PRÁCTICA No. 9 ELABORACIÓN DE TAMALES A BASE DE NIXTAMAL

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

Industrial y de servicios No. 100

Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos.

MÓDULO II: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS).

ELABORÓ:

SONIA IXHEL HEREDIA PALOMARES

ANA KAREN MEZA SALINAS

GLORIA ANAHÍ PIÑA BUSTOS

MAGNOLIA MICHELE RODRIGUEZ JAIME

ALAN DANIEL IBARRA IBARRA

NOMBRE DEL MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

GRADO Y GRUPO:

3 “E”

FECHA DE ENTREGA:

DICIEMBRE DE 2009

PRÁCTICA No. 9

ELABORACIÓN DE TAMALES A BASE DE NIXTAMAL

OBJETIVO:

Elaborar tamales a base de masa de maíz, con los previos conocimientos de elaboración de nixtamal, además de elaborar otros platillos a base de nixtamal, siendo éste un ejemplo: el atole.

INTRODUCCIÓN:

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

Variedades de tamal

Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.

Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste del país (por ejemplo, en los estados de Oaxaca, Yucatán, Chiapas y Tabasco), mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. El zacahuil no se envuelve, sino que se prepara en una tina de metal.

Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del tamaño de la hoja de maíz. Sin embargo, las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande que un tamal normal.

Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y 5000^{[5] [6]} . La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como por ejemplo los chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior del tamal.

Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carne, verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan masa de ningún tipo, solo el relleno envuelto en la hoja de maíz, pero también se consideran tamales.

• Corundas, tamales de Michoacán y nacatamales

Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.

Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.

• Tamales chiapanecos

En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los indígenas Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos.

• Tamales de chipilín

Estos tamales son de la región Olmeca de México, es decir, Tabasco. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín, de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.

• Tamales de la Ciudad de México

Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.

· Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con colorante vegetal. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los cumpleaños de los niños. Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote.

• Tamales en el Noreste

Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

• Tamales mayas y yucatecos

La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espelón; los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea muy suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua.

· Tamales oaxaqueños

Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema.

• Tamales sinaloenses

Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta prehispánica de los indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa, y puede contener carne o solo masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales típicos son los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco.

• Tamales sonorenses

Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

• Zacahuil

Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más), se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes.

Atole

El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también como atol en algunas regiones; Es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala y otros países de Centroamérica. En su forma original es una cocción dulce de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.

Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su degustabilidad.

Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele prepararse con leche en lugar de agua. De las actuales preparaciones la mas tradicional es el champurrado que es a base de agua y chocolate el cual se bate para darle una consistencia espumosa y que se toma con pan de sal o pan dulce, sobre todo bolillos o conchas, esta fue una adaptación de la receta tradicional entre los antiguos mexicanos para darle un gusto mas europeo, la forma tradicional se le conoce como Chileatole, ya que en tiempos prehispánicos el atole se preparaba en base a agua, masa de maíz y chocolate, condimentado con chiles y miel de abeja, ya que por esos tiempos no se conocía la caña de azúcar. En la actualidad se le puede encontrar con muchos sabores como son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez y queso.

MATERIAL:

· Hojas de maíz para tamal

· Agua

Para la masa

· 1 Kg. de masa de maíz con consistencia para tamal

· Manteca de cerdo

· Hielos

· Polvo para hornear

· Sal

· Agua

Rellenos

· Rajas de chile poblano

· Queso asadero

· Guisado de carne de puerco

· Mermelada de fresa

Para el atole:

• 1 Kg. de nixtamal para atole
• Canela
• Agua
• 1 Kg. de ciruelas
• Leche entera
• Leche evaporada
• Azúcar

Equipo:

· Vaporera

· Moldes para amasar

· Cucharas

· Charolas

· Pinzas

· Guantes de asbesto

· Cuchillos

· Espátula

METODOLOGIA

En base a la masa de maíz nixtamalizado ya comprada anteriormente se realizaron distintos productos alimenticios (tamales y atole). Se recopilaron las recetas con amigos, investigando en Internet y recetas de familiares eligiendo las adecuadas para nuestro proceso.

TAMALES:

Una vez obtenida la receta de los tamales se prosiguió a conseguir los ingredientes y a preparar un día antes las hojas limpias, las cuales se pusieron a remojar; al igual que se prepararon los guisados, los cuales fueron rajas, y puerco.

Posteriormente a la manteca se le agregaron unos cubos de hielo con la finalidad de que se esponjara, se pudiera untar e incorporar mejor a la masa, la cual se dividió en tres partes iguales y se colocó en sus respectivos recipientes, teniendo la mezcla ya preparada de manteca con masase le agregó una cucharada de polvo para hornear y sal para que tuviera un buen sabor, se batió y mezclo para que quedara con una buena consistencia.

Ya lista la masa para tamales se prosiguió a untarlos en las hojas poniendo una cantidad adecuada para que no quedaran con exceso de masa, después se le agregó en el centro, el guisado verificando que tuvieran suficiente en todos los tamales, para un rico platillo; se prosiguió a amarrarlos poniendo los de puerco tres nudos pequeños y los de rajas con queso solo al extremo del tamal.

Para la elaboración de los tamales dulces se siguió el mismo proceso a excepción de que a la masa se le puso azúcar, en vez de sal y mermelada disuelta anteriormente con agua en un pequeño recipiente, con esto logramos que tuviera un rico sabor a fresa. Ya lista la masa se le untó a las hojas y en todo la masa relleno de mermelada de fresa se envolvieron con tres pequeños nudos para evitar se saliera el contenido.

