ELABORACIÓN DEL GLUTEN Y UN PLATILLO A BASE DE ÉSTE

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS # 100

ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3° E

PRACTICA NO.10 ELABORACIÓN DEL GLUTEN Y UN PLATILLO A BASE DE ÉSTE

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS)

MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

INTEGRANTES DE EQUIPO:

HEREDIA PALOMARES SONIA IXHEL

IBARRA IBARRA ALAN DANIEL

MEZA SALINAS ANA KAREN

PIÑA BUSTOS GLORIA ANAHI

RANGEL RIOS ERNESTO

RODRIGUEZ JAIME MAGNOLIA MICHELE

NOVIEMBRE 2009

PRÁCTICA No. 10

ELABORACIÓN DEL GLUTEN Y UN PLATILLO A BASE DE ÉSTE

OBJETIVO

Conocer y elaborar gluten mediante la práctica de su metodología y aplicando su normatividad y con ello poder realizar un platillo a base del gluten.

INTRODUCCIÓN

Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Alimento sano y nutritivo, preparado en la forma correcta tiene la misma apariencia que la carne pero no contiene toxinas y ácido úrico. El gluten contiene la parte proteica del trigo y es rico en vitaminas y minerales, pero sobre todo en proteína (45%). Su UNP es de 39, ya que es deficiente en lisina; de ahí que para obtener una proteína de mejor calidad se debe combinar con leguminosas o lácteos, que son ricos en este aminoácido. Además de ser nutritivo y barato, es fácil de hacer y conservar. Alimento sano y nutritivo, preparado en la forma correcta tiene la misma apariencia que la carne pero no contiene toxinas y ácido úrico.

Contenido nutricional del gluten

Proteínas	45%
Hidratos de carbono	20%
Grasas	10%
Agua	20%
Minerales	5%
Vitaminas	e, b1, b2, b3, b5 y b6

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa.

Uso

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

Enfermedades relacionadas con el gluten

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.

Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.

Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo. No obstante, es preciso que estas personas eviten consumir lácteos para mayor seguridad.

Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína (una proteína presente en la leche); ambas sustancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos (aun cuando esto no ha sido confirmado). Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.

Cereales que no tienen gluten

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

• Arroz, en todas sus variedades
• Maíz
• Trigo sarraceno o alforfón
• Cereales andinos, como la quinua y el amaranto

La avena contiene pequeñas trazas de gluten, y no debe ser ingerido por alérgicos e intolerantes.

El gluten más empleado es el proveniente del trigo, que dada su textura similar a los productos derivados de animales ha recibido el nombre de "carne vegetal"; también es muy recurrido porque puede prepararse en diferentes platillos y es útil para la industria en la elaboración de alimentos para darles una apariencia más espesa o para unir ingredientes (en concreto, permite adherir harina y agua para formar una masa).

Una vez aprendida la receta básica del gluten, se puede preparar cualquier otro platillo. Pueden elaborarse las mismas recetas conocidas y sustituir la carne por el gluten y prepararlo de acuerdo a la receta. Cualquier platillo que se prepare con carne de soya también puede prepararse con gluten.

Estos son algunos de los platillos que se pueden preparar con gluten:

· Bistec al carbón
· Bistec encebollados
· Milanesas
· Cuete mechado a la vinagreta
· Birria
· Chicharrón
· Caguama
· Chorizo

· Gluten en mole rojo
· Carne adobada
· Lomo con champiñones
· Carne china con verduras
· Lomo con chorizo
· Carne con plátano
· Lomo de carne de soya o gluten
· Carne en chile pasiilla
· Mancha mantel
· Carne en salsa de crema
· Pancita vegetariana
· Carne en escabeche
· Pastel de carne
· Carne empapelada
· Pollo
· Cochinita pibil
· Tortitas de maíz con pollo

Los principales alimentos de nuestra dieta que contienen gluten son:

• Harinas obtenidas de cereales (trigo, cebada, centeno y avena).
• Pan, pasteles, galletas, bizcochos y productos de repostería.
• Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines).
• Bebidas malteadas.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky y otros licores.

