PRÁCTICA No. 12 ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE A LA OKARA

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

Industrial y de servicios No. 100

Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos

MÓDULO II: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS).

ELABORÓ:

SONIA IXHEL HEREDIA PALOMARES

ANA KAREN MEZA SALINAS

GLORIA ANAHÍ PIÑA BUSTOS

MAGNOLIA MICHELE RODRIGUEZ JAIME

ALAN DANIEL IBARRA IBARRA

ERNESTO RÁNGEL RÍOS

NOMBRE DEL MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

GRADO Y GRUPO:

3 “E”

PRÁCTICA No. 12

ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE A LA OKARA

OBJETIVO

Conocer y elaborar un platillo de okara mediante la práctica de su metodología y aplicando su normatividad.

INTRODUCCIÓN

La okara es un subproducto de la soya que se forma luego de producir leche o tofu a partir del poroto de soya. Este producto es actualmente uno de los más estudiados por la industria alimentaria debido a que sus propiedades permiten mejorar la textura y valor nutricional de los alimentos.

Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el fríjol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya.

El okara es ligero y esponjoso, sabroso y nutritivo. Absorbe bien los sabores y da cuerpo a los vegetales salteados, sopas, panes y ensaladas.

El okara es de color beige claro y tiene una textura grumosa fina, algunas personas lo visualizan como arena de mar mojada. Constituye la fibra dietética vegetal de la soya.

La fibra del okara está constituida por los carbohidratos de las capas externas de la soya, pasa sin cambios a través del aparato digestivo realizando dos funciones principales: provee de mayor parte del bolo necesario para los movimientos intestinales normales, previniendo el estreñimiento, y absorbe toxinas (incluyendo contaminantes ambientales), ayudando a su expulsión del organismo.

La particular riqueza en fibra y las cualidades emulsionantes y de retención de agua de las proteínas de la okara hace que se pruebe su empleo como ingrediente funcional de diversos productos.

El okara contiene cerca del 17% de las proteínas originales de la soya, 3.5% de su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de vaca o en el arroz integral cocido. Por lo que además de las funciones de fibra, aporta también una cantidad de proteína.

Además, estudios realizados en ratas demuestran que por sus características fisicoquímicas la okara tiene efectos positivos en la salud como disminución de peso y del colesterol total y el aumento de absorción y retención del calcio.

Contenido nutricional de la Okara

Energía Proteína Grasa Total Grasas Saturadas Grasas Monosaturadas Grasas Poliinsaturadas Cenizas Carbohidratos Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Cinc Cobre Manganeso Selenio Tiamina Riboflavina Niacina Ácido pantotenico Vitamina B-6

77 kcal 3.22 g 1.73 gr 0.193 g 0.295 g 0.755 g 0.88 g 12.54 g Ca 80 mg Fe 1.30 mg Mg 26 mg P 60 mg K 213 mg Na 9 mg Zu 0.56 mg Cu 0.200mg Mn 4.404 mg Se 10.6 mcg 0.020 mg 0.020 Mg 0.100 mg 0.088 mg 0.115 mg

MATERIAL

• 750 grs. de Harina de trigo
• Sal
• 250 grs. de okara
• Levadura de cerveza
• Aceite
• Agua tibia
• Queso manchego

EQUIPO:

• Batidora
• Recipientes
• Cucharas medidoras
• Tazas medidoras
• Horno
• Charola de aluminio
• Cuchillo
• Vasos de precipitado
• Bureta
• Olla

METODOLOGIA

1. Mezclamos en un bol la harina de trigo con la okara y la sal

2. En un vaso de precipitados disolvimos la levadura con agua tibia y aceite

3. Agregamos la levadura disuelta en la masa e incorporamos perfectamente

4. Amasamos vigorosamente

5. Dejamos reposar durante 15 minutos

6. Volvimos a amasar

7. Moldeamos en forma de bolitas, haciéndoles unas pequeñas cortadas en forma de cruz

8. Las colocamos en una charola engrasada y enharinada

9. Las dejamos leudar encima del horno durante 30 minutos

10. Las metimos a hornear a 180° por 20 minutos

11. Después del tiempo de cocción las retiramos del horno

12. Las rellenamos y les pusimos encima queso manchego

13. Las introducimos de nuevo en el horno durante 2 minutos

14. Las retiramos del horno para su consumo

RESULTADOS

Posteriormente de haber realizado la práctica de elaboración de leche de soya, se obtuvo la okara que es un alimento rico en fibra, vitaminas y tiene gran parte de las proteínas de la soya, por tal motivo se elaboro un producto, dando como resultado un buen alimento, tanto por su valor nutricional, como sus características organolépticas:

Pruebas organolépticas:	Panecillos de Okara
Sabor	El sabor era bastante bueno, el pan de okara fue aceptado por todos los compañeros por su presentación además de que no tenia un sabor amargo, por el contrario era un pan con sabor a cualquier otro de caja, que se puede acompañar con un alimento, en este caso fue queso manchego el cual le dio un toque especial haciéndolo delicioso.
Olor	Su olor era característico a un buen pan, con pequeños aromas de harina, y levadura, haciendo esto, un agradable panecillo ala simple inspección.
Textura	La textura era suave, flexible y un poco esponjoso y no se adhería al probarlo, la imagen era buena de un pan dorado con queso manchego gratinado en la parte superior.

El alimento fue del agrado de todos los presentes en su elaboración, además de otros compañeros del plantel que probaron ese rico panecillo de okara con queso manchego gratinado, dando como resultado final un excelente producto con buena calidad y sabor.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Después de haber realizado esta práctica, podemos decir que los resultados fueron los que esperábamos, los panecillos de Okara, tuvieron un gran sabor, un gran olor y una buena textura, por lo que fueron aceptados y fueron del gusto del público.

Las características de los panecillos fueron muy buenas, desde que estábamos haciendo la masa, la elasticidad era muy buena, el olor que adquirió antes y después de prepararlo fue muy buena, y esto ayudo a que nuestro producto final fuera muy bueno.

Los panecillos fueron gratinados con queso manchego, y esto aumento el gusto de las personas, y los deseos de probarlo, al principio no querían ya que desconocían la Okara, pero después de probarlos se quedaron con otra perspectiva de esta.

En general, nuestra práctica fue muy buena, ya que cumplimos con todos los requerimientos necesarios, para así, obtener un producto final muy bueno y lo que más nos importaba, que fuera del gusto de todas las personas.

CONCLUSIÓN

Después de haber realizado y analizado los diversos procesos necesarios para la elaboración de un producto hecho a partir de okara, lo cual lo convierte en un producto libre de productos de origen animal y aporta una importante fuente de vitaminas y fibra gracias a la okara, todas estas propiedades convirtieron al producto en un alimento de un consumo altamente recomendable.

Además concluimos también que las características organolépticas del producto fueron muy positivas en el gusto del publico, por lo tanto podemos concluir que en la elaboración de este producto se cumplió con el objetivo de la practica, esto debido a que obtuvimos un producto de calidad y buen sabor así como otras características positivas, además de un producto saludable y recomendable por los nutrientes que aporta.