practica 8 PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN, OBTENCIÓN DE MASA Y PRODUCCIÓN DE TORTILLAS, TOSTADAS Y TOTOPOS

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS # 100

ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3° E

PRACTICA NO.8 PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN, OBTENCIÓN DE MASA Y PRODUCCIÓN DE TORTILLAS, TOSTADAS Y TOTOPOS

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS)

MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

INTEGRANTES DE EQUIPO:

HEREDIA PALOMARES SONIA IXHEL

IBARRA IBARRA ALAN DANIEL

MEZA SALINAS ANA KAREN

PIÑA BUSTOS GLORIA ANAHI

RANGEL RIOS ERNESTO

RODRIGUEZ JAIME MAGNOLIA MICHELE

NOVIEMBRE DE 2009

PRÁCTICA No. 8

PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN, OBTENCIÓN DE MASA Y PRODUCCIÓN DE TORTILLAS, TOSTADAS Y TOTOPOS

OBJETIVO

Conocer y aplicar los procesos de nixtamalización, y la obtención de tortillas, tostadas y totopos, aplicando la normatividad de los productos.

INTRODUCCIÓN

Nixtamalización

El grano preparado se llama nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. El nixtamal puede ser utilizado fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos. El nixtamal fresco molido se convierte en masa y es utilizado para hacer tortillas, tamales, y arepas. Seco y molido, se le llama harina de masa o masa instantánea, que suele rehidratarse y utilizarse como masa.

Características

La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.^[] Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara (llamada hollejo) para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele sobre el metate hasta formar la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales el uso del metate persiste.

Los cambios físicos que ocurren durante la nixtamalización incluye la evaluación del color, pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido).

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.

La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina E. La pelagra es una enfermedad relacionada con la carencia de niacina o vitamina B3. Esta patología, que puede llegar a ser mortal, también es conocida como "enfermedad de las tres D", en relación a sus síntomas específicos: dermatitis, demencia y diarrea.

Importancia

El nixtamal es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que si bien es un proceso de origen netamente americano se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar este cultivo.

Elaboración de tortillas, tostadas y totopos

El maíz en México, que se consume principalmente en forma de tortillas, es considerado como un alimento básico en la dieta diaria de la población en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir del 55 al 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y entre 25 al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la población consumidora, por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad.

También contribuye a gran parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorías y 50% del consumo proteico diario. Por ello, y con mucha razón, un alto porcentaje de la población mexicana considera la tortilla como un alimento de primera necesidad.

En México y Centroamérica una tortilla de maíz es una preparación alimenticia elaborada a base de masa de maíz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada.

Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.

La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región, siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad.

La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.

Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.

Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocido como servilleta.

Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.

Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos, carnes frías y otros alimentos salados.

Totopos es el nombre que se le da en México a los trozos de tortilla fritos o tostados hasta adquirir una textura crujiente, y generalmente su forma es triangular y varían en tamaño. Suelen consumirse en compañía de frijoles, salsas o guacamole, utilizando los totopos a modo de cuchara para tomar estos alimentos. Es posible encontrar en los establecimientos comerciales diversas marcas de totopos comerciales ya preparados.

Los totopos tradicionales provienen de las culturas prehispánicas, específicamente del nombre de la acción totopochtli, que en náhuatl significa dorar o tostar. Estos son tostadas de maíz puro cocinadas indirectamente al fuego en recipientes de barro (comal) y sin freír. Recién hechas son crocantes, mas no duras. Son hechas en diferentes tamaños, como las tortillas: "discos" de 10 cm de diámetro hasta de 30 cm. Actualmente es más común encontrarlos a la venta fritos. Esta última variedad es la más reconocida actualmente por los habitantes del país.

Dicho modo de elaboración responde a la necesidad de utilizar los sobrantes de tortillas y las que ya no están frescas, pero que aun son comibles.

De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano ó grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y a diferencia de la tortilla convencional, esta se empapa y fríe en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.

En primer lugar, para tener un buen control de calidad de los productos elaborados a base del maíz, es la buena calidad de la materia prima (maíz), tendiendo en cuenta las consideraciones del grano (buena forma, color, cantidad dentro de norma de aflatoxinas, humedad con la que contaba, etc.). Además de contar en gran importancia la manera de cómo se realizó el proceso de nixtamalización y la molienda del grano (siendo que el pericarpio no se haya desprendido correctamente), llevando a provocar la pronta descomposición de la masa.

