior.

El alimento fue del agrado de todos los presentes en su elaboración, además de otros compañeros del plantel que probaron ese rico panecillo de okara con queso manchego gratinado, dando como resultado final un excelente producto con buena calidad y sabor.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Después de haber realizado esta práctica, podemos decir que los resultados fueron los que esperábamos, los panecillos de Okara, tuvieron un gran sabor, un gran olor y una buena textura, por lo que fueron aceptados y fueron del gusto del público.

Las características de los panecillos fueron muy buenas, desde que estábamos haciendo la masa, la elasticidad era muy buena, el olor que adquirió antes y después de prepararlo fue muy buena, y esto ayudo a que nuestro producto final fuera muy bueno.

Los panecillos fueron gratinados con queso manchego, y esto aumento el gusto de las personas, y los deseos de probarlo, al principio no querían ya que desconocían la Okara, pero después de probarlos se quedaron con otra perspectiva de esta.

En general, nuestra práctica fue muy buena, ya que cumplimos con todos los requerimientos necesarios, para así, obtener un producto final muy bueno y lo que más nos importaba, que fuera del gusto de todas las personas.

CONCLUSIÓN

Después de haber realizado y analizado los diversos procesos necesarios para la elaboración de un producto hecho a partir de okara, lo cual lo convierte en un producto libre de productos de origen animal y aporta una importante fuente de vitaminas y fibra gracias a la okara, todas estas propiedades convirtieron al producto en un alimento de un consumo altamente recomendable.

Además concluimos también que las características organolépticas del producto fueron muy positivas en el gusto del publico, por lo tanto podemos concluir que en la elaboración de este producto se cumplió con el objetivo de la practica, esto debido a que obtuvimos un producto de calidad y buen sabor así como otras características positivas, además de un producto saludable y recomendable por los nutrientes que aporta.

Anexos practica 12

Practica 11 Elaboracion de leche de frijol de soya

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS # 100

ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3° E

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS)

MAESTRA:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

INTEGRANTES DE EQUIPO:

HEREDIA PALOMARES SONIA IXHEL

IBARRA IBARRA ALAN DANIEL

MEZA SALINAS ANA KAREN

PIÑA BUSTOS GLORIA ANAHI

RANGEL RIOS ERNESTO

RODRIGUEZ JAIME MAGNOLIA MICHELE

NOVIEMBRE DE 2009

PRÁCTICA No. 11

ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

OBJETIVO

Conocer los fundamentos de la semilla de soya y con ello obtener productos elaborados a base de ésta.

INTRODUCCIÓN

CONTENIDO EN NUTRIENTES DE LA SOJA

Básicamente, la soja se consume directamente en forma de dos productos: semillas y aceite. Además, estos se pueden utilizar como materia prima para obtener una gran variedad de subproductos.

• Valor nutricional en comparación con otras legumbres

En comparación con las legumbres de consumo más frecuente en nuestro país, garbanzos, lentejas, judías y guisantes, la semilla de soja posee un elevado valor nutritivo:

• Contiene la mitad de hidratos de carbono (30 g) frente a las demás legumbres (garbanzos= 61 g, lentejas= 56 g, judías= 60 g y guisantes secos= 56 g).
• Es más rica en proteínas (35 g) en comparación con el resto (garbanzos= 18 g, lentejas= 24 g, judías= 19 g y guisantes secos= 21,6 g) y éstas son de más alta calidad.

A diferencia de las otras legumbres, que carecen el aminoácido lisina, en la soja se encuentran los ocho aminoácidos esenciales y, aunque es un poco deficitaria en metionina, este problema se puede paliar si se consume conjuntamente con otros alimentos que la complementen, como huevos, leche, arroz o trigo.

Contiene minerales: Ca, P, Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido en Na, por lo que resulta ideal para las personas hipertensas.

Es rica en ácidos grasos, no contiene colesterol y ni, prácticamente, grasas saturadas. Su contenido en lípidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente insaturados (oleico y linoleico).

• De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina, grupo de fosfolípidos capaces de provocar la emulsión de las grasas, lo que facilita su disolución en agua y acelera su metabolismo, evitando así la formación de depósitos de grasa en las paredes de las arterias.
• Posee también una gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina, y las vitaminas E y K. En la semilla verde se encuentran también vitaminas A, D y C.
• Su contenido en fibra dietética es elevado (4.5 % del peso de las semillas), lo que reduce la absorción de los hidratos de carbono contenidos en ella y facilita el tránsito intestinal.