Los tamales se colocaron en una vaporera, y sobre de ellos se pusieron varias hojas de maíz para tamal para que tuvieran una mejor cocción y el vapor se concentrara en la vaporera.

Los tamales se dejaron cocer por una hora y media dando inspecciones de cómo iba su proceso de cocimiento.

ATOLE DE CIRUELA:

Previamente obtenida la receta, se puso a hervir un día antes por la noche la ciruela en 2 litros de agua con azúcar. El día que se inició la elaboración de los alimentos, se desbarataron las ciruelas manualmente y se volvió a hervir, se le agregó la masa, que fue disuelta anteriormente en 1 litro de agua (hasta qué se encontró desbaratada) y se pasó por un colador agregándolo en la vaporera u olla, sin dejar de moverle porque se podría pegar. Se agregó posteriormente la leche carnation (que le da un sabor distinto y mas cremoso al atole) y azúcar al gusto, se espero hasta que hirviera unos minutos y después estuvo listo, con un delicioso sabor y una buena consistencia

RESULTADOS

Después de realizar la práctica de manera satisfactoria y realizar los análisis correspondientes, principalmente deforma organoléptica, llegamos a los siguientes resultados.

Resultados Organolépticos.
	Carne.	Rajas.	Dulces.
Sabor.	El sabor fue muy bueno a pesar de que hubiera sido necesario agregar una cantidad mayor de sal al producto, pues debido al agua se perdió un poco.	Fue suave y bueno, pues las rajas aportaron un sabor de lo más característico, pero gracias al queso el resultado fue un equilibrio entre ambos.	El sabor fue realmente bueno y con la cantidad adecuada de sabor a fruta y de dulzura.
Olor.	El olor resulto del todo satisfactorio y de acuerdo al producto elaborado.	Era el adecuado, puesto que sobresalía el olor del relleno.	El olor era el apropiado de la fruta sin resultar excesivo.
Textura.	La textura fue muy buena gracias al amasado, suave pero a la vez firme y vaporosa y fácil de masticar.	Al igual que el anterior la textura fue la adecuada sin presentar un aspecto grasoso ni duro.	Una vez mas la textura fue la apropiada, es decir muy suave al masticarlo pero firme al tacto sin desmoronarse.
Otros.	Falto un poco de presentación ya que unos tamales quedaron un poco más pequeños que otros y en algunos era visible el relleno.	A pesar de no contener carne nos encontramos con una gran aceptación de este producto pero parte del público.	El producto podría haber sido mejor si hubiera contenido fruta fresca.

En cuanto al atole los resultados fueron del todo positivos, en cuanto sabor, olor y consistencia. El sabor debido al alto contenido de fruta resulto ideal, puesto que la leche evaporada le aporto suavidad en contraste con la fruta, y en cuanto la textura resulto apropiada en cuanto a cantidad de masa adicionada.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Al realizar esta práctica se pudo analizar que en cuanto los tamales de carne el resultado fue bueno aunque les faltó agregarle sal y que tuvieran una buena presentación, pero en general los tamales de carne de puerco eran de buen sabor, olor y textura.

En cuanto a los tamales de rajas con queso al público en general les agrado el olor, el sabor y la textura que estos mismos tenían, en sí el resultado de estos tamales fue muy bueno.

Los tamales dulces el resultado fue bueno aunque se pudo observar que poniéndole mas fruta fresca el sabor del mismo seria mejor, el olor fue bueno al igual que la textura.

En general el resultado de los diferentes sabores de los tamales fue bueno ya que los tres tenían bueno sabor, olor y textura, y fueron agradables para el público.

En cuanto al atole el resultado fue bueno ya que debido a los ingredientes de este, ya que le favoreció al sabor, el olor y la textura.

CONCLUSIÓN

Al haber realizado la práctica se llegó a la conclusión que para la realización de los tamales es muy importante la consistencia de la masa, para que al untarla ésta se prestara y fuera más rápida y mejor su cocción al vapor.

Además es fue muy importante el sabor de la masa (buen sabor a sal o azúcar en su caso), y el relleno seleccionado para que así tomará el sabor ideal.

Respecto al atole llegamos a la conclusión que depende mucho el orden en el que se le agregaron los ingredientes, ya que en nuestro caso fue atole de ciruela, y teníamos el riesgo que la leche se cortada debido a lo ácido de la fruta, al igual que con el movimiento que se realizaba provocando que el atole se hiciera más espeso y tomara la consistencia deseada.

Llegamos a la conclusión que estos platillos mexicanos realizados a base de nixtamal tienen una gran historia, además de variantes que los hacen obtener sabores y texturas diferentes.

Nuestros resultados en las pruebas organolépticas resultaron favorables en su olor, sabor y textura en los tres tipos de tamales, obteniendo una buena presentación, aunque con variaciones en su tamaño, pero en general tuvieron buena aceptación para el público.

Nuestro objetivo se cumplió debido a que realizamos la práctica con una mejor técnica, ya que conocíamos previamente a esto los procesos de nixtamalización y con ello pudimos realizar productos en base a éste.

En general el nixtamal se usa muy generalmente en todos estos platillos mexicanos, siendo de gran importancia la calidad principalmente del maíz, siguiéndole los ingredientes y sabores que se adapten al platillo.