CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS

Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos.

MÓDULO II: PROCESAR PRODUC

TOS DE ORIGEN VEGETAL.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS).

ELABORÓ:

SONIA IXHEL HEREDIA PALOMARES

ANA KAREN MEZA SALINAS

GLORIA ANAHÍ PIÑA BUSTOS

MAGNOLIA MICHELE RODRIGUEZ JAIME

ALAN DANIEL IBARRA IBARRA

ERNESTO RÁNGEL RÍOS

NOMBRE DEL MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

GRADO Y GRUPO:

3 “E”

FECHA DE ENTREGA:

14 DE OCTUBRE DE 2009

OBJETIVO:

Realizar la limpieza, selección y clasificación de los granos determinando con esto la calidad del frijol mediante un buen método, y que si, al haber logrado el objetivo se pueda proceder de manera satisfactoria a realizar un platillo con este tipo de grano.

INTRODUCCIÓN

LIMPIEZA, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Limpieza

La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación se pueden considerar en general como operaciones de separación.

La “limpieza” separa los contaminantes de las materias primas.

La “selección” separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.

La “clasificación” separa las materias primas en categorías de diferente calidad.

Funciones de la limpieza

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos:

œ Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.

œ Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

La limpieza total de las materias primas es in ideal inalcanzable. De modo los estándares “aceptables” de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final. La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes, una ves que éstos se han separado, tiene como resultado la recontaminación del producto.

Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:

œ Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.

œ Plantas: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.

œ Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.

œ Productos químicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.

œ Microbios: microorganismos y sus subproductos.

Métodos de limpieza

Los métodos utilizados son de dos clases:

œ Métodos secos: tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.

œ Métodos húmedos: inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.

Métodos de limpieza en seco

Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar la recontaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo.

El control cuidadoso del polvo es importante para la industria alimentaria en general, pero lo es especialmente en la limpieza en seco en la que la existencia de polvo coincide con generadores potenciales de chispas tales como piedras y trozos metálicos existentes como sustancias extrañas de las materias primas.

œ Tamizado

En principio, los tamices son separadores de tamaño que se pueden considerar como máquinas de clasificación. Se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.

En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en una marca. Los tamices de tambor rotatorio también denominados tamices centrífugos, son unidades continuas.

El tamiz se puede montar de forma que retenga el producto limpio como gruesos mientras que las sustancias no deseables se descargan como finos.

Los tamices de lecho plano están compuestos, en general, por una o más capas de tamices reunidos en una armadura hermética para evitar la entrada de polvo. Se pueden pulverizar por abrasión trozos grandes de materias extrañas atrapados en el tamiz, con la consiguiente desimanación de la contaminación.

La eficacia del tamizado es función de la regularidad de forma de la sustancia a tamizar.

œ Limpieza por abrasión

La abrasión entre las partículas alimenticias o entre éstas y las partes móviles de los aparatos de limpieza se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos.

œ Limpieza por aspiración

La aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material desecado, es decir, en las propiedades aerodinámicas.

Las partículas de suelo se aflojan por abrasión, utilizando cepillos o por la acción de dedos de caucho rotatorios eliminándose selectivamente los residuos mediante corrientes de aire. Se utilizan para eliminar partículas de salvado de la harina e inclusive para discriminar entre proteínas y fragmentos de almidón en la producción de harinas enriquecidos con proteínas.

œ Limpieza magnética

En su forma más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.

Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo estos los más adecuados para la limpieza de los alimentos ya que las partículas metálicas adheridas se desechan fácilmente cortando la corriente.

La presencia de una inclusión metálica deforma este campo, deformación que es amplificada y la señal resulta se utiliza para hacer sonar un dispositivo de alarma o activar un sistema automático de reyección.

œ Otros principios de la limpieza en seco

• Limpieza electrostática

Se basa en las diferencias en la carga electrostática de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc. Este procedimiento se emplea para la extracción de polvo y otros procesos tales como la limpieza del té.

• La separación con rayos X de piedras, cristales y fragmentos metálicos de alimentos

Métodos de limpieza en húmedo

La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. Desgraciadamente, el método tiene cierto número de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua. En segundo lugar, las superficies húmedas se alteran con más rapidez de tal modo que la limpieza húmeda, a menudo, exige un secado final para obtener un material limpio adecuado para procesar o almacenar.

œ Inmersión

Es el método más simple de la limpieza húmeda. Los depósitos de inmersión son de metal, cemento liso u otros materiales de construcción adecuados para la limpieza regular y desinfección.

La eficacia de la inmersión se mejora moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados por medio de paletas de movimiento lento o añadiendo las materias primas a un tambor perforado que gira a la vez que esta parcialmente sumergido en el depósito de inmersión.

La utilización de detergentes es cada vez mayor en particular para los alimentos contaminados por residuos fitosanitarios y aceites minerales. La cloración se emplea para disminuir la carga bacteriana en los tanques de agua.

œ Lavado por aspersión

Probablemente sea éste el método de lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado por aspersión depende de: la presión del agua utilizada, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el número es éstas utilizadas.

Lavadores de tambor y aspersión. Estos lavadores consisten en un tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos.

