CENTRO ESTUDIOS TECNOLOGICOS

Industrial y de servicios No. 100

Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos.

MÓDULO II: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

SUBMÓDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.

SUBMÓDULO 2: PRACTICAR ANÁLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS.

ELABORÓ:

ALAN DANIEL IBARRA IBARRA

SONIA IXHEL HEREDIA PALOMARES

ANA KAREN MEZA SALINAS

GLORIA ANAHÍ PIÑA BUSTOS

ERNESTO RÁNGEL RÍOS

MAGNOLIA MICHELE RODRIGUEZ JAIME

NOMBRE DEL MAESTRO:

DAMARIS EUNICE DÁVALOS FLORES

GRADO Y GRUPO:

3 “E”

PRACTICA No. 1

ACEPTACION Y RECHAZO DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL SIN PROCESAR.

OBJETIVO.

Aplicar los criterios de selección, limpieza y clasificación especificados en base a la norma de la fruta con la que se trabaja para asegurar la calidad del producto final.

INTRODUCCION.

Es necesario definir un sistema de aceptación y rechazo para que los productores y fabricantes cuenten con parámetros comunes en los cuales ambos se basen para saber si el producto se encuentra en un buen punto de maduración y/o apto para su procesamiento, al igual para saber si es viable para el consumo humano.

Para determinar dichos parámetros de calidad que nos permitan asegurar la calidad de un producto es necesario definir un sistema de aceptación y rechazo de materias primas, donde se tomen en cuenta los diversos atributos que esta posee o bien que debiera poseer para asegurar la calidad y uniformidad del producto que se elaborara.

Estos atributos serian:

v Tamaño.

v Textura.

v Color.

v Propiedades aero e hidrodinámicas.

v Forma

v Uniformidad.

v Propiedades fricciónales.

v Carencia de irregularidades superficiales.

Las pruebas de laboratorio también juegan un papel importante en el sistema de aceptación y rechazo ya que estas pueden aceptar o rechazar rápidamente una cierta cantidad de unidad de materia prima y sirven para determinar pH, dureza, entre otras.

La limpieza se puede considerar en general como una operación de separación, ya que la limpieza separa lo contaminantes de las materias primas. Al limpiar se persiguen principalmente 2 objetivos: El primero es la eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. El segundo objetivo es el control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

Al momento de la limpieza se deben satisfacer los siguientes objetivos:

•La eficiencia de separación del proceso debe ser lo mas grande posible en relación con el desperdicio de producto noble.

•El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminación del producto limpio.

•El proceso y maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio;

•El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable

•Deberá evitarse lesionar el producto

•Los volúmenes y concentración de los líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.

MATERIALES Y EQUIPO.

3 kg Duraznos de hueso pegado

1300 grs. De azúcar morena

120 grs. De pectina

6 grs. De acido cítrico

5 recipientes de aluminio

3 cuchillos

1 balanza granataria

1 cazuela grande

3 peladores

3 tablas

1 licuadora

5 cucharas

1 par de guantes de asbesto

1 parrilla de gas

1 probeta

PROCESO.

ACEPTACION Y RECHAZO DEL DURAZNO.

MERMELADA DE DURAZNO.

Ø Compra de la materia prima.

En todo proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la obtención de la materia prima y la calidad optima que debe presentar, para la elaboración de nuestro producto el equipo decidió escoger como materia prima el durazno de hueso pegado, después de analizar y comparar precios, la materia que se compro fue elegida al azar de toda la fruta que se encontraba a la venta. El total de fruta comprado fue de 3kg.

Ø Aceptación y rechazo de la materia prima.

Después de haber obtenido la materia prima proseguimos a separarla en aquella que consideramos adecuada para la elaboración del producto y que se encontrara dentro de la norma tomando diversos atributos de la fruta en base a la normatividad correspondiente a la fruta, en este caso la nom - 060:

- Color.

- Aroma.

- Forma.

- Tamaño.

- Que no presentara daños como golpes o manchas.

- Heridas o lesiones.

- Daños por microorganismos.

- Madurez excesiva o inmadurez.

- Otros daños.

Después de separarla se peso la materia en buenas condiciones para el proceso y la que no lo era se pesaron ambas.

Ø Limpieza y desinfección.

