Practica 11 Elaboracion de leche de frijol de soya

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS # 100

ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3° E

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS)

MAESTRA:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

INTEGRANTES DE EQUIPO:

HEREDIA PALOMARES SONIA IXHEL

IBARRA IBARRA ALAN DANIEL

MEZA SALINAS ANA KAREN

PIÑA BUSTOS GLORIA ANAHI

RANGEL RIOS ERNESTO

RODRIGUEZ JAIME MAGNOLIA MICHELE

NOVIEMBRE DE 2009

PRÁCTICA No. 11

ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

OBJETIVO

Conocer los fundamentos de la semilla de soya y con ello obtener productos elaborados a base de ésta.

INTRODUCCIÓN

CONTENIDO EN NUTRIENTES DE LA SOJA

Básicamente, la soja se consume directamente en forma de dos productos: semillas y aceite. Además, estos se pueden utilizar como materia prima para obtener una gran variedad de subproductos.

• Valor nutricional en comparación con otras legumbres

En comparación con las legumbres de consumo más frecuente en nuestro país, garbanzos, lentejas, judías y guisantes, la semilla de soja posee un elevado valor nutritivo:

• Contiene la mitad de hidratos de carbono (30 g) frente a las demás legumbres (garbanzos= 61 g, lentejas= 56 g, judías= 60 g y guisantes secos= 56 g).
• Es más rica en proteínas (35 g) en comparación con el resto (garbanzos= 18 g, lentejas= 24 g, judías= 19 g y guisantes secos= 21,6 g) y éstas son de más alta calidad.

A diferencia de las otras legumbres, que carecen el aminoácido lisina, en la soja se encuentran los ocho aminoácidos esenciales y, aunque es un poco deficitaria en metionina, este problema se puede paliar si se consume conjuntamente con otros alimentos que la complementen, como huevos, leche, arroz o trigo.

Contiene minerales: Ca, P, Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido en Na, por lo que resulta ideal para las personas hipertensas.

Es rica en ácidos grasos, no contiene colesterol y ni, prácticamente, grasas saturadas. Su contenido en lípidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente insaturados (oleico y linoleico).

• De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina, grupo de fosfolípidos capaces de provocar la emulsión de las grasas, lo que facilita su disolución en agua y acelera su metabolismo, evitando así la formación de depósitos de grasa en las paredes de las arterias.
• Posee también una gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina, y las vitaminas E y K. En la semilla verde se encuentran también vitaminas A, D y C.
• Su contenido en fibra dietética es elevado (4.5 % del peso de las semillas), lo que reduce la absorción de los hidratos de carbono contenidos en ella y facilita el tránsito intestinal.

LA SOYA COMO ALIMENTO NUTRACÉUTICO

Las propiedades terapéuticas otorgadas a las isoflavonas son las siguientes:

• Aumento la actividad hormonal femenina

La acción de las isoflavonas ha sido estudiada en relación con la prevención de cuadros asociados a la menopausia y con el desarrollo de algunos tumores (mama, próstata, colon, ovarios, endometrio).

Estadísticamente se ha demostrado, que en las poblaciones asiáticas, en cuya alimentación abunda la soja y sus derivados (ingieren unos 45 mg/día de isoflavonas), la menopausia aparece a una edad más tardía que en las poblaciones occidentales (ingieren menos de 5 mg/día de isoflavonas).

Parece ser que los fitoestrógenos de la soja, aun sin tener una estructura químicamente esteriodal, poseen afinidad por los mismos receptores que los estrógenos femeninos, por lo que son capaces de ejercer una suave acción estrogénica que, aunque menos potente que el estradiol, ha demostrado ser clínicamente capaz de incrementar la duración de la fase folicular del ciclo menstrual, por mantener una elevada concentración de estrógenos y reducir la de la progesterona.

Además, su consumo ha demostrado atenuar otros síntomas asociados a la menopausia, como los sofocos, por lo su empleo como alternativa a la tan polémica terapia hormonal ha sido muy valorada aunque aún le quede un camino por recorrer para que pueda ser utilizada con todas las garantías.