El control de calidad total de las tortillas es la conservación de la suavidad, blancura, sabor, color, olor y textura, además de su vida de anaquel mediante las condiciones adecuadas de su almacenamiento (temperatura, humedad, condiciones del espacio donde se conservan, el empaque, etc.).

En las tostadas y totopos es importante cuidar la temperatura y humedad en la que se encuentran para poder conservar la crujencia, color, textura y sabor, además de tener una buena calidad del empaque o el espacio en donde se estén conservando.

MATERIAL Y EQUIPO

· Maíz

· Sal

· Agua

· Moledor de granos o procesador de alimentos

· Cal

· Máquina para formar tortillas

· Bolsas de plástico

· Comal

· Charola

· Cacerolas

· Aceite vegetal

· Cuchara

· Freidora

· Cuchillo

· Tabla

· Penetrómetro

PROCESO.

Nixtamalización.

1. Lavar el grano.

2. Poner a remojar el grano durante 1 hora aproximadamente.

3. Tirar el agua del grano y ponerlo en agua limpia.

4. Agregarle 3 cucharadas de cal y ponerlo a cocer alrededor de dos horas, estar moviéndole constantemente hasta llegar a su punto de ebullición.

5. Dejar reposar el grano nixtamalizado aproximadamente de 5 a 8 horas (reventamiento del grano y separación del grano de la cascarilla (hollejo.)

6. Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote) que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz, y otras sustancias, es decantado y descartado.

7. Se lavan los granos completamente para limpiarlos de los restos de nejayote.

8. Desechar el pericarpio, dejando solo el germen del grano.

Molienda.

9. Realizando todos los pasos el grano nixtamalizado ya está listo para la molienda.

10. Se va agregando una pequeña cantidad de nixtamal al molino.

11. Realizado el paso anterior se le agrega agua a la masa que salió del nixtamal molido.

Amasado y forjado.

12. Después de haber obtenido una masa lo suficientemente fina gracias a las repetidas veces que se realizo la molienda, procedimos a agregar el agua suficiente o necesaria para amasar y que la masa tuviera la consistencia adecuada, es decir que fuera suave y a la ves resistente, para lograr esto se le adiciono también un poco de harina de trigo, lo cual la volvió un poco mas elástica y resistente, se agrego también una cantidad mínima de sal. El amasado se realizo por alrededor de 25 y minutos, hasta conseguir que toda la masa fuera uniforme y suave, pero a la vez flexible y resistente, cualidades necesarias para la elaboración del producto final.

13. Una vez que se consiguió que la masa tuviera las condiciones necesarias se procedió a forjar pequeñas porciones de masa en forma de esferas.

Tortillas.

14. Como siguiente paso se presionaron las esferas con ayuda de una maquina, hasta conseguir que fueran lo suficientemente delgadas y posteriormente con mucho cuidado se colocaron al fuego teniendo cuidado de no romperlas.

15. Se dejaron en el comal hasta que se cocinaron perfectamente y formaron una burbuja de vapor entre ambas capas de las tortillas, esto para asegurar que la cocción fuera completa. Por ultimo a algunas de las tortillas se les agrego un poco de queso, mientras que el resto se reservo para su posterior secado.

Tostadas.

16. Para el secado de las tortillas se les retiro o raspo la parte más delgada, es decir, la cara y posteriormente se dejaron al sol sobre una charola durante todo el día.

17. Una ves secas las tortillas se colocaron en un recipiente o caso, el cual contenía aceite perfectamente caliente y lo suficientemente profundo para que el proceso fuera parejo en tiempo y en los resultados y características esperadas del producto.

Totopos.

18. En el caso de los totopos las tortillas sin secar se partieron en pequeños triángulos y se sumergieron en el aceite hasta que obtuvieron el color deseado.

19. Por ultimo se dejaron escurrir mientras se salaban.

20. Finalmente se realizaron diversas pruebas o análisis como organolépticos y de crujencia con ayuda de un penetrómetro.

RESULTADOS.