Para procesar la fruta fue necesario eliminar todo tipo de impurezas que contuviera como ramas o trozos de insectos, así como polvo y otros contaminantes, para lograr eliminarlos primero se hizo una limpieza manual donde se quitaron las impurezas visibles de mayor tamaño, posteriormente se limpiaron con agua un cepillo suave y por ultimo con una solución diluida de cloro con agua para desinfectar el durazno.

Ø Blanqueado térmico.

Se realizo colocando la fruta en agua caliente, entre 85 a 90 °C (lo cual se puede calcular por la formación de pequeñas burbujas en le fondo del recipiente que se esta utilizando) durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.

Ø Pelado y extracción de pulpa.

El pelado se realizo de manera manual o con ayuda de cuchillos, lo cual fue sencillo puesto que el blanqueado ayudo a desprender la piel con más facilidad. Una vez que se retiro toda la piel se extrajo la pulpa del durazno con la ayuda del cuchillo, procurando separarla en la mayor cantidad posible del hueso, se separo una parte de la pulpa, la cual fue finamente picada y la otra parte se licuo para obtener una mezcla medianamente homogénea.

Ø Cocción.

Para iniciar la cocción los otros ingredientes se prepararon en las siguientes proporciones:

- Pulpa de fruta 50 %

- Azúcar 50 %

- Ácido cítrico 0.1 %

- Pectina 1 %

Una vez que todo estuvo pesado y medido se inicio la cocción en una olla de cobre, la cual fue limpiada con anterioridad, los ingredientes se fueron adicionando en las siguientes proporciones:

- La fruta se calienta en una olla con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.

- Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.

- Por ultimo se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla logre que al pasar la paleta o cuchara por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.

Ø Muestreo.

Ya teniendo la mezcla preparada de la mermelada, es decir, teniéndola a 65° Brix (esta temperatura representa que al pasar una cuchara por la mezcla se ve el fondo de la olla) se procede a envasarla a no menos de 85° C

Para el envasado se deja un espacio de 1 cm desde el borde del frasco. Éstos, anteriormente esterilizados se cierran al vacío para evitar rápidas contaminaciones. Teniendo el producto dentro de los frascos con el correcto cerrado, éstos se invierten para dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

Para esterilizar los frascos, éstos se sumergen en una olla de capacidad suficiente conteniendo agua hasta que llegue al punto de ebullición.

Ya hervidos los frascos se sacan con los cuidados necesarios para evitar su contaminación y se llenan con el producto. Los frascos se cierran al vacío cuando todo el aire se haya expulsado, esto se puede observar cuando sale una corriente constante de vapor. Los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente en forma invertida.

Ø Envasado.

Por ultimo el producto terminado se coloca en los envases previamente seleccionados, los cuales deben estar libres de cualquier contaminante. Se etiqueta de acuerdo a la normatividad.

* El producto está listo para su consumo y para la exposición de éste al público

ANALISIS DE RESULTADOS.

En general, en la elaboración de este producto (Mermelada de Durazno) se obtuvieron muy buenos resultados, ya que todos los resultados que obtuvimos estuvieron dentro de la norma en la que nos basamos para corroborar que nuestro producto cumpliera con las especificaciones que esta norma marcaba.

Los resultados que obtuvimos en la elaboración de este producto fueron que se compraron 3 kilogramos de producto, del cual no fueron aceptados 1,110gr, lo que representa el 36.6% del total de producto comprado, también, se desecho la piel y el hueso de los durazno, que representaban 600 gr, que era el 20% de total de la compra de esta fruta, en total, utilizamos 1300 gr de fruta, lo que representó el 43.4%

Para la elaboración de este producto, nos basamos en la NMX-F-130, la cual determinada la acidez del producto (pH) la cual establecía un mínimo de 3.0 y máximo de 3.5, nuestro producto estaba dentro de esta norma, ya que el pH mostro una acidez de 3.4.

También, en la norma se establecía el % de grados Brix, la cual establecía un mínimo de 64.0, y nuestro producto también estuvo dentro de esta norma, ya que contaba con 69 % de grados Brix.

Dicho producto estuvo dentro de la norma en todas sus especificaciones, tanto en el pH, como en los grados Brix, confiamos plenamente en nuestro producto, ya que a la mayoría de las personas les agrada el durazno, y que mejor que en una mermelada.