LA SOYA COMO ALIMENTO NUTRACÉUTICO

Las propiedades terapéuticas otorgadas a las isoflavonas son las siguientes:

• Aumento la actividad hormonal femenina

La acción de las isoflavonas ha sido estudiada en relación con la prevención de cuadros asociados a la menopausia y con el desarrollo de algunos tumores (mama, próstata, colon, ovarios, endometrio).

Estadísticamente se ha demostrado, que en las poblaciones asiáticas, en cuya alimentación abunda la soja y sus derivados (ingieren unos 45 mg/día de isoflavonas), la menopausia aparece a una edad más tardía que en las poblaciones occidentales (ingieren menos de 5 mg/día de isoflavonas).

Parece ser que los fitoestrógenos de la soja, aun sin tener una estructura químicamente esteriodal, poseen afinidad por los mismos receptores que los estrógenos femeninos, por lo que son capaces de ejercer una suave acción estrogénica que, aunque menos potente que el estradiol, ha demostrado ser clínicamente capaz de incrementar la duración de la fase folicular del ciclo menstrual, por mantener una elevada concentración de estrógenos y reducir la de la progesterona.

Además, su consumo ha demostrado atenuar otros síntomas asociados a la menopausia, como los sofocos, por lo su empleo como alternativa a la tan polémica terapia hormonal ha sido muy valorada aunque aún le quede un camino por recorrer para que pueda ser utilizada con todas las garantías.

• Prevención contra los tumores

Se han llevado a cabo experimentos en los que se inyectaba genisteína en ratas, demostrándose una reducción de las lesiones precancerosas de colon de manera significativa. Parece ejercer una acción inhibitoria sobre los protooncogenes inducidos por TPA y, simultáneamente, se evidenció inhibición de la angiogénesis.

El equol, producto derivado del metabolismo de las isoflavonas, demostró poseer las siguientes propiedades:

Induce la secreción de prostaglandinas PGF- 2a por la pared endometrial, de forma similar al estradiol y, por otra parte, provoca una inhibición de las enzimas que provocan la destrucción de dichas moléculas (acción anti-aromatasa).

Inhibe la acción de la enzima 17-beta-HO-dehidrogenasa, con lo que reduce la conversión de estrona en estradiol.

• Prevención y tratamiento de la osteoporosis

La osteoporosis es una enfermedad que aparece con cierta frecuencia asociada a la menopausia. Algunos estudios clínicos parecen demostrar la eficacia de las isoflavonas de la soja para frenar o prevenir su aparición.

La administración de genisteina, es capaz de provocar una disminución de la actividad osteoclástica y, simultáneamente, un aumento de la actividad osteoblástica.

• Disminución de la relación LDL/ HDL

Las isoflavonas de la soja han demostrado disminuir las LDL y elevar las HDL en casos de elevación del colesterol sanguíneo que tienen lugar durante la menopausia, en hombres. Además, a la vez que provocan la disminución de las HDL, las isoflavonas parecen ejercer una actividad antioxidante sobre las HDL, lo que da lugar a una disminución de las enfermedades cardiovasculares.

Las isoflavonas de la soja, tienen propiedades antioxidantes, por lo que protegen a los LDL contra la oxidación y, por tanto, impiden la formación de la placa.

• Por otro lado, al contener azúcares de digestión lenta, se origina una reducción del 10,5% en los triglicéridos, cuya elevación de su concentración, también asociado al riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• Además, se pudo comprobar que existía una respuesta diferencial al tratamiento con proteína se soja, ya que la disminución de los niveles de las LDL eran mucho más drásticas en pacientes que tenían el colesterol más alto, en las que originaron una reducción del24%, que en los que previamente poseían unos valores sanguíneos de colesterol menos elevados, en las que la reducción fue menos drástica: de un 7,7%.

Recomendaciones de empleo

• Se recomienda añadir proteína de soja a la dieta en los siguientes casos:
• Para las personas en la buena salud general se recomiendan unos 8-10 g de proteína de soja al día.
• Para las personas con diabetes, riesgo de CHD, osteoporosis o con antecedentes familiares de estas enfermedades, se recomiendan unos 16- 20 g.
• Para las personas que padecen CHD u osteoporosis, se recomiendan unos 24 - 30 gramos de proteína de soja diarios.
• Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutoria y para reducir los procesos asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de isoflavonas totales, repartidos en dos tomas.
• También sería conveniente aplicar la dosis anterior de isoflavonas diaria en los casos en los que exista una hipertrofia benigna de próstata.

PRODUCTOS MÁS IMPORTANTES Y USUALES ELABORADOS A BASE DE SOYA

o Aceite

Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolénico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol.

El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. También se destina a la fabricación de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. En los medicamentos se suele emplear como excipiente.

o Harina

Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos. También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos animales.

Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza protéica la hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas en los países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el contenido proteico de cualquier receta.

Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media docena de huevos).

o Leche de soja

La leche de soja es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces.

Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soja y la parte sólida que queda tras el proceso de colado es la okara.

No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta leche no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca.

o Okara

Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, por lo que resulta una buena fuente de fibra dietética, que puede emplearse en la fabricación de panes. Sin embargo, su riqueza en proteínas es mucho menor que la de la leche de soja.

o Tofú

Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero.

Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. También puede emplearse como sustituto de la carne o para hacer patés y salsas.

o Salsa de soja

Líquido marrón oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un año y medio bajo la acción de un hongo (Aspergillus oryzae).

Por su sabor salado, se utiliza en los aliños como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de sojas y trigo), tamari (hecha de soja y de subproductos de la elaboración del miso) y teriyaki (más fuerte que las otras porque incluye ingredientes como azúcar, vinagre y especias).

o Tempeh

Es una especie de torta salada y esponjosa de textura parecida a la de las setas.

Producto indonesio obtenido por la fermentación, durante 1 día, de las semillas de soja mezcladas con arroz o mijo. Esta transformación es debida a la acción de un hongo (Rhizopus oligosporus).

Se puede usar como sustituto de la carne o consumir crudo o frito, rebozado, o a la plancha.

Su valor nutricional es similar al del tofu, aunque contiene más fibra dietética.

o Natto

Se hace de sojas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de fermentación se descomponen las proteínas complejas y se digiere con mayor facilidad que aquellas. Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente como aderezo del arroz, en sopas del miso.

Entre muchos otros productos más.

MATERIAL:

• 1kg. De frijol de soya
• Azúcar
• Canela
• Esencia de vainilla
• Agua

EQUIPO:

• Molino de granos
• 2 ollas
• 1 charola
• 4 cofias nuevas y limpias
• 2 espátulas de madera
• 2 recipientes de aluminio
• 1 cuchara sopera
• Vasos térmicos

PROCESO:

• Limpiamos los frijoles de soya, descartando los quebrados y amarillentos
• Lavamos los frijoles con agua toda la noche
• Después de remojados los frijoles, procedimos a moler los granos de frijol de soya en un molino.
• Al frijol de soya molido le agregamos aproximadamente 5 tazas de agua tibia
• Al producto de la hidratación del frijol de soya molido lo colocamos en pequeñas porciones en cofias nuevas, anudamos y exprimimos para recolectar el liquido del frijol de soya en un recipiente
• Los residuos que quedaron en la cofia (okara) los guardamos para futuras practicas
• Al la leche de soya (liquido que obtuvimos al exprimir) le agregamos otras 3 tazas de agua y lo separamos en dos partes iguales
• A la primera parte de la leche le agregamos dos tapitas de esencia de vainilla
• A la segunda parte le pusimos una rajita de canela
• A las 2 porciones les agregamos azúcar
• Calentamos las dos porciones agitando vigorosamente para evitar que se pegaran en el contenedor.
• Refrigeramos

RESULTADOS.

Después de realizar el producto, y de haber recabado los análisis correspondientes, tanto físico-químicos y organolépticos llegamos a los resultados siguientes.

Propiedades	Leche con canela	Leche con vainilla
Sabor	El sabor de la leche era bueno, aunque sabía mucho a frijol.	El sabor de la leche con este ingrediente era muy agradable, tenía el sabor de la leche.
Olor	El olor de la leche, al igual que su sabor era a frijol.	El olor era el característico de la leche, no olía a otra cosa más que a la leche.
Textura/Espesor	El espesor de esta leche era bueno, tenía muy buena consistencia.	Al principio, la leche estaba muy espesa, debido a l índice tan elevado de concentración, después de hervirla se textura fue muy buena.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche tanto con canela y con vainilla fueron buenos, aunque en la leche de canela tenia el sabor de frijol, a esta leche le faltó canela para quitarle el sabor que hacia que no supiera a canela, al igual que en el olor. En cuanto a la textura, era buena.

La leche de vainilla, fue buena ya que en cuanto al sabor, olor y textura eran los adecuados que se debían de tener para que la leche fuera buena.

CONCLUSION.

Al realizar este producto llegamos a valorar su gran importancia, esto debido a ser un alimento rico en vitaminas, hormonas naturales, proteinas y fibra, que se ha convertido en un gran aporte a la dieta de las personas que dia con dia la incluyen es su dieta, al elaborar este producto pudimos valorar sus caracteristicas organolepticas y fisicoquimicas, ademas de sus ventajas desde un punto de vista nutricional y aprovechando otro cereal, en este caso la soya.