Lavadores de cinta y aspersión. Consisten simplemente en un sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua.

œ Lavado por flotación

El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.

Los productos contaminados más pesados son atrapados y permanecen retenidos por la lámina. El producto, contaminado ahora solo con sustancias de la misma o mayor flotabilidad, experimenta una purificación ulterior, pasándola por un tamiz vibratorio en el que por aspersión de agua se extraen los contaminantes finos.

La flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de los alimentos y sus contaminantes. Las sustancias contaminadas flotan con la espuma desde donde se eliminan.

œ Lavado ultrasónica

El tratamiento de un fluido por ondas ultrasónicas produce una presión rápidamente alternante en la parte del fluido por donde pasan las ondas dando lugar a la formación y colapso rápido de burbujas en el fluido.

œ Escurrido

La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminado con un exceso de agua. El escurrido se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios utilizando tambores de escurrido.

Selección

La selección juega un papel importante en el control de la eficacia de muchos procesos de manufactura de los alimentos.

œ Selección por peso

Teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus dimensiones características, la selección por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. En otro sistema las unidades de alimento se pesan en una balanza controlada por una computadora. Las máquinas de selección de peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a los ejes móviles provistos de contrapesos.

œ Selección por tamaño

Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente, como lo son:

• Los tamices de apertura fija: tamices de fondo plano, de tambor.
• Tamices de apertura variable: tamices de selección con aperturas variables continuamente (seleccionadoras de cinta), seleccionadoras con apertura variable escalonada (seleccionadora de cinta y rodillo; seleccionadora de tornillo y seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas).

œ Seleccionadoras de forma

La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hacer la separación sobre la base de la forma.

• Seleccionadoras de disco
• Seleccionador de cilindros

œ Selección fotométrica

La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar: la madurez de las materias primas; la presencia de defectos en la superficie y el grado de procesado.

Las medidas de transmitancia de los alimentos sirven para determinar sus propiedades internas, tales como la madurez y las inclusiones de las materias extrañas.

• Selección por reflectancia: selección visual del color y selección mecanizada del color.
• Selección por transmitancia

Clasificación

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar.

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.

œ FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Existen tantos estándares de clasificación como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos:

· Tamaño y forma: factores funcionales y de aceptación.

· Madurez

· Textura, sabor y aroma

· Función

· Carencia de desperfectos y contaminantes

· Color

· Carencia de partes indeseables de la materia prima

œ MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN

Son de dos clases: procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento; y procedimientos que separan la calidad total del alimento en categorías de calidad.

· Presentación para la clasificación

En su forma más simple la presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuencia se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Otros procedimientos de inspección comprenden el empleo de mesas vibratorias o canales y ruedas rotatorias equipadas periféricamente con ganchos a vacío que cogen las piezas del alimento, las rotan para examinarlas y después las sueltan a una señal determinada.

Oto tipo de mecanismo de alineamiento de uso corriente es la mesa separadora que se utiliza en algunas clases de seleccionadoras de color. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente. Encima y justamente separado el disco hay un raíl de conducción helicoidal. La fricción entre los alimentos, el disco y el raíl conductor hace que los alimentos pasen desde una fila en el centro del disco a una fila sencilla en las aristas del disco.

· Clasificación manual

El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanentes, en forma de tiras de plástico o modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas.

Existen estándares permanentes para una gran variedad de materias primas y alimentos procesados. Las diferencias en la sensación de color como resultado de las superficies diferentes del alimento y del estándar, las variaciones de forma, es causa de inexactitudes.

La clasificación manual tiene muchas desventajas, siendo la más importante el elevado costo de mano de obra y lo escasa que ésta, particularmente en el caso de los frutos de estación, momento que la mano de obra esta muy solicitada en todas partes.

· Clasificación a máquina

En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según la calidad.

En otros casos es posible sacar ventaja de que sólo una propiedad del alimento es un índice de su calidad. Es evidente que la clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual, tales como velocidad, reproductibilidad y costo de mano de obra bajo.

FRIJOL

El frijol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además es abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina; también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, y presenta un alto contenido de fibra. Ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos, hay 20 de proteínas, 5.8 de grasa y más de 3 de fibra.

Origen
La especie Phaseolus vulgaris o frijol común es originaria del área México-Guatemala ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo.

Características generales del cultivo

Judía o frijol, nombre común aplicado de forma amplia a diversas plantas de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de estas plantas se usan como alimento y en la producción de forraje. El nombre de la planta se designa también a la semilla conocida en los distintos países de habla hispana con el nombre de frijol, judía, poroto, caraota, habichuela y otros. Este género comprende un amplio número de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas y volubles.Diversas variedades de frijol fueron el alimento en el que se basó la dieta de nuestros antepasados, aunque ahora existen otras fuentes de proteína provenientes de vegetales, en nuestro país el frijol sigue siendo fundamental en la alimentación, y en la mayoría de los platillos de origen Mexicano.