Asimismo, puede encontrarse en:

• Embutidos: jamón, mortadela, chorizo, salchichas.
• Quesos fundidos y lácteos en general.
• Patés diversos.
• Conservas de carne y de pescado en salsa.
• Caramelos y golosinas.
• Frutos secos tostados con sal.
• Helados.
• Substitutos de café y del chocolate.
• Colorantes de alimentos.

MATERIAL Y EQUIPO:

Ø Un bol

Ø Cuchillo

Ø Tabla

Ø 1 kg. de gluten

Ø 1 cebolla

Ø 5 jitomates

Ø Chile serrano al gusto

Ø 5 limones el jugo

Ø Sal

Ø Salsa maggi

PROCEDIMIENTO.

Gluten.

1. Colocamos la harina recipiente grande, agregando el agua necesaria para formar una masa similar a la del pan.

2. Después de amasar como si fuéramos a hacer pan, la cubrimos con agua y déjela reposar 5 a 6 hrs, en este caso toda la noche.

3. Después del reposo, lavamos la masa como si se estuviera amasando. Cuando el agua se convierta en blanca, la cual desechamos.

4. Repetimos el mismo procedimiento hasta que el agua quedo limpia. Dejándola reposar unos minutos mas en agua, esto para que tomara consistencia. Teniendo cuidado de no tirar trozos de gluten al lavar la masa, ya que esto mermaría mucho el producto final.

Ceviche de Gluten.

5. Se picaron en cubos pequeños el gluten y la verdura.

6. Se extrajo el jugo de los limones y en el se colocaron los cubos de gluten, previamente cocidos en agua con especias y condimentos, dejándolos reposar por media hora.

7. se escurrió el exceso de limos del gluten y se le agrego sazonadores y sal al gusto para posteriormente mezclarse con las verduras y el limón hasta obtener una mezcla homogénea.

RESULTADOS.

Obtuvimos un ceviche de un excelente sabor, al haberlo pre cocido no tuvo un color muy apetitoso, fue de un color blanco y el sabor no era similar a la carne ya que decidimos no agregarle saborizantes artificiales para conservar al máximo las proteínas. Tuvo una consistencia similar a la de la carne. Con las verduras y condimentos obtuvimos un ceviche de buen sabor. El gluten a pesar de no haberle agregado saborizantes ni colorantes artificiales a carne, obtuvo un muy buen sabor en el ceviche que preparamos. Los resultados entre los compañeros y maestra que lo probaron fueron muy positivos, algunos temían probarlo pero al final se termino todo.

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

En la práctica realizada se conoció la obtención del gluten, sus beneficios y en general lo que se obtiene de tal alimento llamado comúnmente carne vegetal, como lo son fibras y su bajo contenido de carbohidratos.

Después de obtener el gluten de manera casera en el cual los gránulos de almidón se hinchan, debido a una adsorción de agua por los grupos polares hidroxilo, separando el almidón del gluten; dando así una buena consistencia y calidad por las medidas de higiene utilizadas en el proceso, se realizo la preparación del platillo electo por los integrantes del equipo que fue ceviche de gluten, se observo que el producto final quedo con un buen color al agregarlo con todos los ingredientes, pero a excepción del gluten que al inicio su color no era como el aspecto a carne, la textura, era agradable al igual que su aroma, dando un buen resultado con el final de un platillo que acompañado de tostadas y totopos gusto a todos los compañeros.

Por tal razón el gluten es muy solicitado por todo tipo de personas, tanto las que cuidan de su salud, como las que desean consumir solo un rico platillo, o también producir alimentos con consistencia espesa o para unir los ingredientes.

CONCLUSIÓN.

Al verificar los resultados recabados en esta práctica del ceviche a partir del gluten, podemos concluir que la realización de esta práctica fue muy buena, gracias al trabajo que realizamos y a la inocuidad y el cuidado que tuvimos al realizar el producto.

El ceviche quedó de muy buena calidad, quedó además muy sabroso y con una buena consistencia y un agradable sabor, además de que el gluten no estaba crudo, lo que le permitió darle un buen sabor al ceviche, junto con la verdura y con la salsa maggi.

En general, el producto que elaboramos, cumplió todas las expectativas propuestas, cumplió con el sabor, con el aroma y con la consistencia, también dimos a probar, y también las opiniones fueron muy buenas.