Especificaciones	Norma	Producto	Cumple
pH	3.0-3.5	3.4	SI
Grados Brix	>64	69	SI

Los gastos que se hicieron del producto fueron los siguientes:

Azúcar: El kilogramo costo 28 pesos, y en total se utilizaron 1300 gr de azúcar.

Durazno: El Kilogramo costo 32 pesos, y en total se compraron 3 Kilogramos

Pectina: 75 pesos, donde venían 300 gr de pectina y solo utilizamos 13 gr

Envase: 47 pesos, que venían 50 vasos

PRODUCTO	PRECIO POR KILO	GRAMOS COMPRADOS	GRAMOS UTILIZADOS	PRECIO TOTAL
Azucar	$ 28	1300 gr	1300 gr	$ 36.40
Durazno	$ 32	3000 gr	3000 gr	$ 96.00
Pectina	$ 250	300 gr	13 gr	$ 75.00
Envase	$ 47	50 vasos	50 vasos	$ 47.00
Total				$ 254.40

CONCLUSIONES.

La limpieza, selección y clasificación de la materia prima que se selecciono (durazno) se realizó con base a la norma: NMX-FF-060-1993.

En la cual se utilizaron distintos criterios para asegurar la prueba de aceptación y rechazo, como el que se encontraran de una sola variedad, no blandos o demasiado maduros; de forma, desarrollo, color y sabor característicos de la variedad; la superficie limpia y exenta de defectos o daños; pulpa sana y de color característico, pudiendo o no estar adherida al hueso (semilla) además de estar libres de residuos tóxicos. Dando como resultado la materia prima aceptada.

Se continuó la practica y se reutilizo la materia prima, para un producto destinado al consumo humano realizando así, mermelada de durazno, se elaboro el producto y con ello pruebas fisicoquímicas, como pH y grados brix con resultados adecuados para la continuación de la práctica. Esto permitió cumplir con las especificaciones de la norma NMX-F-130-1982 y se determinó que el producto se encontraba dentro de la normatividad.

Con el resultado de la práctica se obtuvo un producto de calidad con características basadas en la norma, y accediendo al gusto de las personas por la mermelada.

ANEXOS.

NORMAS:

NMX-FF-060-1993. FRUTA FRESCA. DURAZNO.

NMX-F-130-1982, ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.

MERMELADA DE DURAZNO.

Especificaciones:

Sensoriales:

· Color: Ámbar que presenta la mermelada de durazno, es el característico de la variedad o variedades de durazno empleadas en la preparación, el cual deberá ser uniforme, además no deberá presentar color extraño a causa de oxidación, enfriamiento inadecuado u otras causas.

· Olor: Característico de la variedad o variedades de duraznos empleados.

· Sabor: Característico de la variedad o variedades de duraznos empleados.

· Consistencia: La mermelada de durazno deberá presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación.

Físicas y Químicas:

% de sólidos solubles totales 64.0

Valor del pH 3.0 3.5

Vacío (en Kpa) (Será proporcional al tamaño del envase) 23.7

Microbiológicas:

Mesofílicos aerobios 50

Organismos coliformes 10

Hongos y levaduras 20

Salmonella (en 25 g) Negativo

Escherichia coli (en 0.1 g) Negativo

Materia extraña objetable:

El producto objeto debe estar exento de fragmentos larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.

Ingredientes básicos:

Duraznos limpios, sanos naturales o conservados congelados y de madurez adecuada, edulcorantes nutritivos y agua.

Porcentaje requerido de fruta:

La mermelada de durazno deberá prepararse con una proporción de fruta, azúcar de 40% : 60% m/m.

Edulcorantes nutritivos:

Podrán emplearse como edulcorantes azúcar, azúcar invertido, dextrosa, en forma aislada o mezclados. También podrá emplearse jarabe de glucosa, (en porción tal que, el 25% (m/m) como máximo de los sólidos edulcorantes secos, contenidos en la mermelada, provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa).

Ingredientes opcionales:

· Se podrá agregar pectina (para compensar deficiencias) en tal cantidad que el producto terminado contenga 4.5% como máximo en base seca.

· Se puede agregar hasta 0.2% en masa de los ácidos orgánicos siguientes aislados o mezclados: Acido Cítrico, Acido Láctico, Acido Tartárico, Acido Málico, compensando cualquier deficiencia, si la hubiere, del contenido de acidez natural de la fruta.