Existen múltiples variedades de frijol que se caracterizan por su tamaño, forma, color y tipo de crecimiento. En México se cultivan cerca de 70 que, de acuerdo con la norma, se dividen en: Negros, Amarillos, Rosados, Bayos, Pintosy muchos más.

Este cultivo presenta muchas razones para tener importancia económica, ecológica, médica; en fin a continuación detallamos algunas de las razones:

1. Se cultiva en la costa, sierra y selva.

2. Son de mucha importancia en la canasta básica familiar por su alto contenido de proteínas, carbohidratos y minerales.

3. Mejora los suelos incorporando el nitrógeno atmosférico fijado por simbiosis con bacterias del género RHIZOBIUM.

4. Sus granos contienen proteínas (22% - 28%), vitaminas, minerales y fibras solubles (pectinas); los cuales poseen efectos en la prevención de enfermedades del corazón, obesidad y tubo digestivo.

5. La amplia adaptabilidad de algunas variedades facilitan la producción durante todo el año con lo cual es posible aprovechar las ventanas comerciales de mejores precios.

6. En el mercado externo se negocia en base a clases comerciales, sujetas a estándares de calidad.

7. El cultivo el frijol en nuestro país es el segundo cultivo básico de importancia después del maíz.

Los requisitos para la selección y la limpieza de granos de forma sintetizada se pueden resumir por los siguientes principios:

· Limpieza: eliminación de impurezas del material cosechado. La misma se puede realizar a través de mallas metálicas sencillas (cribas, zarandas) de forma manual, mecanizada o mediante soplado, a través de ventiladores y/o aventadores, este procedimiento generalmente se realiza de forma semi-mecanizada o mecanizadamente. Estos procesos pueden tener varias etapas o fases.

· Selección: diferenciación de los granos según tamaño, daños, coeficientes de fricción, rugosidad, color y otras. Para este procedimiento se utilizan varias tecnologías, cada una de las cuales esta en correspondencia con la propiedad físico – mecánica fundamental del grano en cuestión, siendo la más común la utilización de diferentes tipos de zarandas con orificios oblongos o rectangulares y de tamaños apropiados según el tipo de semillas, la cual cambia con la especie y variedad.

· Clasificación: separación de los granos por su características que corresponden a cada variedad; éstas pueden ser: mayacoba, azufrado, peruano, pinto, negro, etc.

GASTRONOMÍA EN MÉXICO

La gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de México, en este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente indígena básico y común tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparación de los alimentos.

La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia prehispánica y española la gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes en platillos de gran colorido y sabor. El origen de la cocina mexicana esta basada en los principios del uso del maíz, el frijol, el chile y otros ingredientes vegetales y animales propios del país a los cuales se han incorporado ingredientes y nuevos elementos.

La comida es un arte: la sutileza de los olores, el placer de los sabores y la originalidad de éstos, constituyen toda una manifestación cultural, social y religiosa de cada pueblo. México se puede conocer a través de sus platillos. Así pues se puede encontrar la historia de éstos así como de los ingredientes que caracterizan a la cocina mexicana; recetas típicas y aportaciones de México para el mundo en este arte.

Los frijoles son el ingrediente más popular de la cocina mexicana. Existen muchas maneras de cocinarlos y también de adquirirlos ya preparados.

El humilde frijol es una de las semillas básicas de la cocina mexicana, es uno de los primeros granos que se cultivaron.

La dieta del mexicano pone énfasis en el consumo del frijol, preparado de distintas maneras, desde una deliciosa sopa, hasta como guarnición de infinidad de platillos, o simplemente se disfrutan solos, acompañados de tortillas.

La diversidad en las especies de frijol es tan variada como lo es su preparación.

MATERIAL Y EQUIPO

* Limpieza, selección y clasificación de los granos

œ Frijol peruano

œ Frijol negro

œ Frijol pinto

œ Frijol peruano bola

œ Frijol azufrado

œ Colador

œ Recipientes de todos los tamaños

œ Balanza granataria

œ Balanza analítica

œ Gasas

œ Olla

œ Cucharón

* Platillo (frijoles charros)

œ 1 Kg. de frijol peruano

œ 750 grs. de tocino

œ 750 grs. de salchicha

œ 1 cebolla mediana

œ 350 grs. de jitomate

œ 100 grs. de cilantro

œ Agua

œ Sal

œ Aceite

œ Olla con superficie amplia

œ Cacerolas

œ Cuchillos

œ Tablas de madera

œ Contenedores de varios tamaños

œ Cucharón

* Platillo (dulce de frijol)

œ 750 grs. de frijol peruano

œ 125 grs. de almendras

œ 125 grs. de pasas

œ 125 grs. de pistache

œ 1 Kg. de piloncillo

œ Olla con superficie amplia

œ Mortero con pistilo

œ Licuadora

œ Cucharón

œ Cacerola grande

œ Charola grande

œ Recipientes de varios tamaños

METODOLOGÍA

En la realización de toda la práctica, estos fueron los pasos que seguimos:

