Resumen primer capitulo por Ana Karen Meza Salinas

LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS

La adecuación para el proceso de una materia prima alimentaria viene determinada por la evaluación equilibrada de sus propiedades, tales como: disponibilidad, geometría, propiedades físicas, funcionales, desarrollo y propiedades, y por sus características térmicas y eléctricas, etc.

Propiedades geométricas de los alimentos:

œ Forma: las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros, en los casos siguientes: empaquetado, control del peso al llenado, congelación, y para determinar como estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.

œ Uniformidad de la forma: esta propiedad es importante para el llenado de envases, transporte, tratamiento térmico, y durante las operaciones de selección y clasificación.

œ Carencia de irregularidades en la superficie: la existencia de salientes o depresiones superficiales en las unidades alimento crean problemas de limpieza y procesado contribuyendo a la evaluación de los costos durante el proceso.

œ Tamaño y peso de las unidades alimento: la selección puede ayudar en el control del tamaño y peso, las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto inservible.

œ Superficie específica de las unidades alimento: esta propiedad es importante en los procesos en los que ocurren reacciones gas- sólido y líquido- sólido como la respiración.

Propiedades físicas de las materias primas:

œ Color: el control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente y utilizando pretratamiento como el escaldado.

œ Textura: la primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el stress mecánico a la que es sometido durante las operaciones preparatorias. Además debe resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de textura deseada.

œ Propiedades aero- hidrodinámicas: las diferencias existentes entre las partes deseables y no deseables de las materias primas se utilizan para limpiarla, seleccionarla y clasificarla. Además el aire y el agua son utilizadas para transportar, mezclar y procesar. Otras son la densidad y porosidad.

œ Propiedades fricciónales: las diferencias de estas propiedades se pueden utilizar para realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la selección de unidades dañadas o defectuosas de las que están sanas.

Propiedades funcionales de las materias primas alimentarias:

Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede procesar para obtener un producto de primera calidad, permitiendo al mismo tiempo un procesado de máxima eficacia.

Estas propiedades son:

œ Flavor: es un problema de preferencia personal. Es más una función de aditivos que de la materia prima. Las variedades del procesado deben proporcionar el “flavor” que es característico del alimento.

œ Carencia de defectos: la fabricación de alimentos es una actividad que produce pocos beneficios que representan un factor del costo consiguiendo materias primas con un bajo contenido en defectos. Éstos son:

• Deformidades geométricas y desiguales
• Defectos textuales o funcionales
• Lesión mecánica debido al impacto, punción o abrasión
• Defectos del color
• Lesiones producidas por animales, hongos o microbios
• Inmadurez o sobre madurez, etc.

Producción de materias primas:

œ Contrato de compra de materias primas: en este sistema el fabricante debe realizar lo siguiente:

• Acuerda el plan de siembra
• Indica la fecha de recolección
• Contrata o suministra los medios de transporte adecuados a su producción y a sus sistemas de manejo.
• Suministra las semillas selectas, fertilizantes y fotosanitaros.
• Suministra el equipo de recolección

œ Producción selectiva de materias primas: cualquier mejora importante en la adecuación de las materias primas para el fin a que se destinan, o la ampliación del periodo durante el cual las materias primas se pueden recolectar, tiene como resultado una mejora de la eficacia del procesado y de la utilización de la fábrica.

La adopción de la recolección mecánica ha estimulado la producción de variedades con determinadas características de crecimiento.

œ Maduración: las variedades para procesar requieren que la madurez sea a la vez uniforme y predecible. La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de mucho producto, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento. Puede disminuir la eficacia de la esterilización debido a la enorme carga microbiana que contienen los productos sobre madurados. La inmadurez implica una reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estándar.

œ Predicción de la maduración: predecir la fecha de recolección es un dato de gran valor en cualquier planificación. Un método se basa en el hecho de que la maduración es función de la temperatura de crecimiento. Disponiendo de los datos de crecimiento específico de la variedad a cultivar y de un conocimiento de los registros meteorológicos medios de la zona de cultivo, es posible realizar una previsión a largo plazo de la fecha probable de recolección.

œ Ampliación del tiempo de recolección: el empleo de variedades precoces, medias y tardías ha influido de manera considerable sobre el tiempo durante el cual se dispone de las materias primas alimentarias para su procesado.

La hidroponía, es decir, el cultivo sin suelo, también ofrece posibilidades para el futuro a fin de ampliar la fecha de recolección.

Mecanización y materias primas:

œ Daños al producto: las principales causas de daños sufridos por los alimentos son debidas a los operarios, a consecuencia de su manipulación poco cuidadosa, procedimientos mecánicos de manejo poco adecuados, mal diseño del equipo y colocación incorrecta en los contenedores.

Los daños del producto ocurren en una fase muy precoz de la cadena de fabricación, comenzando por el criador y cultivador y extendiéndose a lo largo del todo el procesado hasta el empaquetado y la distribución.

Los daños se manifiestan de modo diverso; alteración al aspecto del alimento, las infecciones por mohos y otros microorganismos que invaden las áreas mallugadas y pinchadas, infestaciones por insectos y gusanos y aceleración de los procesos enzimáticos y químicos. Los daños se transmiten a los productos sanos adyacentes, causando pérdidas financieras y alterando o invalidando la eficacia del proceso.

Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies duras, por excesiva presión causada por el amontonamiento de alimentos, por pinchazos debido a objetos punzantes y por abrasión ocasionada por el movimiento y la vibración.

œ Recolección mecánica: el paso desde recolección selectiva a mecánica del tipo “una sola vez” o destructivo ha producido una sustancial reducción de costos de mano de obra, pero tiene muchas desventajas. Entre las más importantes tenemos al daño excesivo y la consiguiente reducción de calidad y el aumento de la inversión de capital y los costos de mantenimiento.

Actualmente las cosechadoras mecánicas utilizan uno o más de los siete principios siguientes:

• Sacudida de los árboles portadores de la fruta
• limpieza de frutas tales como fresas, etc.
• Cortadoras de coles, lechugas, coliflores, etc., donde la planta es seccionada a nivel del suelo.
• Desgranadoras de guisantes y alubias implicando arrancamiento, desprendimiento o corte de las matas seguidas de desgranado.
• Arrancamiento mecánico de cosechas enterradas tales como patatas y cebollas.

œ Diseño de contenedores para el transporte de materias primas: los daños durante el transporte debidos a impacto, abrasión y presión frecuentemente son el resultado de una colocación en contenedores incorrecta.

Los daños debidos a la presión causada por el amontonamiento de productos en los contenedores que son demasiado altos o por excesivo llenado de los contenedores abiertos por arriba.

œ Transporte de materias primas: es indispensable en cualquier proceso disponer de materias primas de la calidad exigida en cantidades requeridas y en el tiempo deseado.

Se deberá poner especial cuidado en la elección correcta del contenedor manteniéndolo limpio en fragmentos de madera, restos de pezuñas, etc. Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas es necesaria la cuidadosa limpieza y examen de los sacos de segunda mano que han contenido fertilizantes o materiales fitosanitarios.

Los vehículos de transporte requieren una atención especial; deberán conservarse adecuadamente a fin de evitar manchas o decoloraciones de los alimentos por gases del escape o el fuel.