Resumen del capitulo 3 por Ana Karen Meza Salinas

CAPÍTULO 3

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

œ DETERIORO DE LOS PRODUCTOS

El control del deterioro es importante en cualquier momento, pero más durante la selección y clasificación. En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a la fábrica y limpiando con la consecuente acumulación de gastos de mano de obra y manufactura. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura. El deterioro y la consecuente destrucción, por tanto, se transmitirán al producto acabado, afectando su calidad y a la eficacia del proceso al que se le va a someter.

· Deterioro por caída

El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daños se utilizan desde canales sencillos a mecanismos más complejos. Los daños causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden controlar con diversos mecanismos como el Mecanismo de descarga por depósito con pivote. El marco está provisto de una tapadera con bordes accionada por un resorte y esta soportado sobre la cinta de transporte para que la caída sea otra vez mínima.

Si los productos envasados se vacían echándolos sobre se reducen los daños causados por golpes, pero el producto se tiene que secar inmediatamente.

• Deterioro debido al operario

El manejo de las máquinas de selección y clasificación de los alimentos requiere la intervención de muchos trabajadores, siendo operaciones monótonas. La falta de atención reduce la eficacia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección.

œ NECESIDAD DE LA SELECCIÓN

Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:

· Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.

· Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica (por ejemplo, en la pasteurización y esterilización y es ventajosa en procesos en los cuales es deseable uniformidad de la transmisión del calor).

· Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.

· Desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.

SELECCIÓN POR PESO

Teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimentos es proporcional al cubo de sus dimensiones características, la selección por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. En otro sistema las unidades alimento se pesan en una balanza controlada por computadora.

Las máquinas de selección por peso desplazan en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos.

SELECCIÓN POR TAMAÑO

Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de tamaño diferente.

œ TAMICES DE APERTURA FIJA

Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos con aperturas de tamaño y formas fijos. Los materiales de construcción de los lechos en uso son diferentes según la aplicación a que se destinen. Se utilizan hojas metálicas perforadas con agujeros, ranuras u otras formas, telas metálicas, tejidos y sedas de hurdimbres variadas. Se pueden producir por movimiento rotatorio, vibratorio o giratorio de los marcos que soportan el lecho del tamiz.

· Tamices de fondo plano

Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente procesados y acabados.

· Tamices de tambor

Los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamaño para guisantes o alimentos similares que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor. Se requiere que las seleccionadoras de tambor separen los productos alimenticios en dos o más corrientes, de forma que se precisan dos o más líneas de tamices, lo que se puede conseguir distribuyendo los tamices de forma que funcionen concéntricamente o consecutivamente.

El tamiz de tambor concéntrico tiene la ventaja de ser compacto, pero como los alimentos entran por el centro, se produce la mayor concentración de producto en el área más pequeña del tamiz. Los tamices de tambor consecutivo en serie tienen la desventaja de requerir un área grande del edificio.

El tipo consecutivo en paralelo supera este inconveniente poniendo en contacto al producto entrante con los tamices de apertura mayor, dejando los siguientes tamices de apertura menor para operar con una cantidad reducida de productos de tamaño similar y pequeño.

œ TAMICES DE APERTURA VARIABLE

Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente.

· Tamices de selección con aperturas variables continuamente

El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida. La rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma mas regular.

La selección con rodillos utilizando rodillos de inclinación variable es el principio utilizado por la patente del Seleccionador Grovesend, que consiste en un sistema transportador con rodillos en el que la separación entre los rodillos se hace de forma que aumente regularmente desde el extremo de entrada al de salida del sistema.

En las seleccionadoras de cuerda o cable se produce una apertura cada vez mayor por medio de dos cables o cuerdas inclinadas y accionadas mecánicamente a la misma o diferente velocidad.

Las seleccionadoras de cinta funcionan de forma similar: los alimentos se desplazan a lo largo de una ranura continuamente divergente producida por cintas inclinadas accionadas mecánicamente. Los alimentos tienen tendencia a resbalar por los laterales conduciendo a una selección desigual. Las seleccionadoras de cinta de esta clase son menos energéticas y provocan menos magullamiento de las frutas. Se les utilizan en las estaciones de empaquetado de frutas donde se manejan grandes cantidades de frutas maduras. Por tamaño de Jansen en la que la fruta es arrastrada por una cinta sinfín afieltrada que se desplaza a lo largo de uno u otro lado de un canal con forma de “V”: la base la “V” se corta con una inclinación tal que la apertura se haga menor cuanto más cerca de la entrada este la seleccionadora. Las cintas se mueven diferentes para producir la orientación correcta de las unidades. En las seleccionadoras de cintas divergentes en las que la fruta baja a medida que se mueve, las diferencias de fricción entre la fruta y la cinta inducen cierta tendencia a que la fruta resbale por los laterales.