1. Seleccionar los métodos de limpieza, estos métodos fueron por tamaño y manualmente.
2. Separar agentes extraños a los granos, esto fue para que nuestro frijol quedara limpio de cualquier agente ajeno al frijol, como lo fueron piedras, tierra, hojas, ramas, insectos, etc.
3. Pesar todos los agentes extraños para hacer el cálculo de impurezas que contenían los frijoles y pesar todos los granos dañados.
4. Realizar los cálculos necesarios y determinar cuál es la calidad del grano.
5. Pesar los granos sin daños para conocer el promedio de éstos, y para sacar los cálculos necesarios.
6. Seleccionamos los granos por color; en este proceso, se hizo la selección de los frijoles de cada variedad por el color promedio que prevalecía entre ellos, determinando uno como característica en común.
7. Seleccionamos los granos por tamaño; en este proceso, se fueron separando los frijoles de cada variedad según su tamaño (chico, mediano y grande). Se determinó el tamaño promedio de los frijoles y de éste nos basamos para hacer la selección de los granos.
8. Se realizó la selección de 20 granos de cada variedad por su tamaño y color promedio; proseguimos a separar los que mas sobresalían de los que previamente fueron seleccionados de cada variedad. Esta selección se realizó de forma manual.
9. Se peso de uno en uno los granos de cada variedad para sacar la desviación estándar y el promedio.
10. Se colocó cada variedad en una malla para diferenciarlos
11. Se procedió a cocer los granos de cada especie a los mismos parámetros de la cocción (temperatura, flama, recipiente, agua, peso del frijol, etc.).
12. Al haber metido los frijoles a cocción se estuvieron revisando a partir de la primera media hora, y posteriormente cada 15 minutos.
13. Ya teniendo los frijoles cocidos, se determinó cuál variedad fue la que requirió menos tiempo y así sucesivamente.

Se tomó en cuenta que la variable en este procedimiento fue el tiempo empleado.

14. Contando con los parámetros de calidad correspondientes, se puede proceder a una satisfactoria realización de platillos con estos frijoles.

15. Al tener listo el producto se realizaron las pruebas físico-químicas correspondientes a éste (pH, pruebas sensoriales, detección de grasas, y detección de almidón), además de también habérselas realizado a frutas y leche.

16. A los frijoles charros se le realizaron diferentes pruebas además de habérselas realizado a diferentes alimentos.

17. Para la detección de almidón, se le agregó al producto como a diversos alimentos, una sustancia llamada lugol, que es de color obscuro, se le agregaron gotas a los alimentos para ver si estos cambiaban de color, y en efecto, algunos cambiaron esta propiedad.
18. Para la detección de grasas, se colocaron todos los alimentos sobre un pedazo de papel, y posteriormente se quitaron, y si dejaba una marca en el papel contenía grasa y esto fue confirmado, con la hoja de papel que todos en el equipo verificamos.
19. Determinar con las pruebas previamente realizadas si el producto está dentro o fuera de norma.

METODOLOGÍA DE LA LIMPIEZA, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS GRANOS DE FRIJOL

1. Colocamos 1 Kg. de las 5 variedades de cada uno de los equipos que hay en nuestro grupo en un recipiente y las homogeneizamos.

2. Dividimos los frijoles contenidos en el recipiente en partes iguales y se repartieron a cada uno de los equipos.

3. Retiramos manualmente y en seco las impurezas y frijoles en mal estado que contenían nuestra porción.

4. Pesamos los las impurezas y determinamos su clasificación según la NOM-041.

5. Después separamos las 5 variedades contenidas en nuestra mezcla: Negro, Azufrado, peruano, Peruano bola, Pinto.

6. Después de cada variedad separamos los frijoles uniformes en color y tamaño.

7. Pesamos los frijoles que no cumplían el estándar y determinamos su clasificación según la NOM-41.

8. De los frijoles selectos y uniformes seleccionamos 20, los pesamos uno por uno y registramos su peso.

9. Realizamos la desviación estándar y los cálculos correspondientes de las 5 variedades.

10. Después de realizar los cálculos de cada variedad tomamos una cantidad de gramos iguales.

11. Cocimos las 5 variedades en una misma olla, las separamos envolviéndolas en trozos de cofia con un nudo, para que tuvieran las mismas condiciones de cocimiento (temperatura, tiempo, etc.).

12. Checamos el tiempo de cocción de cada variedad y determinamos cuales son las que se cocen mas rápido y cuales tardan mas.

METODOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DEL FRIJOL

œ DULCE DE FRIJOL

1. Cocer los frijoles sin sal en un recipiente de aluminio.

2. Licuar los frijoles previamente cocidos hasta obtener una pasta.

3. Rallar el piloncillo, con el cuchillo para que pueda fundirse fácilmente.

4. Fundir el piloncillo en el recipiente de aluminio hasta que se encuentre en estado líquido.

5. Incorporar los frijoles licuados al piloncillo fundido hasta obtener una mezcla homogénea.

6. Colocar en una charola de aluminio y dejar enfriar.

7. Ya que está frío el dulce se mete al refrigerador por 1 hora.

8. Triturar las almendras y pistaches en un mortero con pistilo.

9. Colocar sobre el dulce las almendras, pasas y pistaches triturados.

10. Dejar reposar. Al tener el producto listo, colocarlo en sus correspondientes recipientes para posteriormente darlo ofrecer al público y exponerlo a su comercialización.