Conservadores:

Como conservador podrá emplearse cualquiera de las tres substancias químicas siguientes: Benzoato de sodio ó Acido Benzóico en tal cantidad que no exceda de 0.1% en masa, expresado como Acido Benzóico en producto final, Acido Sórbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad tal, que no exceda de 0.02% en masa, expresado como Acido Sórbico en el producto final.

Colorantes y saborizantes:

No se permite la adición de colorantes ni saborizantes artificiales.

Soluciones amortiguadoras:

Podrán emplearse el citrato de sodio y el tartrato de sodio y potasio solos o mezclados, en proporción no mayor de 0.2% (m/m).

En general, tanto la fruta como el producto final deben de cumplir con las especificaciones mencionadas para que esté dentro de la norma y tenga buena calidad para poder ser consumido.

Limpieza

La limpieza se puede considerar en general como una operación de separación, ya que la limpieza separa lo contaminantes de las materias primas. Al limpiar se persiguen principalmente 2 objetivos: El primero es la eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. El segundo objetivo es el control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

Al momento de la limpieza se deben satisfacer los siguientes objetivos:

· La eficiencia de separación del proceso debe ser lo mas grande posible en relación con el desperdicio de producto noble.

· El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminacion del producto limpio.

· El proceso y maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminacion del alimento limpio;

· El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable

· Deberá evitarse lesionar el producto

· Los volúmenes y concentración de los líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.

Clasificación

El durazno en estado fresco, destinado a consumo humano y en función de sus

especificaciones se clasifica en tres grados de calidad en orden descendente:

· México Extra

· México 1

· México 2

El durazno se designa por su nombre, variedad, tamaño y grado de calidad.

El durazno que no se clasifica de acuerdo con alguno de los grados de calidad enunciados anteriormente, se designa como "No Clasificado".

5.2.1 México Extra

Las Duraznos de la clasificación México Extra deben ser de la mejor calidad; de una sola variedad maduros, no blandos o demasiado maduros; de forma, desarrollo, color y sabor característicos de la variedad; la superficie limpia y exenta de defectos y daños; pulpa sana y de color característico de la variedad, pudiendo o no estar adherida al hueso (semilla) además de estar libres de residuos tóxicos. El tamaño del durazno en función del diámetro ecuatorial debe medir 5.7 cm (21/4 pulg) como mínimo.

5.2.2 México 1

Duraznos de clasificación México 1 deben ser de una sola variedad; maduros, no blando o demasiado maduros; de forma, desarrollo, color y sabor característicos de la variedad; señalando que un ligero defecto en la forma, desarrollo o coloración del fruto puede ser permitido en esta clasificación. La pulpa debe estar sana, de color característico de la variedad, pudiendo o no estar adherida al hueso (semilla). En frutos individuales se aceptan defectos ligeros hasta 1 cm (3/8 pulg) de longitud para el conjunto de defectos en forma alargada y hasta 0.5 cm2 (3/16 pulg2) de área defectuosa en

otros. Siempre que los mismos no afecten la apariencia general del producto en su calidad, presentación y características esenciales.

El tamaño del durazno en función del diámetro ecuatorial debe medir 4.7 cm (1 7/8 pulg) como mínimo en esta clasificación (véase 6). Además los duraznos deben estar libres de residuos tóxicos (véase 7.3).

5.2.3 México 2

Son aquellos que no pueden clasificar en los grados de calidad anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos establecidos. Los duraznos deben ser de una sola variedad, maduros; la pulpa debe estar exenta de daño severo por decoloración u otro factor que altere notablemente su apariencia y características esenciales, pudiendo o no estar adherida al hueso (semilla).

Los siguientes defectos ligeros sobre la superficie total del fruto son tolerables en frutos individuales; señalando que no se deben afectar notablemente las características esenciales de calidad, presentación y conservación de la fruta, permitiéndose 2 cm (1 3/16 pulg) de longitud para el conjunto de defectos en forma alargada y hasta 1.5 cm2 (5/8 pulg2) de área defectuosa en otros. El tamaño del durazno en función del diámetro ecuatorial debe medir 4.7 cm (1 7/8 pulg) como mínimo en esta clasificación (véase 6). Además los duraznos deben estar libres de residuos tóxicos.