· Seleccionadoras con apertura variable escalonada

La variable escalonada de las aperturas en las seleccionadoras de rodillos puede conseguir con dos bancadas de rodillos situadas unas encima de otras. La superior tiene una separación fija entre los rodillos que es mayor que el diámetro de la pieza más grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variable entre las dos bancadas de rodillos. Los alimentos son a la vez conducidos y girados por los rodillos accionados por fricción.

La seleccionadora de cinta y rodillo consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. El movimiento de los rodillos hace que la fruta gire en la posición de su forma más uniforme. Esta es una máquina de selección a gran velocidad efectiva, pero produce cierto magullamiento de las frutas delicadas.

La seleccionadora de tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras que la otra está dividida en secciones. Al girar las espirales producen el desplazamiento de los alimentos y su orientación en la dirección de la dimensión más regular. Los espirales, giran con relativa lentitud produciendo una manipulación cuidadosa de los alimentos.

Seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas. Basándose en la longitud y espesor se puede efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotocélula. Las unidades de alimento se alinean mediante canales vibratorios para su selección.

SELECCIONADORAS DE FORMA

La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables.

Las seleccionadoras de disco son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma que la parte más baja de los discos este dentro del depósito de alimentos no seleccionados. Los alimentos de la forma correcta son retenidos en la muesca hasta que el disco alcanza la parte más alta de su rotación, momento en que los productos arrastrados se descargan en recipientes adecuados.

El seleccionador de cilindros funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados con oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha. La selección según la forma se puede también llevar a cabo sacando ventaja de la propensión de las partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinada.

SELECCIÓN FOTOMÉTRICA

La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar la madurez de las materias primas; la presencia de efectos en la superficie; el grado de procesado. Las medidas de transmitancia de los alimentos sirven para accionar mecanismos de separación, se efectúa así la selección fotométrica y si se realiza la evaluación de múltiples propiedades estamos efectuando una separación por calidad, es decir, clasificando.

œ SELECCIÓN POR REFLECTANCIA

Cuando un producto se somete a barrido (scanning), lo que se observa varía desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiaciones, difusión y reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrio.

La selección visual del color, a pesar d sus limitaciones, se emplea extensamente en la industria alimentaria. Se usan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc.

La selección mecanizada del color funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotocélula. El desfase entre estas dos señales se amplifica y se utiliza para poner en funcionamiento un mecanismo seleccionador. También se puede utilizar la separación electrostática en la cual el material a eliminar se carga mediante un electrodo y es después eliminado de la masa del producto mediante un electrodo de carga opuesta o un deflector.

œ SELECCIÓN POR TRANSMITANCIA

El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante transmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.

œ FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Existen tantos estándares de clasificación como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos:

· Tamaño y forma: factores funcionales y de aceptación.

· Madurez

· Textura, sabor y aroma

· Función

· Carencia de desperfectos y contaminantes

· Color

· Carencia de partes indeseables de la materia prima

œ MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN

Son de dos clases: procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento; y procedimientos que separan la calidad total del alimento en categorías de calidad.

· Presentación para la clasificación

En su forma más simple la presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuencia se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Otros procedimientos de inspección comprenden el empleo de mesas vibratorias o canales y ruedas rotatorias equipadas periféricamente con ganchos a vacío que cogen las piezas del alimento, las rotan para examinarlas y después las sueltan a una señal determinada.

Oto tipo de mecanismo de alineamiento de uso corriente es la mesa separadora que se utiliza en algunas clases de seleccionadoras de color. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente. Encima y justamente separado el disco hay un raíl de conducción helicoidal. La fricción entre los alimentos, el disco y el raíl conductor hace que los alimentos pasen desde una fila en el centro del disco a una fila sencilla en las aristas del disco.

· Clasificación manual

El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanentes, en forma de tiras de plástico o modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas.

Existen estándares permanentes para una gran variedad de materias primas y alimentos procesados. Las diferencias en la sensación de color como resultado de las superficies diferentes del alimento y del estándar, las variaciones de forma, es causa de inexactitudes.

La clasificación manual tiene muchas desventajas, siendo la más importante el elevado costo de mano de obra y lo escasa que ésta, particularmente en el caso de los frutos de estación, momento que la mano de obra esta muy solicitada en todas partes.

· Clasificación a máquina

En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según la calidad.

En otros casos es posible sacar ventaja de que sólo una propiedad del alimento es un índice de su calidad. Es evidente que la clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual, tales como velocidad, reproductibilidad y costo de mano de obra bajo.