œ FRIJOLES CHARROS

1. Poner a cocer los frijoles en una olla con agua.

2. Picar el tocino en cuadritos no muy pequeños.

3. Partir en rodajas las salchichas.

4. Cortar la cebolla, jitomate y cilantro muy finamente.

5. Poner a freír en una cacerola el tocino.

6. Retirar el tocino del fuego y con la grasa de este poner a freír la salchicha.

7. Poner a freír la cebolla, jitomate y cilantro.

8. Al estar listo la cebolla, jitomate y cilantro incorporar la salchicha y el tocino para mezclar los sabores.

9. Incorporar a los frijoles la mezcla ya preparada.

10. Mezclar todo.

11. Esperar a que hierva alrededor de 5 a 10 minutos.

12. Al tener el producto listo, colocarlo en sus correspondientes recipientes para posteriormente darlo ofrecer al público y exponerlo a su comercialización.

RESULTADOS

Después de homogenizar las distintas variedades d frijol con las que se iba a trabajar y discutir los diferentes métodos de limpieza que se le iban a realizar se obtuvieron los siguientes cálculos:

Impurezas.

Para llegar a estos resultados nos basamos en la norma correspondiente, en este caso la NOM-EM-041FITO-2003 que especifica la cantidad de impurezas permitidas en cada rango de calidad del grano en base a sus defectos.

TABLA DE IMPUREZAS
	Muestra general.	Método utilizado.	Impurezas (gr.)	Tipos de impurezas.	%
	749,2	Tamaño.	3,7	Obj. Extraños.	0,4
				Diferentes.	0,2
		Manual.	39,6	Granos quebrados.	3,1
				Dañados.	2,081
TOTAL:	749,2		43,3		5,781
Calidad del grano:			Primera.

Posteriormente se seleccionaron aquellos granos que mantuvieran una uniformidad en cuanto a su forma, tamaño y color, se pesaron y tomaron 20 granos que cumplieran con todas las condiciones, a los cuales se les calculo una desviación estándar para comprobar su calidad y uniformidad, la cual se presenta a continuación:

VARIEDADES
Peso (grs.)	Pinto	Azufrado	Peruano bola	Peruano	Negro
Total.	97,4	89,9	87,7	196,5	99,2
Fuera del promedio.	46	67,9		152	40
Dentro del promedio.	51	22		34	52
Seleccionados	7,1	6,3	12,3	6,9	4,2
Promedio.	0,32385	0,26695	0,6051	0,33595	0,203
Desviación estándar.	0,037233651	0,026976549	0,051938121	0,035096071	0,019684351
Para cocción.	4,2	4,2	4,2	4,2	4,2

PROMEDIO Y DESVIACION ESTANDAR.
No.	Azufrado.	P. Bola.	Pinto.	Peruano.	Negro.
1	0,263	0,537	0,264	0,339	0,171
2	0,274	0,614	0,28	0,331	0,211
3	0,259	0,595	0,306	0,281	0,233
4	0,308	0,669	0,314	0,369	0,204
5	0,296	0,573	0,326	0,411	0,207
6	0,306	0,687	0,363	0,384	0,172
7	0,235	0,637	0,336	0,336	0,194
8	0,284	0,638	0,268	0,327	0,198
9	0,285	0,587	0,27	0,328	0,16
10	0,273	0,573	0,347	0,314	0,234
11	0,263	0,571	0,374	0,328	0,211
12	0,276	0,616	0,368	0,375	0,203
13	0,248	0,607	0,314	0,289	0,198
14	0,228	0,618	0,33	0,322	0,213
15	0,269	0,663	0,396	0,352	0,222
16	0,202	0,52	0,336	0,289	0,191
17	0,286	0,527	0,321	0,355	0,217
18	0,233	0,707	0,285	0,28	0,197
19	0,268	0,554	0,35	0,349	0,226
20	0,283	0,609	0,329	0,36	0,198
P.	0,26695	0,6051	0,32385	0,33595	0,203
D.E.	0,02697655	0,05193812	0,03723365	0,03509607	0,01968435

COCCIÓN DEL GRANO
Variedades del frijol Parámetros de cocción	Pinto	Peruano	Peruano bola	Negro	Azufrado
Temperatura	100° C	100° C	100° C	100° C	100° C
Cantidad de agua	1.5 litros	1.5 litros	1.5 litros	1.5 litros	1.5 litros
Tipo de agua	Agua purificada	Agua purificada	Agua purificada	Agua purificada	Agua purificada
Peso del frijol	4.2 grs.	4.2 grs.	4.2 grs.	4.2 grs.	4.2 grs.
Flama	Media	Media	Media	Media	Media
Recipiente	Olla mediana de aluminio	Olla mediana de aluminio	Olla mediana de aluminio	Olla mediana de aluminio	Olla mediana de aluminio
Tiempo	60 min.	75 min.	45 min.	120 min.	90 min.