Los resultados obtenidos en esta práctica fueron muy buenos, ya que al realizarla se conoció y aplicó el proceso de nixtamalización en el cual se obtuvo masa de buena calidad por la inocuidad en los pasos al hacerla, y por el procesador de alimentos, equipo industrial utilizado.

Los productos que prosiguieron al maíz nixtamalizado fueron totopos, y tostadas (caseras y comerciales) en los cuales resultados fueron con una excelente calidad y sabor.

TOTOPOS (PRUEBAS DE CALIDAD):

Pruebas organolépticas	- 1	-Totopos- 2	- 3	- 4	- 5
Color	ü	ü	ü	ü	X
Sabor	ü	ü	ü	ü	ü
Textura	ü	ü	ü	ü	ü

Pruebas de dureza o Consistencia	- 1	-Totopos- 2	- 3	- 4	- 5
Penétrometro	ü	ü	ü	ü	ü
Dientes	ü	ü	ü	ü	ü
Manos (oídos)	ü	ü	ü	ü	ü

La consistencia de los totopos fue crujiente.

Pruebas organolépticas	- Caseras 1	-Tostadas- Caseras 2	- Comerciales 3	- Comerciales 4	- Comerciales 5
Color	X	X	ü	ü	ü
Sabor	X	ü	ü	ü	ü
Textura	X	ü	ü	ü	ü

TOSTADAS (PRUEBAS DE CALIDAD):

Instrumentos para la dureza o Consistencia	- Caseras 1	-Tostadas- Caseras 2	- Comerciales 3	- Comerciales 4	- Comerciales 5
Penétrometro	X	ü	ü	ü	ü
Dientes	X	ü	ü	ü	ü
Manos (oídos)	X	ü	ü	ü	ü

La consistencia de las tostadas comerciales fue más crujiente que las realizadas de manera casera que se encontraban correosas.

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Totopos: Los totopos elaborados a base de tortillas comerciales obtienen un color más claro al momento de ser freídos, y los elaborados con tortillas caseras por otra parte tienen un color más obscuro. El sabor de los comerciales es diferente, no se identifica bien el sabor característico del maíz, aunque su olor no era desagradable. En las caseras el sabor a maíz era fácil de percibir, y por lo tanto fueron mejor aceptadas que las comerciales. En las pruebas del penetrometro los el resultado obtenido en las dos variedades de totopos que fabricamos, fueren excelentes, los totopos caseros y comerciales eran de una consistencia muy crujiente. Como la tabla lo muestra con los dientes y al momento de escuchar la crujencia fue perfecta.

Tostadas: Las tostadas de tortillas caseras como se puede ver en los resultados obtuvieron resultados negativos ya que tuvieron un color muy obscuro y el sabor un poco desagradable ya que aunque las orillas estaban quemadas el centro estaba aun crudo y gracias a las orillas el olor de las tostadas era a quemado. Las tostadas de tortillas comerciales obtuvieron resultados de las pruebas organolépticas bastante positivos, ya que el color era el característico, su sabor era muy agradable y el olor también. En el penetrometro las tostadas de tortillas caseras no se quebraban de la manera deseada, lo que prueba que su crujencia fue negativa. En la masticación, las tostadas caseras no cumplían con lo deseado ya que se pegaban en los dientes, el sonido tampoco fue bueno. Las tostadas de tortillas comerciales se quebraron fácilmente y tenían una buena crujencia, al igual que en los dientes y el sonido al quebrarse era el esperado.

CONCLUSIÓN.

Al haber realizado esta práctica, podemos concluir que esta estuvo muy bien realizada, por los resultados recabados y obtenidos, que fueron muy buenos, para la elaboración de tortillas, totopos y tostadas.

Cabe señalar que estos productos quedaron muy ricos, con una buena calidad, con una buena consistencia y con un agradable sabor. Sin embargo, los productos elaborados con tortilla casera, tenían un color peculiar que los diferenciaba de los comerciales, también, no estaban del todo cocidos, ya que en el centro del totopo y de la tostada estaba un poco cruda y en la prueba que le realizamos de dureza solo los extremos tenían buena calidad.

En cambio los productos comerciales, estuvieron tan buenos, que algunos compañeros agarraban de nuestros totopos para probarlos y así darnos su opinión acerca de los productos, y los resultados fueron favorables.