• Prevención contra los tumores

Se han llevado a cabo experimentos en los que se inyectaba genisteína en ratas, demostrándose una reducción de las lesiones precancerosas de colon de manera significativa. Parece ejercer una acción inhibitoria sobre los protooncogenes inducidos por TPA y, simultáneamente, se evidenció inhibición de la angiogénesis.

El equol, producto derivado del metabolismo de las isoflavonas, demostró poseer las siguientes propiedades:

Induce la secreción de prostaglandinas PGF- 2a por la pared endometrial, de forma similar al estradiol y, por otra parte, provoca una inhibición de las enzimas que provocan la destrucción de dichas moléculas (acción anti-aromatasa).

Inhibe la acción de la enzima 17-beta-HO-dehidrogenasa, con lo que reduce la conversión de estrona en estradiol.

• Prevención y tratamiento de la osteoporosis

La osteoporosis es una enfermedad que aparece con cierta frecuencia asociada a la menopausia. Algunos estudios clínicos parecen demostrar la eficacia de las isoflavonas de la soja para frenar o prevenir su aparición.

La administración de genisteina, es capaz de provocar una disminución de la actividad osteoclástica y, simultáneamente, un aumento de la actividad osteoblástica.

• Disminución de la relación LDL/ HDL

Las isoflavonas de la soja han demostrado disminuir las LDL y elevar las HDL en casos de elevación del colesterol sanguíneo que tienen lugar durante la menopausia, en hombres. Además, a la vez que provocan la disminución de las HDL, las isoflavonas parecen ejercer una actividad antioxidante sobre las HDL, lo que da lugar a una disminución de las enfermedades cardiovasculares.

Las isoflavonas de la soja, tienen propiedades antioxidantes, por lo que protegen a los LDL contra la oxidación y, por tanto, impiden la formación de la placa.

• Por otro lado, al contener azúcares de digestión lenta, se origina una reducción del 10,5% en los triglicéridos, cuya elevación de su concentración, también asociado al riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• Además, se pudo comprobar que existía una respuesta diferencial al tratamiento con proteína se soja, ya que la disminución de los niveles de las LDL eran mucho más drásticas en pacientes que tenían el colesterol más alto, en las que originaron una reducción del24%, que en los que previamente poseían unos valores sanguíneos de colesterol menos elevados, en las que la reducción fue menos drástica: de un 7,7%.

Recomendaciones de empleo

• Se recomienda añadir proteína de soja a la dieta en los siguientes casos:
• Para las personas en la buena salud general se recomiendan unos 8-10 g de proteína de soja al día.
• Para las personas con diabetes, riesgo de CHD, osteoporosis o con antecedentes familiares de estas enfermedades, se recomiendan unos 16- 20 g.
• Para las personas que padecen CHD u osteoporosis, se recomiendan unos 24 - 30 gramos de proteína de soja diarios.
• Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutoria y para reducir los procesos asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de isoflavonas totales, repartidos en dos tomas.
• También sería conveniente aplicar la dosis anterior de isoflavonas diaria en los casos en los que exista una hipertrofia benigna de próstata.

PRODUCTOS MÁS IMPORTANTES Y USUALES ELABORADOS A BASE DE SOYA

o Aceite

Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolénico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol.

El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. También se destina a la fabricación de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. En los medicamentos se suele emplear como excipiente.

o Harina

Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos. También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos animales.

Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza protéica la hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas en los países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el contenido proteico de cualquier receta.

Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media docena de huevos).

o Leche de soja

La leche de soja es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces.

Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soja y la parte sólida que queda tras el proceso de colado es la okara.

No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta leche no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca.

o Okara

Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, por lo que resulta una buena fuente de fibra dietética, que puede emplearse en la fabricación de panes. Sin embargo, su riqueza en proteínas es mucho menor que la de la leche de soja.

o Tofú

Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero.

Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. También puede emplearse como sustituto de la carne o para hacer patés y salsas.

o Salsa de soja

Líquido marrón oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un año y medio bajo la acción de un hongo (Aspergillus oryzae).