Al haber expuesto los granos de frijol de cada variedad a cocción con los mismos parámetros, pero teniendo de variable el tiempo. Estos fueron los resultados:

Al haber obtenido un producto basado en el procesamiento del frijol (en este caso de los frijoles charros), además de otros alimentos como la leche y frutas, se le determinaron pruebas físico- químicas. Los resultados fueron los siguientes:

Pruebas a realizar Alimento	PH	DETECCION DE ALMIDON	DETECCION DE GRASA	PRUEBAS SENSORIALES	DENTRO O FUERA DE NORMA
Plátano	No realizado	SI	NO	No realizado	Dentro de norma
Nanche	No realizado	NO	NO	No realizado	Dentro de norma
Leche	5.36	NO	NO	No realizado	Dentro de norma
Mandarina	No realizado	NO	NO	No realizado	Dentro de norma
Producto (frijoles charros)	5.62	SI	SI	BUEN COLOR BUEN SABOR BUENA TEXTURA	Dentro de norma

Detección de almidón.

Plátano.- Si (color negro-café)

Nanche.- No (sin cambio)

Leche.- No (color amarillo)

Producto.- Si (cambio de color- negro)

Mandarina.- No (sin cambio)

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En la limpieza, selección, y clasificación de la materia prima (frijol) se obtuvieron resultados favorables para la realización de la práctica ya que nos permitió conocer en base a la normatividad: NOM-EM-041FITO-2003, que especifica como se clasifica el frijol y los datos que nos informan la cantidad de impurezas permitidas en cada rango de la materia prima utilizada que fue de primera calidad que indica que tiene menor cantidad de impurezas, granos dañados, etc.

Los resultados generales de esta práctica consistieron en conocer características de los procesos de limpieza, selección y clasificación de las materias primas que la hacen mas adecuada para la producción de alimentos, que se realizan con buenos métodos benefician en menos costos, manipuladores, y tiempo.

Para el seguimiento de la práctica se realizó la selección de los granos de las variedades: pinto, azufrado, peruano bola, peruano, y negro; en cuanto a su forma, tamaño y color, se tomaron 20 de cada uno y se hicieron cálculos para comprobar su calidad.

Posteriormente se tuvieron las diferentes clases de frijol seleccionadas, se sometieron a cocción con parámetros iguales que fueron temperatura, cantidad de agua, tipo de agua, peso del frijol, la flama, recipiente, y el tiempo que vario según el tipo de frijol: con la variable de tiempo de cocción el mas largo fue la variedad de frijol: Negro-120 min., con tiempo medio de la variedad de cocción: el Peruano-75min, y con la mejor variable de tiempo de cocción fue el Peruano bola-45 min. Que se podría recomendar para los procesos de producciones industriales o caseros.

Para el final de la practica se busco aprovechar la utilización del producto, a través de la preparación de una receta para un platillo (frijoles charros) con base a esta materia prima (frijol peruano), para realizar las siguientes pruebas: pH: 5.72, detección de almidón: si, detección de grasa: si, pruebas sensoriales:

ü Buen color

ü Buen sabor

ü Buena textura

Posteriormente se hizo el proceso de cocción de las distintas variedades, se comprobó la dureza de los granos por medio de un sistema aplicado con parámetros iguales, y con base a los resultados los análisis son los siguientes:

• La dureza no depende del tamaño del grano por que el que tuvo menos tiempo de cocción fue el peruano bola y en características físicas correspondía al de mayor tamaño

• La dureza del grano si depende del color porque la pigmentación de algunos granos como el negro implico en que durara mas el tiempo de cocción, a comparación de los granos claros que presentaron menos dureza por tiempo de cocción

• La dureza del grano no depende únicamente de la variedad, si no de las características de cada materia prima como el tiempo de recolección (que el grano este viejo).

Para concluir la práctica y tener más conocimientos se nos proporcionaron frutas (plátano, nanchi, mandarina) y leche para hacer pruebas acerca de detección de almidón, y detección de grasa, Al producto realizado se le hicieron las mismas pruebas y otras ya conocidas como pH, y pruebas sensoriales que dieron como resultando de un producto de buena calidad.

CONCLUSIONES

En esta práctica se realizó la limpieza, selección y clasificación de los granos en base a la norma: NOM-EM-041FITO-2003, para determinar la calidad del frijol mediante un buen método, teniendo en cuenta todos los requisitos fitosanitarios y las especificaciones de la materia prima (frijol), revisando que quedaran exentos de impurezas, granos dañados, o, granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados), resultando la calidad del grano de primera.

Al realizar el cálculo de desviación estándar de los granos de cada variedad para comprobar su calidad y uniformidad, se verificó la aceptación de su selección.

Al momento de poner los granos en cocción se verificó que solamente la variable en los parámetros de cocción fue el tiempo, teniendo como constantes el agua, temperatura, flama, etc. Verificando con esto que la dureza no depende del tamaño del grano, pero si depende del color y la mayoría de las veces depende de la variedad del grano.

Dando como final un resultado satisfactorio del platillo que se realizó a base del grano de frijol gracias a las pruebas físico- químicas, y un producto de calidad para el consumo humano con características deseables y una aceptación por parte de la sociedad, se llegó a la conclusión que tanto al inicio de la práctica que fue desde la limpieza, selección y clasificación de los granos, la cocción de éstos, un producto final basado en el frijol y hasta las pruebas que se le realizaron a éste se obtuvieron resultados satisfactorios y todos dentro de norma.

ANEXOS

NORMA OFICIAL MEXICANA CON CARÁCTER DE EMERGENCIA NOM-EM-041FITO-2003, POR LA QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS FITOSANITARIOS Y ESPECIFICACIONES DE FRIJOL DE IMPORTACIÓN PARA CONSUMO

1. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos y especificaciones fitosanitarios del frijol de importación para consumo, proveniente de Argentina, Canadá, Chile, Estados Unidos de América y Nicaragua, con el fin de prevenir la introducción de plagas cuarentenarias a territorio nacional. Esta Norma es aplicable al frijol para consumo, medios de transporte terrestre, marítimo y aéreo, así como material de embalaje o empaques del producto.

2. Referencias Norma Oficial Mexicana NOM-006-FITO-1995, por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales que deberán cumplir los vegetales, sus productos y subproductos que se pretenda importar cuando éstos no estén establecidos en una Norma Oficial Mexicana específica.

3. Especificaciones

4.1 Frijol de importación para consumo. Todas las importaciones de frijol para consumo provenientes de Argentina, Canadá, Chile, Estados Unidos de América y Nicaragua, así como sus medios de transporte y el material de embalaje o empaque, deberán cumplir con las disposiciones establecidas en esta Norma.

4.2. Requisitos y medidas sanitarias y fitosanitarias.

4.2.1 Los requisitos para la importación de frijol para consumo son:

a) Certificado Fitosanitario Internacional emitido por las autoridades de Agricultura del país de origen, en el que se especifique el Estado o provincia de origen del producto y en el cual se señale que el producto viene libre de suelo.

b) Inspección fitosanitaria en el punto de ingreso al país.

c) Toma de muestra para su envío a un laboratorio aprobado en diagnóstico fitosanitario. Las muestras serán analizadas para insectos, malezas, hongos y bacterias. Los gastos que se generen serán cubiertos por el importador.

d) Tratamiento fitosanitario conforme con lo señalado. 4.2.2. El producto deberá venir libre de las siguientes plagas cuarentenarias asociadas al grano de frijol: Acanthoscelides argillaceus, Alternaria brassicicola, Bean 1 Viernes 4 de abril de 2003 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) pag. 80. pod mottle virus, Bruchidius atrolineatus, Bruchidius incarnatus, Callosobruchus analis, Callosobruchus phaseoli, Callosobruchus rhodesianus, Cercospora kikuchii, Purple speck, Colletotrichum truncatum, Cowpea severe mosaic virus, Choanephora cucurbitarum, Diaporthe phaseolorum, Erysiphe pisi DC var. Pisi, Gibberella avenacea, Matsumuraeses phaseoli, Pea early browning virus, Peanut mottle virus, Phoma exigua var. Diversispora, Phomopsis longicolla, Pleospora herbarum, Pseudomonas viridiflava, Tomato black ring virus, Trogoderma granarium.

4.2.3. Se anexará al Certificado Fitosanitario

Internacional un dictamen en el que se especifiquen las siguientes características del producto:

a) Olor característico de frijol sano, seco y limpio, libre de olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecimiento, putrefacción u otro olor extraño ajeno al producto.

b) Contenido de humedad con un intervalo de 9 a 18%.

5. Vigilancia de la Norma La Secretaría por conducto del personal oficial encargado de las Oficinas de Inspección Sanidad Agropecuaria, vigilará que se cumpla con lo establecido en este ordenamiento.

6. Sanciones El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente Norma, será sancionado conforme con lo establecido en las leyes federales de Sanidad Vegetal y sobre Metrología y Normalización.

7. Bibliografía CABI, 2002. Crup protection compendium Global Module. Center for Agriculture and Biociences International United Kingdom. NMXFF- 038-SCFI-2002, Productos alimenticios no industrializados para consumo humano-Fabáceas- Frijol-(Phaseolus vulgaris L.)-Especificaciones y método de prueba (cancela la NMX-FF-038-1995-SCFI).

8. Concordancia con normas internacionales A la fecha de publicación del presente ordenamiento no se encontró norma internacional con la que se tuviera concordancia.

9. Disposiciones transitorias La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor al día siguiente a su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Quedan sin efecto los requisitos G063 y G064, señalados en el apartado 4.2.1.1 y en el apartado 4.2.1.2, de la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importación de granos y semillas, excepto para siembra. Ciudad de México, Distrito Federal, a treinta y uno de marzo de dos mil tres.- La Coordinadora General Jurídica de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Lilia Isabel Ochoa Muñoz.- Rúbrica.