Por su sabor salado, se utiliza en los aliños como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de sojas y trigo), tamari (hecha de soja y de subproductos de la elaboración del miso) y teriyaki (más fuerte que las otras porque incluye ingredientes como azúcar, vinagre y especias).

o Tempeh

Es una especie de torta salada y esponjosa de textura parecida a la de las setas.

Producto indonesio obtenido por la fermentación, durante 1 día, de las semillas de soja mezcladas con arroz o mijo. Esta transformación es debida a la acción de un hongo (Rhizopus oligosporus).

Se puede usar como sustituto de la carne o consumir crudo o frito, rebozado, o a la plancha.

Su valor nutricional es similar al del tofu, aunque contiene más fibra dietética.

o Natto

Se hace de sojas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de fermentación se descomponen las proteínas complejas y se digiere con mayor facilidad que aquellas. Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente como aderezo del arroz, en sopas del miso.

Entre muchos otros productos más.

MATERIAL:

• 1kg. De frijol de soya
• Azúcar
• Canela
• Esencia de vainilla
• Agua

EQUIPO:

• Molino de granos
• 2 ollas
• 1 charola
• 4 cofias nuevas y limpias
• 2 espátulas de madera
• 2 recipientes de aluminio
• 1 cuchara sopera
• Vasos térmicos

PROCESO:

• Limpiamos los frijoles de soya, descartando los quebrados y amarillentos
• Lavamos los frijoles con agua toda la noche
• Después de remojados los frijoles, procedimos a moler los granos de frijol de soya en un molino.
• Al frijol de soya molido le agregamos aproximadamente 5 tazas de agua tibia
• Al producto de la hidratación del frijol de soya molido lo colocamos en pequeñas porciones en cofias nuevas, anudamos y exprimimos para recolectar el liquido del frijol de soya en un recipiente
• Los residuos que quedaron en la cofia (okara) los guardamos para futuras practicas
• Al la leche de soya (liquido que obtuvimos al exprimir) le agregamos otras 3 tazas de agua y lo separamos en dos partes iguales
• A la primera parte de la leche le agregamos dos tapitas de esencia de vainilla
• A la segunda parte le pusimos una rajita de canela
• A las 2 porciones les agregamos azúcar
• Calentamos las dos porciones agitando vigorosamente para evitar que se pegaran en el contenedor.
• Refrigeramos

RESULTADOS.

Después de realizar el producto, y de haber recabado los análisis correspondientes, tanto físico-químicos y organolépticos llegamos a los resultados siguientes.

Propiedades	Leche con canela	Leche con vainilla
Sabor	El sabor de la leche era bueno, aunque sabía mucho a frijol.	El sabor de la leche con este ingrediente era muy agradable, tenía el sabor de la leche.
Olor	El olor de la leche, al igual que su sabor era a frijol.	El olor era el característico de la leche, no olía a otra cosa más que a la leche.
Textura/Espesor	El espesor de esta leche era bueno, tenía muy buena consistencia.	Al principio, la leche estaba muy espesa, debido a l índice tan elevado de concentración, después de hervirla se textura fue muy buena.

ANALISIS DE RESULTADOS.

La leche tanto con canela y con vainilla fueron buenos, aunque en la leche de canela tenia el sabor de frijol, a esta leche le faltó canela para quitarle el sabor que hacia que no supiera a canela, al igual que en el olor. En cuanto a la textura, era buena.

La leche de vainilla, fue buena ya que en cuanto al sabor, olor y textura eran los adecuados que se debían de tener para que la leche fuera buena.

CONCLUSION.

Al realizar este producto llegamos a valorar su gran importancia, esto debido a ser un alimento rico en vitaminas, hormonas naturales, proteinas y fibra, que se ha convertido en un gran aporte a la dieta de las personas que dia con dia la incluyen es su dieta, al elaborar este producto pudimos valorar sus caracteristicas organolepticas y fisicoquimicas, ademas de sus ventajas desde un punto de vista nutricional y aprovechando otro cereal, en este caso la soya.