INFORMACIÓN OPORTUNA

Con motivo de la reciente CANCELACIÓN de la Norma Oficial Mexicana con carácter de emergencia NOM-EM-041-FITO-2003, por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones de frijol de importación para consumo, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de abril de 2003, la SAGARPA informa:

La regulación fitosanitaria para la importación de frijol para consumo de Canadá, Estados Unidos, Nicaragua,

Chile y Argentina, será emitida a través de hojas de requisitos fitosanitarios por parte de la Dirección General de Sanidad Vegetal de la SAGARPA, ubicada en Guillermo Pérez Valenzuela #127, Colonia del Carmen, Coyoacan, México, D. F., C. P. 04100, en apego a la Ley Federal de Sanidad Vegetal y a la Norma Oficial Mexicana NOM-006- FITO-1996, por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales que deberán cumplir los vegetales, sus productos y subproductos que se pretendan importar cuando éstos no estén establecidos en una norma oficial especifica, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de febrero de 1996.

Las medidas fitosanitarias que incluirá la hoja de requisitos fitosanitarios son:

1. Certificado Fitosanitario Internacional emitido por las autoridades de Agricultura del país de origen, en el que se especifique el Estado o provincia de origen del producto y se señale que el producto esta libre de suelo.

2. Inspección fitosanitaria en el punto de ingreso al país.

3. Toma de muestra para diagnóstico fitosanitario de insectos, malezas, hongos y bacterias en un laboratorio aprobado. Los gastos que se generen serán cubiertos por el importador.

4. Tratamiento fitosanitario conforme a las siguientes especificaciones:

• Tratamiento en origen.

• Tratamiento TFA fosfina a presión atmosférica normal.

a) Tratamiento: T302 (d1) bromuro de metilo a presión atmosférica normal en cámara o en cubierta de plástico.

b) Tratamiento: T302 (d2) bromuro de metilo en cámara a 660 mm de vacío.

MX-F-478-1985. ALIMENTOS. FRIJOLES ENVASADOS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

INTRODUCCIÓN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

DEFINICIÓN

Para los efectos de esta Norma se establecen la siguiente definición:

Frijoles envasados.- Son los productos obtenidos a partir de frijoles del género Phaseolus vulgaris, sanos, lavados, limpios, cocinados o no, envasados, esterilizados comercialmente, adicionados o no de ingredientes y aditivos aprobados por la Secretaría de Salud.

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

Los productos objeto de esta Norma se clasifican en dos tipos con un sólo grado de calidad, cada uno designándose como Frijoles envasados:

Tipo 1: Frijoles refritos.

Tipo 2: Frijoles enteros.

5. ESPECIFICACIONES

Los frijoles envasados en sus dos tipos con un sólo grado de calidad cada uno deben cumplir con las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

Color: Característico de la variedad empleada.

Olor: Característico del tipo de producto sin presentar olores extraños.

Sabor: Característico del tipo de producto sin presentar sabores extraños.

Consistencia: Característico del tipo de producto.

5.2 Físicas y químicas

Los Frijoles envasados en sus dos tipos con un solo grado de calidad cada uno deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla 1.

ESPECIFICACIONES

MÍNIMO MÁXIMO MÍNIMO MÁXIMO

pH (directo) 5.3 6.5 5.3 6.5

Humedad en % - 75. 0 - -

Vacío en kPa 10.15 - 10.15 -

Masa drenada en % - - 60.0 -

5.3 Microbiológicas

Los productos objeto de esta Norma deben cumplir con las disposiciones que establezca la Secretaría de Salud, aplicables a una esterilización comercial, que asegure la eliminación de esporas de Clostridium botulinum. Para comprobar si el proceso es el adecuado se procede a incubar un mínimo de tres latas por lote a una temperatura de 310°K (37°C) durante 21 días y una cantidad igual para testigo, las cuales se conservan a temperatura ambiente. Se realizan los exámenes de vacío, pH y observación del aspecto y olor del producto. No debe haber cambios significativos entre las latas incubadas y las de referencia.

5.4 Materia extraña objetable

Los productos objeto de esta Norma deben cumplir con los límites que establezca la Secretaría de Salud, para materia extraña.

5.5 Contaminantes químicos

Los productos objeto de esta Norma no deben contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salud.

5.6 Aditivos para alimentos

Los permitidos por la Secretaría de Salud, en los límites que establezca.

5.7 Ingredientes básicos

· Frijoles sanos y limpios en cualquiera de sus variedades.

· Agua.

· Grasas y/o aceites vegetales comestibles

· Sal común.

5.8 Ingredientes opcionales

· Cebolla

· Tomate en sus diferentes presentaciones

· Queso

· Chile

· Carne

· Chorizo

· Especias y condimentos

· Otros permitidos por la Secretaría de Salud.

6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012

6.2 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana

NMX-Z-012 (véase 2).

7. MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias (véase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar la clave de la fecha de fabricación, número de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salud y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.

· Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.

· El "Contenido Neto" y/o "Peso Drenado" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

· Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene.

· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. __________ "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.

· Nombre o razón social y domicilio del fabricante.

· Instrucciones sobre la preparación del producto para su consumo.

· La leyenda "HECHO EN MEXICO".

· Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de

Salud.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 Para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase

Los productos objeto de esta Norma, se deben envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

8.3 Embalaje

Para el embalaje de los productos objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos que señala la Secretaría de Salud.